王立祥：鑄健康飲食鏈環 把好病從口入關

每年5月的第三週為“全民營養周”，響應2022全民營養周宣傳口號為“健康中國 營養先行”，打造餐食、餐具、餐者“三餐”健康飲食鏈環，防控餐食沾染、防阻餐具污染、防禦餐者傳染“三防”關，是新冠大疫下餐桌文化新食尚的重要組成部分，對推動豐富多彩的中華飲食文化具有重要意義。

第一環：防控餐食沾染病菌關

一防控野生食材沾染

取之自然的食材，是大自然給予我們的饋贈。但自然界在養育人類的同時，也養育了寄生蟲、細菌、病毒等病菌。就飲食安全來説，從源頭上控制病菌沾染就顯得格外重要，尤其是在合餐時，餐食種類多，涉及環節廣，容易給病菌可乘之機。野生動植物容易攜帶不明病菌、毒素，會引發中毒、疾病傳播，還會危害野生動植物的生存，甚至導致其滅絕的風險。十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過了《全國人大常委會關於全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民羣眾生命健康安全的決定》，這意味着中國確立全面禁食野生動物的制度。拒絕食用野生動植物，才能從源頭上避免病菌來襲。

二防控農牧食材沾染

隨着温室培育及糧食儲存技術的進步發展，我們的餐桌上每天都能吃到新鮮的餐食，然而我們仍然不能忽視這些食材沾染病菌。我們的主食的主要來源水稻、小麥、玉米都有着巨大的需求量，在儲存、運輸過程中容易變質發黴，滋生麴黴菌等致癌菌羣。蔬菜瓜果等已經可以直接從農田到餐桌，極大地改善和豐富了我們的日常生活，但是瓜果蔬菜容易攜帶寄生蟲、殘留農藥等有害物質，處理不當就會侵襲人體。

三防控加工食材沾染

食材處理是食材到餐桌的最後一步，更是阻擊餐食病菌侵襲人體的重要關口。不同的食材有着不同的處理方式，涉及的“油鹽醬醋茶”等調料、配料也是繁多複雜，謹慎處理每一個環節，防控加工食材沾染病菌。

第二環：防阻餐具污染病菌關

一防阻常用餐具次生污染

餐食從鍋中到口中離不了餐具，這一過程使得病菌容易混入進而侵襲人體，尤其合餐時餐具用量多，波及範圍廣，容易給病菌可乘之機。日常生活中，大部分餐具需要重複利用，家中合餐時更是如此，大部分中國家庭都是統一的碗盤筷，也不具備消毒條件，所以在清洗上就需要注意。餐具在徹底清洗的同時要及時晾乾，防止病菌滋生，有條件的家庭可以採用消毒櫃通過紫外線或高温進行滅菌，貫徹“一清洗”、“二晾乾”、“三消毒”的方針。

二防阻金屬餐具再生污染

不鏽鋼餐具的使用需要防阻病菌毒素的產生，不鏽鋼由於其金屬性能良好，並且比其他金屬耐鏽蝕，被用來製造廚具，並逐漸進入廣大家庭。不鏽鋼餐具由鐵鉻合金再摻入其他一些微量元素而製成，使用不當會造成微量金屬元素在人體中慢慢累積，當達到某一限度時，就會危害人體健康。使用中需要注意不可長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，如果長時間盛放，會使有毒金屬元素被溶解出來；不能用不鏽鋼器皿煎熬中藥，因為中藥中含有很多生物鹼，有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物；切勿用強鹼性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌，同樣會與不鏽鋼起化學反應。

三防阻塑料餐具次生污染

現在大多采用一次性塑料消毒餐具，這些餐具在消毒、儲存、運輸的過程中需要嚴格監控，防阻污染病菌。在防範新冠肺炎疫情的特殊時期，為了防止人羣聚集，在集體供餐、外賣餐廳等都採用一次性塑料餐具，意味着大量的一次性餐具被需要，所以在生產、運輸、儲存、使用的過程中就需要嚴密監控，防止病菌污染。對用過的一次性餐具的處理也要注意，既不要亂扔污染環境，也不可重複使用避免產生毒素、滋生病菌。

第三環：防禦餐者傳染病菌關

一防禦餐者互相傳染

餐桌文化一直是中國的傳統文化之一。但是，合餐制就意味着許多熟悉或不熟悉的人同吃一桌飯菜，人員相互接觸頻率增加，更容易給病菌可乘之機。在共同就餐時，就餐者就有可能成為病菌的傳播者，幽門螺旋桿菌、甲肝等病菌都有可能通過共同就餐傳播。

二防禦餐者互通傳染

因“同餐桌、同碗盤、同筷勺”的餐飲習慣，容易造成餐者之間互通傳染。因此分餐制就成為防範餐者傳染病菌的可行方式。分餐是將一份或幾份菜餚分配到餐者自己的餐具中獨自享用，避免筷子、勺子等餐具的交互接觸。我國早在商周時期就有分餐的記載。但其顯著的特徵是對層級地位的彰顯，是一種禮制。《周禮》有載：“設席之法，先設者皆言筵，後加者為席。筵長席短，筵鋪陳於下，席在上，為人所坐藉。”這便是針對筵宴的規格標準。

三防禦餐者互為傳染

餐者知曉自己患有可傳染的疾病時，應嚴格避免與他人共餐，防禦就餐者互為傳染，相互傳播到社會更廣泛的區域。因此就餐者應該食時注意自身健康評估狀態，確保自身及他人的飲食健康安全；要汲取新冠疫情期間因聚餐而導致的傳染教訓。

《中國居民膳食指南（2016）》明確提出分餐制的建議，健康中國行動也再一次強調在集體用餐中採取分餐制，對合理膳食、平衡營養、控制食量以及預防疾病傳播等具有深遠意義。飲食習俗的變遷呈現“分久必合，合久必分”的趨勢：從人類社會初期，以採摘為主的飲食方式就造成了人類的分餐制；隨着生活水平的提高，食物的豐富，人們聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面臨不斷出現的公共衞生問題和疾病隱患，分餐制需要再出江湖，鑄就健康飲食鏈環，把好病從口入關正逢其時。

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作者：王立祥，國家健康科普專家，全軍“十二·五”心肺復甦重點項目首席專家，國家工信部、衞健委5G+心臟猝死防治救系統建設試點項目首席專家，中國科協5G+三早全週期健康管理系統領銜專家，兼任中華醫學會第十屆科學普及分會主任委員，中國研究型醫院學會心肺復甦學專業委員會主任委員，中國健康管理協會健康文化委員會主任委員等，解放軍總醫院第三醫學中心原急診科主任、教授、博士研究生導師。