汪曾祺：最後一位風雅獨殊的當代文人美食家
馮禕
汪曾祺，中國著名的散文家、戲劇家、小説家。談到汪老，總是與“被低估了”或是“不務正業”聯繫在一起，誰讓他是公認的當代名家中最後一位風雅獨殊的文人美食家呢，不但與陸文夫並稱為“文壇上的美食家”，連金庸都説，讀大陸的作品，滿口噙香中國味的作家，當推汪曾祺和鄧友梅。無論什麼樣的“文人食客榜單”，總是有汪老的一席之地。
2020年 3月 5日，是汪曾祺先生誕辰 100週年，他筆下的那一碗碗人間煙火，連接起了歷史、文化、人情和鄉愁，在這個特殊的春天，最撫凡人之心。
他用吃，勾連起我們的情緒內核
中國從不缺文人饕客，他們把吃這件事，從大俗昇華到了大雅，從第一個提出“食不厭精，膾不厭細”——吃飯要有精品意識的孔子，到如今的《舌尖上的中國》，“貪吃”並不是件可恥的事。
尤其是在民國時，1916年，國學大師章太炎首次把“味道”這個詞用在美食上，“味”指的是口味，而真正的精髓在於“道”，指遵循食物本身的真味，順應自然。那時誕生了那麼多文學巨人，魯迅、老舍、汪曾祺、胡適、梁實秋……個個也都是吃家，魯迅最愛梅乾菜扣肉，梅蘭芳嗜啖宮保雞丁，張愛玲在文章裏寫自己念念不忘鴨舌小蘿蔔湯，梁實秋專門寫了《雅舍談吃》，周作人也有《知堂談吃》。
在眾多文人食客中，私以為周作人得其“深”，汪曾祺妙在“俗”。他們寫“食”的絕妙之處恰恰在於並非只是在説食本身，更是在講食物與人與地的關係。尤其是汪曾祺筆下的美食，看似有滋味，有典故，有情懷，有鄉愁。
汪曾祺的文章辭藻樸實，看看這題目：《蔞蒿·枸杞·薺菜·馬齒莧》，不能再接地氣兒了。其長子汪朗就曾開玩笑地説過：“我家老頭兒寫東西‘沒詞兒’”。老師讓學生回家抄一些著名作家的名句，用在作文上，汪老的孫女拿出爺爺的書，找來找去找不到能抄的詞兒。但要看汪曾祺早期的作品，詞兒多得眼花繚亂，用老師沈從文的話説，就像“兩個聰明的腦袋在打架”。到了後期，他追求的就是“沒詞兒”，正如他在《小説筆談》裏寫的那樣：語言的唯一標準，是準確。
作為一位風格獨特的文學家，汪曾祺有許多作品值得細究，我卻獨獨愛看他寫吃食。一是汪老真真切切吃過大江南北。他在《豆汁兒》裏調侃自己：“有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅”，我是信的。每到一處，汪曾祺總能找到勾人魂魄的吃食，並呈現於筆端：高郵有染上了鄉思的鹹鴨蛋，杭州除了醋魚，還有脆脆的魚生，烏蘭浩特有爛、鮮、嫩的燒羊腿，還有福建的泥蚶、上海的醉蟹嗆蝦、北京的豆汁兒……各種食材也都是生動的：用馬齒莧套住啞巴的眼睛，看着它四處亂飛；到釣魚台國賓館圍牆外挖灰菜，被門衞攔住盤查；吃着炒米，耳邊是軍隊的槍炮聲。“一個人的口味要寬一點、雜一點，對食物如此，對文化亦如是。”
二來汪老筆下的美食，不但有着各自的細緻和講究，更有深深的文化基因、人情世故，以及與時代的勾連。
寫“三月三的薺菜花”，江南人慣用薺菜包春捲，包餛飩。連做法和吃法都細心奉上：薺菜焯熟剁碎，界首茶幹切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席做涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。明明是生活中再普通不過的食材，他總是能寫得好像頭一次見到這麼新鮮有趣。
吃碟兒鹹菜，一不小心就開始刨根問底了，先是質疑了《説文解字》裏的註解：“酢菜也”，又查到了宋人筆記和元人戲曲，再聯想到了與佛教的關係。把讀者弄得疑竇叢生，非要找出個來由不可了，汪老卻又一個轉折聯繫到了“文化小説”上，“我們在小説裏要表現的文化，首先是現在的，活着的；其次是昨天的，消逝不久的。理由很簡單，因為我們可以看得見，摸得着，嘗得出，想得透。”
看《黃油烙餅》，裏面盡是描寫食物的段落，主人公蕭勝3歲時在家鄉吃“蘿蔔白菜，小米麪餅子”， 7歲時吃“玉米麪餅子，蘿蔔白菜，炒雞蛋，熬小魚”；後來到了研究所，吃“白麪饅頭，燜茄子，豬頭肉”；再後來研究所伙食也變差了，又輪迴到了“拉嗓子的小米麪餅子”。
從一些細節，我們可以推斷出故事有着宏大的歷史背景，汪老卻沒有用宏大的筆觸敍事。但這並不妨礙我們去延展這戛然而止的故事：當農村有人餓死的時候，研究所能吃得很好，當研究所吃得也變差時，彼時的農村又在經歷着什麼？那是作為孩子的蕭勝講不清的東西造成的。明明“烙餅是甜的”，卻能讓人咂摸出眼淚的鹹味。
《故鄉的野菜》裏寫薺菜、枸杞頭吃的是一個鮮字，不但每種菜的做法都有據可考，還提到家鄉明朝一位作家寫的《野菜譜》，背後是深深的鄉愁。作為北京人，我讀完《衚衕文化》也是心有慼慼焉，“北京人易於滿足，他們對生活的物質要求不高。有窩頭，就知足了。大醃蘿蔔，就不錯。小醬蘿蔔，那還有什麼説的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”我家就住在虎坊橋附近，記得讀了《撿爛紙的老頭》後，到處去找裏面描寫的黃燜羊肉，“用臉盆端出來，倒在幾個深深的鐵罐裏，下面用微火煨着，倒總是温和的”。
他也是昆明美食的代言人
汪曾祺出生於江蘇高郵，青年時代到雲南昆明求學，後來到上海教書，成家後長居北京，再加上下放塞北的那段歲月，他這一生，走遍了大半個中國。他的筆，寫盡了不同地域、不同文化背景、不同烹飪方法的佳餚。但若論最愛，非昆明莫屬。
“我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如説是寫給我自己看的。我離開昆明整 40年了，對昆明菜一直不能忘。”這是汪老在《昆明菜》開篇寫下的話。聽着哪兒像是在談吃，明明更像是回憶初戀。
自古以來，昆明在中國文化版圖中一直處於邊緣化——唐宋時期，昆明只是南詔國和大理國的邊鎮，到了明清，仍不過是邊貿的中轉站。直到民國時，北大、清華、南開因日寇進逼遷至昆明成立西南聯大的這段時間，昆明的文化，因着朱自清、沈從文、羅常培這些大名鼎鼎的名字，才真正進入中原才子的視線。 1939年 9月至 1946年 9月，頂着“美食家”頭銜的汪曾祺曾在昆明求學、工作，他描寫這段生活的文章中幾乎離不開吃，説他將昆明美食推廣到全國也不為過。
汪曾祺愛西南聯大，即便那時是他手頭最拮据、物資最匱乏的時候，可他偏偏就是寫女大學生啃胡蘿蔔都能讓讀者嗅出吃新鮮水果的味道。愛聯大，愛屋及烏便也愛昆明。當時的昆明，廣幫、魯幫、京幫、豫幫、西餐雲集，滇味餐館林立。汪曾祺曾道：“初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學和家鄉郵匯尚通，不時可以得到接濟，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、‘三六九’的大排骨麪，全都吃了一個遍。”只是聽名字，就要流口水了。
這其中，他最偏愛汽鍋雞、米線和火腿月餅。
光是吃雞，他就洋洋灑灑寫了幾大篇。
汪老曾説若是廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞放在一起比，“我以為拿金牌的應該是昆明的汽鍋雞”，而且“汽鍋以建水所制者最佳”。
據他回憶，原來在正義路近金碧路的路西有一家店專賣汽鍋雞。沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”，因此得名。他家用的雞都是武定肥雞，肥而有味，特別鮮嫩。揭蓋後，湯清如水，雞香撲鼻。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣，從汽鍋雞和怪味雞便知二者區別。
汪老寫《昆明菜》和《昆明的吃食》時，便聽説“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館裏賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。還在文中感慨到：“恢復‘培養正氣’，重新選用武定雞，該不是難事吧？”據後來人回憶，新中國成立後，這家“培養正氣”改為“東風餐廳”，後又發展成現在的“福照樓”。這兩家店到底是否為一家，很難下定論。牽強附會也罷，這家店的雞倒是真的選自武定，用的也是古法單鍋蒸制。
昆明的白斬雞也極好。以前汪曾祺在玉溪街上見到賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條箅子，上面都放着兩三隻肥白的熟雞。有人要，便切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。因為是坐在一張長板凳上吃的，汪曾祺和同學還為這種做法起了一個名目：坐失（食）良（涼）機（雞）。
而米線這種最能代表昆明的美食，在汪老的文章中怎麼少得了。“在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字號不大有人知道，但只要説去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像‘過橋米線’成了這家的店名。這裏一是湯好，湯麪一層雞油，看似毫無熱氣，而湯温在一百度以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。”
汪曾祺以昆明生活為敍述對象的文字共有43篇（小説 8篇，散文 35篇），雖然他曾在 1987年、 1991年和 1997年再次造訪雲南，但這些文字，只有很少一部分是當年在昆明寫就或者回憶重寫，大部分寫成發表於 1981年至 1997年之間，尤其是 1987年再次回雲南前。時間相隔了四十載，又多半憑記憶寫就，其中難免出現模糊含混不夠精準的地方。比如他在《昆明的吃食》裏提到，“燜雞米線”不是雞肉，而是燜煮淨瘦肉塊。
美食家們去考究時發現，老先生很可能看錯了，昆明只有“燜肉米線”，沒有“燜雞米線”。假設水牌第一行從左至右橫寫“燜肉”，第二行對齊寫上“雞絲”，那麼豎看就成了“燜雞”“肉絲”，也還讀得通。
汪老筆下的昆明美食，是以西南聯大為中心的。兩年前我去昆明，沿着西南聯大舊址，找到了汪曾祺曾經居住過的青蓮街、若園巷、民強巷，老店雖然難尋，但當年的美食依然存在：掛着“培養正氣”牌匾的汽鍋雞店、被戲稱為“坐失（食）良（涼）機（雞）”的白斬雞攤子、青蓮街的羊血米線、小西門的馬家牛肉、東月樓的鍋貼烏魚、護國路白湯羊肉、華山南路便宜又好吃的“汪氏核桃糖”、《昆明菜·諸菌》提到的各種野生菌……這些文字和獨特味道共同構成了這座城市的過去與現在。
漫長的冬日過後，人們無比渴慕春天的到來，2020年的春天尤為珍貴，春日的原味，大約就是“吃土”的味道。在這樣一個萬物新生的季節，讀汪曾祺先生的作品，拉開新一年的序幕，生活也兀自充滿了希望。
汪曾祺筆下的昆明美食
1984年 5月 9日，作《翠湖心影》，載《滇池》 1984年第 8期； 5月 13日，作《泡茶館》，載《滇池》 1984年第 9期； 5月 19日，作《昆明的雨》，刊《北京文學》 1984年第 10期。
1985年，作《昆明的果品》，含“梨”“石榴”“桃”“楊梅”“木瓜”“地瓜”“胡蘿蔔”“核桃糖”“糖炒栗子” 9題，刊《滇池》 1985（ 6）年第 4期。
1987年初，作《昆明菜》，含“汽鍋雞”“火腿”“牛肉”“蒸菜”“諸菌”“乳扇乳餅”“炒雞蛋”“炒青菜”“黑芥·韭菜花·茄子酢” 9題，刊《滇池》 1987年第 1期。
1990年 11月 24日，作《米線和餌塊》。
1993年 1月 13日，作《昆明的吃食》，含“幾家老飯館”“過橋米線·汽鍋雞”“米線餌塊”“點心和小吃” 4題，刊《隨筆》 1993年第 3期。
