封面新聞記者 李慶 王越欣
泡菜榨菜吃多了，可能亞硝酸鹽中毒，會致癌甚至致死，這個傳言是真的嗎？
11月17日，中國國際泡菜食品高峯對話在眉山市東坡區舉行，四川省食品發酵工業研究設計院和中國泡菜產業技術研究院的泡菜研究首席專家陳功現場闢謠：“這是個根深蒂固的誤解，泡菜榨菜是乳酸菌發酵產品，很安全，多吃有益健康！更不要説中毒致癌之類的。”
近萬份樣本調查及檢測 泡菜榨菜亞硝酸鹽含量很低
陳功説，早在10多年前，我們和企業就在研究泡菜的亞硝酸鹽問題，很早就證實沒有食品安全問題。“沒想到這幾年又有這種説法冒出來。
陳功介紹，通過對市場近萬餘種泡菜榨菜研究發現，榨菜亞硝酸含量最高為3.95mg/kg，大部分產品在2.5mg/kg以下。泡菜產品的亞硝酸鹽均在5mg/kg以下。
陳功説，根據聯合國糧農組織和世界衞生組織規定，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.2毫克/千克體重，即一個60千克重的成人每日允許攝入量為12毫克，按泡菜含亞硝酸鹽5毫克/千克計算，成人每天吃上5斤泡菜都是安全的。“實際上根本不可能吃5斤泡菜，要吃到亞硝酸鹽中毒劑量的泡菜量，更不可能了！”
亞硝酸鹽會隨時間降解 經驗和科技證明完全健康
研究表明，乳酸菌發酵可以抑制亞硝酸鹽的生成；泡菜榨菜中亞硝酸鹽的生成和降解有一個峯值，即亞硝酸鹽呈非正態分佈曲線，通過同化和異化硝化及反硝化作用，最終隨生產（發酵）時間的延長而降解為氨和氮氣。“這是我們研究的一個突破。”陳功説，常温下家庭製作泡菜3-5天會出現亞硝酸鹽峯值；工廠化的5天及以上會出現峯值，1-3個月後就降解了。
陳功説，泡菜是源自中國本土的發酵生物技術產品，堪稱“國粹”。在川渝兩地，幾乎每個普通家庭都少不了一個泡菜罈子。實際上，硝酸鹽和亞硝酸鹽是存在於土壤中的含氮化合物，通過蔬菜等作物生長而蓄集於植物內，很多食物包括糧食、蔬菜、肉類中都有。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽只有在一定的條件下才能轉化為致癌物亞硝胺。所以，只有泡菜在泡漬發酵過程中感染了有害微生物，才會危害健康。
“我們吃了上千年泡菜了，過去的經驗和今天的科技完全能夠證明，吃泡菜中毒或致癌，是誤解，甚至妖魔化了！”陳功説。
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