自來水蒸饅頭，饅頭表面會覆蓋致癌物？真的假的？看看專家怎麼説

“這是上週放冰箱裏的饅頭，就當作今天的早餐吧。”

“不行，饅頭放冰箱之後可是會產生致癌細菌的，別再吃了。”

聽到這話的李大姐，面露怒色，“別胡説，你看我這饅頭和放進去之前的沒什麼區別，軟硬度、外觀都好好的，怎麼就不能吃了？”

“你看嘛，我把文章找給你看。”

果然有篇文章，標題寫着“饅頭放冰箱容易滋生黃麴黴素，教你傳統保存方法，放一個月不幹不硬不變質！”

看完文章後的李大姐，説不出話了。

一、饅頭放冰箱，會產生一級致癌物嗎？

因為饅頭以麪粉為原料，有人覺得麪粉容易變質產生黃麴黴素，所以饅頭放冰箱冷凍久了，也會產生這種致癌物。

首先，我們先了解下冰箱內的温度在什麼區間，一般來説，家用冰箱的濕度都<75RH，温度在-18℃左右。在這個温度下，不論是黃麴黴產生毒素還是黃麴黴素生長都不適宜，前者產毒的濕度和温度需要在>78%RH、24~28℃，後者需要在12~42℃生長。

所以，只要饅頭在放入冰箱前沒有被黃麴黴素污染的話，放入後產生黃麴黴素的可能性幾乎為0。

黃麴黴素在發黴的食物內存在廣泛，一旦進入體內，具有很強的致突變、致癌以及致畸性，它對於多種癌症的發生都能起到誘導作用。尤其是會給肝臟帶來很強的破壞作用，帶來不可逆的損傷，可能會誘發肝炎、肝出血等異常病症出現，甚至直接誘發原發性肝癌。

這時候有人會説了，那如果在食用之前，充分進行加熱可以殺死黃麴黴素嗎？

答案是不行，黃麴黴素想要被殺死，至少要280℃以上的高温，而我們日常正常燒水的沸點只有100℃，想要利用加熱殺死黃麴黴素是行不通的。

所以當發現饅頭髮黴之後，應該及時將其丟棄，而不是把發黴部位去除後繼續食用。一些肉眼看不見的地方很可能已經被毒素污染了，普通的加熱手段也難以殺死，不要太過節省而危害到了健康。

二、用自來水蒸的饅頭，不能吃？

還有文章説在日常不能用自來水蒸饅頭，因為我們日常飲用的自來水內含有氯元素，蒸完饅頭後氯元素會全部附着在饅頭上。而氯本身是個致癌物，經常攝入會導致人患癌的風險增加，這個説法是真的嗎？

當然不是，《生活飲用水衞生標準》中規定我國的飲用自來水內必須含有一定成分氯元素，以此來起到消毒的作用。曾經有研究説氯在消毒之後會產生氯化消毒副產物，該物質具有致癌作用。

氯化消毒副產物分為揮發性和非揮發性兩種，能“揮發出來”的，主要是三滷甲烷，其中主要成分為三氯甲烷，該物質被世衞組織列為2B類致癌物，即對人類、動物都沒有明確致癌證據的物質。

世衞組織對三氯甲烷進行評估的控制標準為200ppb（即微克/升），大概是10萬個成年人每天喝2升含有200 ppb含量的三氯甲烷的自來水，連續喝70年，才可能增加1例癌症。

而我國對此標準定得更嚴格，需要在60ppb以下。

食品工程博士雲無心指出，我國不同地區、不同時間自來水的取樣指標，一般都在40ppb以下。所以合格的自來水，即便燒開或者不燒開，其中的三聚甲烷都不值得擔心。

三、遇上這5種饅頭，要懂得分辨

生活中也不乏存在一些“毒”饅頭，温州曾發生過這樣的一個案例，37個早餐攤位所售的“紅糖饅頭”內都不含有紅糖，而是添加了甜蜜素。長期攝入大量的甜蜜素，會給人體的肝臟以及神經系統帶來威脅，對於本身抵抗力較差的老人、小孩以及孕婦而言，風險更大。

鑑別甜蜜素其實很簡單，添加了甜蜜素的饅頭需要在入口一會後才能感覺到甜味，甜味來得慢消失得也慢。

一些添加正常紅糖的饅頭，入口後馬上能感覺到甜的味道，但這個甜味來得快去得也快，在嚥下去後不會有餘味。

購買饅頭除了需要警惕甜蜜素以外，還需要注意特別白的饅頭、沙孔大的以及饅頭中間有硬疙瘩的，其中過白的饅頭可能是添加了增白劑、沙孔大的可能是添加了膨鬆劑，正常饅頭的孔隙應該是密且小的。而一些中間有硬疙瘩的，多半是麪筋摻雜太多所致。

另外，正常的饅頭在捏扁後可以很快復原，一些捏扁後無法復原的饅頭，也不建議購買。

四、吃冷凍饅頭，記住這4點

首先，定期清理冰箱，以免食物被其中的致病微生物感染，而對健康構成潛在威脅。

其次，饅頭在蒸好放涼之後要及時放入冰箱內保存，最好用保鮮袋密封，避免和其他的食物串味。

第三，冷凍饅頭的時間最好不要太久，以免水分、營養素流失，影響口味。首都醫科大學宣武醫院營養科副主任醫師李纓建議，新蒸的饅頭建議不要超過一個星期，最好是兩三天內吃完；

一些購買來就帶包裝的饅頭建議直接帶包裝放入冰箱內儲存。在原包裝完好的前提下，冷凍起來一般可以放一個月時間。

第四，在食用饅頭之前一定要充分進行加熱，減少食品安全風險。

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