中式鹹魚被世衞組織列入“一級致癌物清單”，與多種癌症相關

“媽，你怎麼還買鹹魚吃？網上説了，鹹魚是致癌物，不能吃！”

“少吃點沒關係，又不是天天吃，沒關係的。”

現在一聽到“致癌”兩個字，大家都恨不得有多遠就離多遠，網上也充斥着各種“食物致癌”的説法，讓人吃飯都不能安心。

難道，致癌物真的一點都不能吃嗎？面對致癌物，我們應該怎麼做？

一、什麼是致癌物，你真的清楚嗎？

首先，我們要知道什麼才是致癌物。

為了指導人們健康地工作和生活，世界衞生組織發佈《致癌物清單》，並根據致癌程度對它們進行分類。致癌物，是指可以誘發或潛在誘發人類或動物產生腫瘤的物質。從廣義上來説，致癌物是指致癌因素，包括物質、生活方式、工作方式等。

根據WHO下屬國際癌症研究機構的分類，致癌物共分為四類，分別是：

一類致癌物（120種），即明確有致癌作用的物質，有足夠的證據證明對人體致癌作用；

二類A致癌物（81種），即致癌可能性較高的物質：對動物致癌證據充分，對人體致癌證據有限；

二類B致癌物（299種），即致癌可能性較低的物質：對動物致癌證據不充分，對人體致癌證據有限，或者對動物致癌證據充分，對人體致癌證據不足；

三類致癌物（502種），即尚不能分類的可疑致癌物：致癌性可疑，尚無對動物和人體的致癌證據。

人體有數十億個細胞，每個細胞都有一套DNA。細胞分裂時，DNA會進行精細、複雜的複製，這個過程可能會出現突變。這就意味着，DNA複製的頻率越高，發生錯誤的風險就越大，一旦複製出錯，就可能導致癌變。

儘管人體有免疫系統，負責清除突變的細胞，但如果長時間接觸致癌物，DNA的複製錯誤越來越多，再加上免疫力下降，免疫系統就無法清除全部的癌變細胞，最終，這些“漏網之魚”會不受控制地增殖，導致腫瘤。

二、「中式鹹魚」與哪些癌症有關？

再來説一説中式鹹魚。

在世界衞生組織發佈的《致癌物清單》中，中式鹹魚屬於一類致癌物，即中式鹹魚對人類的致癌性證據充分。

中式鹹魚之所以會致癌，與它的製作工藝脱不了干係。

鹹魚在醃製的過程中，需要放入大量的鹽，起到脱水和防腐的作用。然而，高濃度的鹽會和蛋白髮生作用，產生大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身不是致癌物，但它進入胃後，會在胃酸的作用下轉化成N-亞硝基化合物（簡稱亞硝胺）。

N-亞硝基化合物已被證實是強致癌物，與鼻咽癌、食管癌、肝癌等多種癌症的發生風險上升有關。研究發現，食用中式鹹魚的年齡越小、量越多、頻率越高，發生鼻咽癌的風險也越大。

另外，鹹魚還需要晾曬、儲存，放置很長一段時間。如果儲存不當，就可能變質、發黴，滋生大量黃麴黴毒素。黃麴黴毒素也是一類致癌物，與肝癌有密切的關係。

三、到底能不能吃？該怎麼吃？

既然中式鹹魚已經明確對人體致癌，那生活中還能吃嗎？實際上，對致癌物不談劑量，只談後果，是不科學的。

不同致癌物的危害程度不一樣，哪怕它們被劃分在同一類別裏，例如中式鹹魚與黃麴黴毒素、苯並芘等都是一類致癌物，但致癌性和毒性不同，尤其是黃麴黴毒素，它不僅致癌性強，還有急性中毒作用，因此一點兒也不要吃。

而且，癌症是多種因素共同作用的結果，以鼻咽癌為例，中式鹹魚不是唯一的“元兇”，它還與吸煙、喝酒等不良生活方式有關。

國家高級營養師陸萍萍表示，不推薦吃鹹魚，但是偶爾吃一點，問題也不大。只要控制吃鹹魚的數量和次數，就可以降低給身體帶來的危害。鹹魚雖然屬於致癌物，但不表示吃了就會得癌症。是否致癌，與攝入量、攝入頻率等有關。

因此，這裏要提醒大家，在吃醃製或熏製食品時注意以下兩點：

1、能少吃就儘量少吃

《中國居民膳食指南（2016）》指出，醃製或熏製類食品含有大量食鹽，日常要儘量少吃，還要限制其他高鹽食物的攝入，例如醬油、醬菜、榨菜等。而且，醃製或熏製類食品在儲存、運輸的過程中也可能產生食品安全問題，長期食用有健康風險。

2、搭配新鮮的蔬菜和水果

醃製食物要搭配新鮮蔬果一起吃，比如芥菜、西藍花、苦瓜等蔬菜，以及橙子、獼猴桃、草莓等水果。這些蔬果富含維生素C等抗氧化物質和膳食纖維，有助於降低醃製食物帶來的損害。

其實，生活中的致癌物無處不在，有時候我們甚至無法避免。因此，我們要養成健康的生活方式，將患癌風險降到最低。

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