香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》指出，一些蔬菜烹炒過度也可能致癌。研究發現炒菜時間越長、温度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺(一種致癌物質)就越多，加入食用油炒和幹炒的檢測結果無異。
在實驗的22種蔬菜中，西葫蘆高温加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。此外，大蒜、洋葱、空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜高温烹炒的丙烯酰胺釋放量名列其後。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少。
專家解釋致癌原因
關於炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經過120攝氏度以上高温炒制，會產生化學反應，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。
老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什麼？據何洪巨介紹，它原被認為是工業化學物，但近年發現，高温油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯酰胺，這種物質很有可能致癌。國際癌症研究機構已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅也強調，報告雖有其科學性，但老百姓千萬不要因噎廢食。她建議：
一、報告中上榜的蔬菜能生吃的儘量生吃。
二、多用蒸的方法烹調，少用高温煎炒。
三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經過兩次加熱，維生素損失會比較多。
四、最好低温烹調，控制鍋中食物的温度，也可降低致癌風險。
五、蔬菜在加工時儘量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。
