對於小蘇打和食用鹼，和泡打粉，三種廚房常用的佐料來説；相信大家都不陌生；但除了認識之外，如果三個同時擺在你面前，你是不是也有不知道選哪個的時候？例如蒸饅頭等麪食，好多人都習慣上放一些食用鹼；但也有不少還會放小蘇打或泡打粉的；那三者到底有什麼區別？做麪食又該放那種最好那？
1、食用鹼
有句老話“鹽是骨頭鹼是筋”；意思就是和麪的時候加少許鹽和食用鹼，不僅可以增加麪糰的筋性；這樣蒸出來的饅頭蓬鬆炫亮，還比較潔白；
食用鹼面的主要成分是“碳酸鈉”，一個碳酸鈉的分子加十個結晶水，叫做“純鹼”；也叫做“蘇打”（不是小蘇打啊）；它的鹼性要比小蘇打更強，所以像一般如果和麪發酵覺得發酸，好多人就會加食用鹼來中和發酵麪糰裏的酸性。這就是食用鹼本身“碳酸鈉”的作用！但有個缺點就是，食用鹼如果加得過多，麪糰就會發黃，鹼味也會發濃；所以和麪加鹼，千萬要記得控制量！
其實對比三種來説；食用鹼在食用上概率還是最高的一種；像市面上售賣的麪條，饅頭，麪包等等，多多少少都會添加食用鹼；一是可以增加賣相提高銷量外；二是加入食用鹼做出來的麪條，會更加順滑，吃起來也比較有“絲絲入滑”的口感！
2、小蘇打
90%的人會認為小蘇打=食用鹼，其實是不對的。小蘇打又叫“蘇打粉”，俗話還稱是“面起子”；也是碳酸氫鈉，一個碳酸氫鈉分子加六個結晶水，叫做小蘇打。所以對比來説，小蘇打比食用鹼，鹼性要弱一些；
而所謂小蘇打俗話稱“面起子”，是説小蘇打在和麪的時候不能直接加到麪粉裏面；而是更多地用來製作“老面”，也叫“麪肥”；因為製作老面容易發酸，加些小蘇打弱鹼性物質，中和麪肥的酸味；然後再進行和麪發酵使用；而如果直接將 小蘇打放入麪粉裏面，和麪會有一種苦鹼味；所以在這點上小蘇打和食用鹼還是有很大區別；
另外小蘇打被使用頻率最多的，也就是它的清潔功能；例如像家裏的茶杯，碗盤子等等，時間長了會發黃；這個時候就可以蘸少許小蘇打進行清理，發黃的茶杯幾乎可以煥然一新；
這裏補充一點的是，有網友説嫩肉的時候該選什麼好？那這裏肯定告訴大家：嫩肉首選小蘇打；食用鹼雖然也有促進肉質軟化的作用，但食用鹼有股難聞的鹼味；而對比之下，小蘇打不就可以破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，也更加的鮮嫩爽滑！
3、泡打粉
瞭解了食用鹼和小蘇打，最後我們來説泡打粉；其實與泡打粉容易混淆的就是小蘇打；但瞭解了小蘇打，再解釋泡打粉，就容易分清好多了！
泡打粉簡單來説，就是一種複合膨鬆劑；它本身也包含小蘇打，但還添加了酒石霜酸性物質，和玉米澱粉三者混合而成；泡打粉最大的一個特點，就是見效快、蓬鬆快！
泡打粉用得最多的像炸油條不夠蓬鬆，加點泡打粉，效果就大大不同了；另外如果家裏沒有酵母了，這個時候就可以直接選擇泡打粉來作為酵母使用；同樣可以起到發酵麪糰的作用，並且發酵時間也會很快！但泡發粉因為是化學成分，而酵母是是生物發酵成分；對比下泡打粉沒有酵母更健康，所以對於長期發酵來説，首選還是酵母粉！
這裏要補充一點的是泡打粉雖然是很多人都喜歡作為膨鬆劑來添加的成分；但在選擇上一定要認準了鹼性的泡打粉；也就是買的時候看包裝袋的主要成分：包含碳酸氫鈉和碳酸氫氨；這種一般對人體是無害的；但有種泡打粉採用明礬和銨明礬製成，明礬中含有鋁，對人體會造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽更是會促使大腦細胞萎縮死亡，這些物質對我們是有害的。所以在選購的時候一定要多留意一點！
説了這麼多，不知道大家還有什麼疑問的嗎？記住：和麪用鹼，嫩肉有小蘇打，要想饅頭面包更蓬鬆，那就再來點泡打粉；雖然有時候好多人都會搞混；但其作用和製作出來的成品口感還是大有區別的；所以瞭解清楚後，建議大家之後就不要再用錯了！