中國人做菜講究一個“鮮”，因此廚房烹飪少不了增鮮提味的“神器”，比如味精、雞精。不過近幾年關於味精和雞精有害的説法層出不窮，什麼“有毒”“致癌”“脱髮”“殺精”……
圖片來源：視覺中國 千龍網發
味精真的有毒？還是無辜躺槍？
首先，味精的主要成分是穀氨酸鈉，大都是以玉米澱粉、大米等為原料，味精緻癌這一説完全是謠言，沒有任何實驗或者真實數據可以表明它會致癌。味精被食用後，經胃酸作用轉化為穀氨酸，進入血液並參與體內新陳代謝，不會有有害物質產生。因此，關於味精緻癌説法不必相信。
再有就是，味精被我們食用後，經胃酸作用轉化為穀氨酸，進入血液，成為合成蛋白質的“要件”，並參與體內新陳代謝的過程，反而具有較高的營養價值。
有實驗表明，大量食用味精後，與生育相關的器官子宮、卵巢、睾丸、前列腺各臟器大體及鏡下檢查，均未發現有中毒性病理改變。所以，味精殺精的謠言也不攻自破。
關於味精導致脱髮的説法也沒有相應的理論和實驗數據支撐。脱髮的原因中，內分泌性脱髮和神經精神性脱髮最為普遍，還有常見的營養不良或代謝異常導致的脱髮。
大家都知道鹽不能多吃，味精等鮮味劑也是同一個道理，鹽主要是氯化鈉，而味精的主要是穀氨酸鈉，都含有鈉離子。鈉離子攝入過多容易引發高血壓。
因此，要像控制食鹽攝入量一樣控制味精，那多少算適量呢？我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應少於 6g，但是實際攝入量普遍達10g左右，如果再加上味精中的鈉，就會更多。
歐洲食品安全局（EFSA）發佈的評估報告稱，每人每天每公斤體重，穀氨酸的最大攝入量是30毫克，也就是説一個60公斤的人，每天味精攝入量不超過1.8g，大概就是三分之一啤酒蓋。
在日常飲食中，我們烹飪時使用味精應該注意以下幾點：避免高温，研究表明，當温度過高時，味精就會變為焦穀氨酸鈉，雖然無毒，但鮮味也就沒了；避免過量食用，味精每日攝取量不超過6g，否則血液中的穀氨酸含量就會升高，將限制人體必需的鈣離子和鎂離子的利用，對於體質較為敏感的人或者幼兒來説，可造成短期的頭痛、心慌、噁心等症狀；避免重複使用，魚、蛋、蘑菇和茭白等天然食材本身烹飪過程會同時生成鮮味，無需另加味精調鮮。
來源：人民網 光明網 澎湃新聞 北青網