中國吃醃菜的歷史比較悠久，由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存，出生在農村的小朋友是不是非常懷念呢？
比較常見的種類有：白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜薹、蓮花白、辣椒等。尤其是醬黃瓜和甜蒜、臘八蒜、疙瘩絲，淋點香油，非常好吃。
平常我們醃製的蒜如臘八蒜，大蒜剝皮之後，與空氣氧化過程會產生一種大蒜素。這種大蒜素對身體有好處能夠軟化血管
我們吃的醃製蒜中的大蒜素會在小腸中被鹼性消化液中和，只有少部分進入，對人體有益。 大蒜有三種直接吃法。一種是生吃，一種是醃着吃，一種是泡着吃。再就是作為烹飪佐料和調味料食用。
生吃大蒜可以殺菌和滅菌。但很多人都是當場剝開大蒜當場食用，這樣營養就會降低很多，要知道大蒜只有在接觸空氣後，才能發生反應生成大蒜素。
糖蒜，口感更加香甜，對於血管的軟化中也有非常多的效果。 臘八蒜，是綠色的，口感也非常的爽脆，同時也會生成蒜綠素，對人體產生很多的好處。 大家知道常常吃大蒜的好處了嗎？
當蔬菜在醃製的過程中，維生素C會被大量的破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃醃菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點醃菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把醃菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。
其次，醃菜中含有亞硝酸鹽，這確實是一種致癌物，但是卻要長期、大量吃才會致癌。
不可否認的是，醃菜裏確實有亞硝酸鹽。這是因為在醃製過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，醃菜只有在醃製的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峯期，隨後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。
據調查，醃菜醃製20天以後亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬醃菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬醃菜，持續N年，可能會致癌。所以大家也不必過於擔心，偶爾吃一點還是沒問題的。