世衞組織：苯並芘是1級致癌物，可能潛伏在3類食物中，儘量少吃

“看我在淄博吃的烤肉，焦香焦香的，太好吃啦！”小文興奮地在家庭羣裏分享烤肉照片。

“女兒啊，我看照片都烤焦了，我看專家説烤焦的部分有致癌物，你可別吃那地方。”

“媽，沒事的，你別老聽那些人瞎説，焦的部分才香呢，不焦都沒有靈魂。”

“反正你別吃就對了，還有以後也少吃燒烤。”

日常生活中，難免會遇到食物燒焦、烤糊的情況，有些會選擇繼續吃，有些人會只吃沒燒焦的部分，還有些人甚至直接把食物扔掉。那燒焦部分真的有致癌物不能吃嗎？

一、燒焦的食物中含有多少致癌物？

對於食物而言，合適的温度可以殺死病菌、寄生蟲等，還能讓食物更加美味。但如果温度太高，食物燒焦時，這不僅意味着食物裏的部分營養會被破壞，甚至還會產生這3種致癌物。

一是丙烯酰胺。120℃以上高温烹製後，土豆、麪包等含有碳水化合物和氨基酸的食物，容易出現美拉德反應。這能讓食物吃起來更香，但在這過程中可能會產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是國際認定的2A類致癌物，具有一定的神經毒性作用。

二是雜環胺。如果長時間高温烹調豬肉、羊肉、魚肉等蛋白質含量豐富的食品可能會產生雜環胺。有研究發現，雜環胺有較強的致癌致突變能力，與腸癌、乳腺癌等癌症有關。

三是苯並芘。如果烹調食物油温太高，尤其是超過300℃時，會讓食物中的脂類物質發生熱裂解反應，產生1類致癌物——多環芳烴類化合物，迄今為止已經發現200多種多環芳烴類化合物中，其中苯並芘致癌性最強。而且被烤糊時產生的苯並芘總量，遠遠大於沒有烤焦的時候。

所以食物被燒焦的部分，建議能少吃就儘量少吃吧。

二、苯並芘常藏在3種食物裏，儘量少吃

國際癌症研究中心根據對人產生的危險性，將致癌因子分為1類、2A類、2B類、3類和4類。其中1類致癌因子，指有充分證據證明對人體有致癌風險，苯並芘赫然在列。

苯並芘是多環芳烴內毒性最強的一種致癌物，可通過吸入、攝入以及經皮膚吸收的方式進入體內。在進入體內後，大部分苯並芘會通過肝、肺細胞內的氧化酶激活轉換成十餘種代謝產物，這些產物會對體內的正常基因帶來損傷。沒有及時修復的話，容易讓基因出現突變，誘發肝癌、肺癌、胃癌等。

苯並芘在生活中很常見，常藏在下面3類食物中。

• 高温油炸食物

多次使用的油脂、過高温度油炸的食物內都會產生苯並芘，而焦糊食物內的苯並芘含量最高，是普通食物的10-20倍。

• 烤肉

烤肉時木炭燃燒的油煙內存在苯並芘，這些苯並芘會隨着煙霧而附着在食物上。且食物在烤制後，內裏的糖分、脂肪在不完全燃燒後也會產生苯並芘。

• 高温爆炒的菜

食物在加熱到270℃後所產生的油煙內就含有苯並芘，日常做菜要注意不要等到油鍋冒煙了才下菜，此時温度已經非常高了，容易滋生苯並芘。

三、4種生活中常見的一級致癌物，也要遠離

除了苯並芘外，生活中還有一些常見的致癌物，要儘量遠離。

1、亞硝胺

亞硝胺也是1類致癌物，它是蛋白質與亞硝酸鹽結合後生成的產物，體內存在大量的亞硝胺，會導致胃癌、膀胱癌、肝癌等多種癌症的發生風險增加。

代表食物①：中式鹹魚

鹹魚在醃製過程中會加入大量的鹽分，這些鹽分會轉換成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽在進入體內後，會在胃酸的作用下與蛋白質結合生成亞硝胺。

代表食物②：加工肉

培根、火腿、雞柳等食物均屬於加工肉的範疇，這些食物的配料表內都有亞硝酸鈉幾個字，這也是亞硝酸鹽的一種。長期攝入大量加工肉，容易在體內生成亞硝胺，繼而導致身體患癌風險增加。

2、黃麴黴素

黃麴黴素也是國際癌症機構認定的1類致癌物，是目前已知的最強致癌物之一，其毒性相當於砒霜的68倍，只需要1mg的量就會導致身體患癌，一次性攝入20mg會導致人死亡。

代表食物①：發黴食物

黃麴黴素在發黴的食物內最為常見，又以澱粉含量高的食物內最為多見，如發黴的花生、玉米、米飯以及堅果等。

代表食物②：小作坊自榨油

榨油的原材料儲存不當時很容易黴變，小作坊一般不會嚴格的挑選就將其榨油，這樣一來容易讓油脂也受到污染。在油脂榨出後，又沒有經過嚴格的精煉階段，難以將油脂內存在的雜質等去除，食用後可能存在安全風險。

3、酒

酒精的主要成分為乙醇，進入體內後需要在肝臟分解下轉換成乙醛。而乙醛和酒精都是明確的一類致癌物，長期在體內堆積容易影響肝臟正常功能，誘發其出現損傷，甚至會致癌。

4、煙草

眾所周知，吸煙有害健康。因為吸煙時會產生的上千種化合物，其中裏面有70多種致癌物，長期接觸這些物質會導致身體罹患肺癌的風險顯著上升。吸煙不僅對自身有害，對周圍的人也有害，所以儘量別吸煙。

總的來説，雖然我們身邊暗藏不少致癌物，但也不用過分擔憂，畢竟癌症的發生是由多種因素共同作用下形成的結果，熟悉瞭解了這些有害物質之後，儘量避開減少接觸，從而實現身體健康的目標。

未經作者允許授權，禁止轉載