陳化米是指儲存時間較長的大米。
如果大米等穀物生產、儲存、運輸過程不當，或放置時間過長，就容易受到黃麴黴菌污染。黃麴黴毒素有毒性、強致癌性。
再加上一些不法商販會在陳化米中摻入工業白蠟油拋光、吊白塊漂白，毒性、致癌性會更強。
説起黃麴黴毒素，想必大家都很熟悉。它前科累累，惡跡斑斑，可謂毒中“極品”。
黃麴黴毒素及其代謝產物主要引發肝細胞變性、壞死，長期食用會誘發肝癌。
如果大量攝入黃麴黴毒素，也可導致急性中毒，甚至出現肝昏迷導致死亡。
當然，僅通過吃陳化米，那我們所攝入的毒素量還是比較低的，但攝入時間久了仍可引起慢性中毒，出現噁心、頭暈頭痛、食慾不振、全身乏力、體重下降等症狀。
最可怕的是，一般煮飯的開水（100℃左右）根本煮不死黃麴黴毒素，需要加熱到280℃左右它才會裂解，因此大家不得不防。