食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是説它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。
而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。
皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。
這些泡沫沒有害
1、泡茶的泡沫
有人説如果泡茶時產生了泡沫，那説明茶葉質量不好，或者茶葉有農藥殘留。但實際上，讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質，屬於皂苷類，所以並沒有什麼壞處，可以保留。
更何況，有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。
咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。
另外，有些咖啡還會額外添加牛奶，牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫，都不會損害健康。
很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震盪過程中就會產生泡沫，並且皂苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。
飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，米和麪粉中含有的澱粉也會溶於水中，增加湯的粘稠度，維持泡沫的穩定性，使得泡沫不易消散。所以，飯粥面裏的泡沫完全可以保留。
1、燉肉的泡沫
燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。
所以，燉肉初期的泡沫最好撇去。中後期產生的泡沫主要是肉中的蛋白質，可以放心保留。
同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要。
也許很多人吃火鍋的時候都只顧着美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。
事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，火鍋的泡沫最好也撇去。
另外，久煮的火鍋湯裏嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，所以一定要忍住不喝火鍋湯！
打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。
不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。
食物在烹煮、震盪的過程中產生泡沫是很正常的現象，一般來講，這些泡沫都不會對人體造成危害，甚至有的泡沫還有好處。但如果烹煮的食物是肉食，我們還是建議撇去泡沫，畢竟它不僅影響外觀，還影響胃口。
圖文 / 高質量生活家
編輯 / 黃騫文
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