小辣椒開闢醫學新天地
理解了辣味是如何形成的，可以為治療很多疾病帶來契機。
在人的5種感覺中，人類對味覺的認識是比較晚的，而在五味中，對辣味的認識就更晚了。為什麼我們在吃了辣椒、芥末之後，嘴上會有火辣辣的感覺？這個謎一直到1997年才解開。這一年，科學家第一次搞明白了辣椒的主要成分——辣椒素，是如何作用於我們舌頭上的神經的。
我們的所有感覺，歸根結底都是一種神經活動，不論是光線、聲音、温度，還是食物，都不過是來自外界的刺激。而刺激要轉化成神經信號，才能被我們感覺到。
味覺的產生也不例外。在我們舌頭的味蕾上，分佈着豐富的神經元，其細胞膜上含有某些特殊的蛋白分子。這些蛋白都有個中空的通道（這種蛋白叫“通道蛋白”）。通道平時處於關閉狀態，僅在特定的刺激下才打開。當打開時，有帶電的離子進出，於是就在神經元中產生電信號。
對於味蕾，五味就是刺激。所以，酸有感應酸的通道，甜有感應甜的通道……唯獨感應辣的通道，直到1997年才被鑑別出來。為方便起見，我們不妨稱其為“辣通道”。它所在的蛋白叫“辣通道蛋白”。
體內的“温度計”
初初一看，這個發現無非是讓我們知道了辣味是怎麼形成的，但後來還發現：“辣通道”竟然也被我們的身體用來感覺43℃以上的高温——這就解釋了，為何辣味在我們的舌頭上產生的是一種灼燒的感覺。在英語中，“辣”叫“hot”，而“hot”還有“熱”的意思；在漢語中，我們也經常用“火燒火燎”來形容“辣”；看來這一切都是有科學根據的。
此後，人們又陸續發現，其他一些味覺通道也被用於感覺温度，只是温度的範圍有所不同而已。譬如，一種能被薄荷腦激活的通道，也能被大約10～30℃的相對冰涼的物質（如涼水）激活。這就是薄荷腦的味道總是能給我們帶來清涼感的原因。我們不妨稱其為“涼通道”，稱其所在的蛋白為“涼通道蛋白”。
在識別出“涼通道”後，研究人員用小鼠做了一個實驗。他們通過基因改造，讓一批小鼠無法制造“涼通道蛋白”，隨後將小鼠們置於兩個相通的小隔間。隔間的温度，一個較冷，一個較暖，任小鼠自行選擇呆在哪兒。然後換用正常小鼠再做一次。
結果顯示，正常小鼠都喜歡選擇呆在温度保持在較暖的小隔間；基因改造過的小鼠則能長時間歡快地待在較冷的隔間，僅僅當温度降到低於15℃之後，才傾向於選擇較暖的隔間。
這個實驗説明，由於缺乏“涼通道蛋白”， 基因改造過的小鼠對低温的感覺也遲鈍了。可以預見，假如我們缺少“辣通道蛋白”，那麼不論對高温還是對辣味，也會變得遲鈍起來。我們或許更能吃辣，也更容易在洗熱水浴時被燙傷。
這些研究加深了我們對動物（包括我們自身）恆温機制的認識。這些通道事實上起到了體內温度計的作用：它們告訴身體，什麼情況下算冷，什麼情況下算熱，然後啓動一些系列的生理反應（如發抖或排汗），來維持體温的恆定。
這些都是科學家在研究辣味形成的機制時得來的意外收穫。
體温與疾病
收穫還不止於此：這些通道蛋白可能還與一系列的疾病有關。特別讓人感興趣的是，它們與某些痛覺的形成有關。它們一旦出現異常，即使最輕微的温度變化也能產生劇烈的疼痛。
眾所周知，温度驟冷驟熱會讓所有人感到難受，但是對一些人，温度即使變化很小，也會感到極度難受。譬如，哥倫比亞有一户家庭，其成員患有一種罕見的遺傳病：只有天氣變冷一點，他們就會胸痛得死去活來，甚至比女人分娩還厲害。
經基因測序後，科學家發現，其家族中，一個通道蛋白的基因發生了突變，正是這個突變讓他們對温度變化變得極度敏感。
另一方面，這些發現也為研製新型鎮痛藥物指引了一個新的方向。有些慢性疼痛，包括纖維性肌痛、偏頭痛，都跟温度變化有關。如果設法降低通道蛋白對温度的敏感性，這些疾病就可能被治癒。舉個眾所周知例子，敷冰降温對於骨關節炎就有一定的鎮痛效果。
與此同時，有人正在研究如何利用這些通道蛋白來對抗肥胖症。其中的思路是，利用這些通道來擾亂身體的恆温功能，從而讓它燃燒多餘的脂肪。比方説，在常温下，我們當然是不會感覺冷的。但如果能製造出一種藥物，胖人服用後會感到冷，從而迫使他們的身體燃燒更多的脂肪來“禦寒”，這就可以達到減肥的效果。目前有一項試驗表明，每天攝入一定劑量的辣椒素，有一定的減肥功效。
也許最為驚人的發現是，這些通道蛋白可能還與腫瘤生長相關。動物研究表明，這些蛋白可以促進、滋養腫瘤血管的形成，從而加速腫瘤的生長。
科學家最初的研究只是想揭示辣椒導致火辣的秘密，而現在這些發現和用途已遠遠超越了當初的目標。小小辣椒，功勞不小吧。
超級鏈接:“冰人”
維姆·霍夫是一位59歲的荷蘭人，被稱為“冰人”，因為他有非凡的長時間抵禦極低温度的能力。這種能力讓他獲得了至少20項世界紀錄。
2009年，霍夫用兩天時間就登上了乞力馬扎羅山冰雪覆蓋的山頂，而且除了一條短褲，什麼都沒穿。同年晚些時候，他在零下20℃的北極圈內跑完了全程馬拉松——同樣，僅穿了一條短褲。2011年，他打破了自己保持多年的世界紀錄，在冰水中浸沒了長達2個多小時。
霍夫之所以有如此超強的不怕冷的本領，要歸功於他身上的一個突變基因。這個基因突變之後，在他的神經元上，本來用於感受低温的通道，對低温變得極不敏感了。結果，常人在冰水中浸泡久了，免不了會疼痛難受，而霍夫卻能泰然自若。