茶 一片東方樹葉的故事

茶 一片東方樹葉的故事

陳博君《百科知識》

茶，世界第一大飲料，與咖啡、可可並稱為世界三大飲品。儘管隨着世界文化的不斷融合，源自西方的咖啡文化正在不斷東漸，但在中國這片古老而又充滿時代朝氣的土地上，茶的老大地位是永遠無法撼動的。我們祖先在發現了茶這一物質財富的同時，還創造出了絢麗多姿的茶文化。英國的世界科技史專家李約瑟曾説：“茶是中國四大發明之後的第五大貢獻。”

飲茶的歷史有多久

説到茶，人們自然而然地就會聯想到《茶經》，這是中國乃至世界現存最完整、最全面、影響力最大的一部介紹茶的專著。《茶經》的作者、唐代著名茶學家陸羽則被世人譽為“茶聖”。

《茶經》共分三卷十節，從茶之源、茶之具、茶之造、茶之器、茶之煮、茶之飲、茶之事、茶之出、茶之略以及茶之圖等不同角度系統總結了當時的茶葉採製和飲用經驗，是一部關於茶葉生產的歷史、源流、現狀、生產技術和飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著。《茶經》不僅是一部精闢的農學著作；而且是一本闡述茶文化的論著，它將普通茶事昇華為一種美妙的文化藝能，首開中國茶道先河。

關於茶，陸羽在《茶經》中給出這樣的定義：“茶者，南方之嘉木也。”在我國，茶有着十分悠久的發展歷史，融入國人的生活之中，演繹出了燦爛的茶文化。茶是中華民族的國飲，更是中華民族的驕傲。

早在原始社會後期，茶葉就成為可交換的貨物。戰國時期，茶葉已有一定規模，先秦《詩經》總集就有關於茶的記載，如“誰謂荼（荼即茶）苦，其甘如薺”“採荼薪樗，食我農夫”等。我國最古的辭書——《爾雅》也涉及苦荼。古籍《周禮·地方篇》記載，當時設有掌管茶事的官員。

如果説周有茗飲，那麼到兩漢，茶已成為王公貴族日常消遣之物、佛教“坐禪”的專用滋補品。飲茶對佛徒來説很有益：一是坐禪時可提神，使人徹夜不眠；二是滿腹時能幫助消化；三是藉以摒絕塵念。

王褒《僮約》中令奴“陽羨買茶”之事，《雨山墨談》中趙飛燕賜茶的記載，都説明茶在貴族間已漸趨普及。西漢年間，湖南就有以茶命名的“荼陵縣”即“所謂陵谷生荼茗焉”。這不僅表明西漢時湖南等地已產茶，而且説明茶開始受到特別重視，尤其是它的藥用價值。東漢著名醫藥家華佗的《食論》中記載：“苦茶久食，益意思。”由此説明吃茶可增進思維。茶與社會生活、與文化，有了更緊密的聯繫。

伴隨茶葉生產的發展和飲茶的普及，茶學蓬勃興起，茶學興起的反饋又使得茶葉生產更快地向前發展。

自魏晉南北朝起，敬茶禮儀逐漸深入民間。據史料記載，當時，市場上已出現蜀嫗賣茶之事。這説明，茶已向民間發展。到了南朝時，已形成“滂時浸俗，盛於國朝……以為比屋之飲”之勢。傳説隋文帝有頭痛病，一位僧人獻上治頭痛的秘方：“山中有茗草，煮而飲之當愈，常服之有效。”隋文帝堅持飲茶，果然見效。於是，人們紛紛採掇這種治病救人的茗草，飲茶之風蔓延開來。

及至唐朝，茶業更為昌盛。陸羽所著《茶經》將中國飲茶及茶文化推向高潮。唐代茶葉的生產取得重大突破和普及發展，茶的加工和煮飲技藝也取得了很大進步，形成比較完整的技藝。

法門寺地宮出土的唐代宮廷用茶具

唐代茶飲的最大進步是茶的加工和煮茶技藝：其中在加工上，採取早在三國時期出現的即蒸青做餅的方法，從中加以改革完善。成書於8世紀的《封氏聞見記》載：楚人陸鴻漸為茶論，説茶之功效，並煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事……又因鴻漸之論，廣潤色之，茶成為“人家不可一日無”之物。當時，不僅出現了茶館、茶宴、茶會等；而且茶還成為文人墨客爭相誦詠的重要題材。有統計説，在《全唐詩》中，有100多位詩人的400餘首詩中談及了茶。

宋朝之後，開始流行鬥茶、貢茶和賜茶等，茶藝、茶俗更趨豐富。茶道大行，茶成為國飲，歷久不衰。

宋劉松年《攆茶圖》局部

如今，雖然早已進入現代社會，但茶俗在我國仍很好地傳承了下來。一旦家中來了客人，沏茶、敬茶的禮儀依舊是必不可少的。為客人沏上一杯香茶，表達的是對來客的一種尊重和歡迎。敬茶、奉茶與喝茶中也有很多講究。

我國是茶的發源地嗎？

關於茶的起源，眾説紛紜。大多數觀點認為，飲茶是中國人首創的，世界上其他地方種茶和飲茶的習俗，都源自中國；但也有人認為，飲茶的習慣不僅僅是中國人發明的，其他一些國度也是茶的發源地。譬如有資料記載，1823年，一位英國少校在印度發現了野生的大茶樹。據此，有人認為，印度也是茶的發源地之一，茶的原產中心是在從印度東北部延伸至中國中部之間的廣大地區內。

野生古茶樹

無論怎樣，中國是世界上最早發現茶樹和利用茶葉的國家這一點是毫無疑義的。早在1753年，瑞典科學家林奈就在他的著作《植物種志》中，將茶樹學名命名為Thea Sinensis.L.，其中Sinensis就是拉丁文“中國的”意思。如今，在茶的通用學名——Camellia sinensis(L.)O.Ktze.中同樣保留了Sinensis這個特指中國的名詞。

目前，世界上有58個國家種茶，其所種植的茶樹最初都是直接或間接從我國引種的。那麼，我國的茶樹起源於哪裏？我國的飲茶歷史究竟有多悠久呢？

在陸羽所著《茶經》中，開宗之句就是：“茶者，南方之嘉木也”，點明茶樹起源於南方。不過，這裏所指的“南方”畢竟是一個寬泛概念。陸羽認為：“茶之為飲，發乎神農氏。”在中醫四大經典著作之一的《神農本草經》中，也記載有：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”在中國文化發展史上，通常把一切與農業、與植物相關的事物起源都歸溯於神農氏，因此，在民間廣泛地流傳着神農氏與茶的傳説。

相傳，上古部落首領神農氏發明刀耕火種，教民墾荒種植糧食作物，並且親嘗百草，用草藥治病，使部落日益強大。一次，他在野外以釜（一種古代炊具）煮水，恰好有幾片葉子不經意地飄落鍋中，結果煮好的水色澤微黃，入口甘香，生津止渴，提神醒腦，原本因遍嘗百草而積聚在神農體內的毒素也隨之化解，經驗豐富的神農立即意識到這正是茶葉帶來的神奇功效，於是號召民眾種茶飲茶。這是有關中國飲茶起源最普遍的説法，據此推算，至少應該有5000多年曆史了。

假如説，陸羽關於“茶之為飲，發乎神農氏”的説法主要來自民間傳説，不足以確證茶之源起的話；那麼，西漢王褒所撰的《僮約》一文，則算是一份非常可靠的茶學資料了。《僮約》撰於漢宣帝三年（公元前59年），是我國乃至全世界最早的關於飲茶、買茶和種茶的記載，堪稱茶學史上最重要的文獻。這份文字史料表明，我國飲茶歷史至少在2000年以上。

《僮約》中記載有：“膾魚炮鱉，烹茶盡具”“牽犬販鵝，武陽買茶”這樣的文字。這一記載表明，四川地區是全世界最早種茶與飲茶的地區，其中武陽（今四川彭山）地區是當時茶葉主產區和著名的茶葉交易市場。目前，可以肯定的一點是，茶樹起源於我國西南地區，古代先民發現茶樹葉片齧食後有助消化、提神和解毒療疾的作用，遂進行人工栽培，由此開啓了茶樹由野生到人工栽培的轉化過程。

自此，茶逐漸遍佈華夏大地的大江南北、秦嶺東西。飲茶、食茶之風遍及華夏各族，上至王侯，下至平民，不可一日無茶。柴米油鹽醬醋茶，數千年來，茶定位於人們生活不可或缺的七大要素之中。

好茶出自哪裏

俗話説：“高山出好茶。”事實上，我國很多名茶的確與高山有關，如黃山毛峯、廬山雲霧、君山銀針、武夷巖茶等。這表明，茶葉品質與海拔高度之間有着某種直接的關係。現代科學證明，適當的海拔高度、良好的生態環境，為高品質茶葉的形成創造了條件。

首先，高山氣温相對較低，茶樹生長期長，累積的營養物質較多，茶葉的內含成分豐富，茶葉品質較好；其次，由於高山晝夜温差大，茶樹白天積累的光合產物在夜間消耗較少，由此增加了茶樹體內養分的累積；第三，高山上雲霧繚繞，雨量充沛，空氣濕度大，促進了茶樹的生長髮育，提高了茶葉品質。

不過，也並非“山越高，茶葉品質越好”。海拔過高，山上氣温太低，反而不利於茶樹生長。一般而言，對於亞熱帶茶區，如我國江南茶區，在海拔500～800米的山坡種茶，品質較好；緯度較低的熱帶茶區，則可適當提高海拔。

高山容易出好茶，但並非只有高山才出好茶，西湖龍井和洞庭碧螺春等名茶的產地海拔均不高。要想出好茶，需要茶樹品種、生態環境和茶園管理等相互配合，充分滿足茶樹生長髮育的條件。

需要注意的是，茶樹喜温怕寒，對最低氣温有嚴格的要求：喬木型大葉種茶樹要求在-5℃以上，灌木型中小葉種也應在-15℃～-10℃以上，且持續時間不能太長，否則容易凍死。所以，茶樹主要分佈在熱帶和亞熱帶地區。

氣温的高低不僅能決定某一地方能否種茶，而且和製茶類型及其品質有十分密切的關係。緯度較高的北方茶區，年均氣温較低，茶樹的氮元素代謝旺盛，有利於含氮化合物的合成與積累，鮮葉中氨基酸和咖啡鹼等含氮物質的含量高，適制綠茶；緯度較低的南方茶區，年均氣温較高，茶樹碳元素代謝旺盛，有利於碳水化合物的積累，茶葉中茶多酚和水浸出物高，所制紅茶品質較好。這也是為什麼在綠茶產區春茶品質好而夏秋茶品質較差的重要原因。

由於茶樹是葉用作物，頂端生長的新梢總是在持續不斷地採摘之中，所以茶樹需要消耗大量的養分，其中氮是形成氨基酸、咖啡鹼和蛋白質的重要原料之一。因此，缺乏氮、磷、鉀這些營養元素的茶樹往往生長遲緩，品質較差。這也是為什麼很多野生茶品質不及栽培茶的重要原因之一。

此外，通過修剪，保持茶樹特定的樹型結構和高度，可以使茶樹減少養分的運輸消耗，提高茶葉產量和品質，而且便於採摘。所以，我們看到的野生茶樹往往樹冠高大，而栽培型茶樹樹冠矮小且平整。

茶葉有多少種類

茶的分類有多種方法，比如按葉片大小分類的，分為特大葉類、大葉類、中葉類以及小葉類；還有按發芽遲早分類的，如早生種、中生種、晚生種等；依據產地劃分，可分為浙茶、川茶、閩茶等；依據其生長環境來劃分，可分為平地茶、高山茶、丘陵茶等；根據製造方法的不同，通常可分為基本茶和再加工茶兩大類。

基本茶類共有綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶和黑茶六種，是依據茶多酚氧化（俗稱“發酵”）程度的不同來劃分的；再加工茶則是以各種毛茶或精製茶再加工而成的，包括各種花茶（如茉莉花茶）、果茶（如檸檬茶）、緊壓茶（如磚茶）、萃取茶（如速溶茶）及藥用茶（如減肥茶）等。

綠茶是我國最主要的基本茶類之一，其製作流程是直接採取茶樹的嫩芽或新葉，不經發酵，直接進行殺青、揉捻、乾燥等一系列工藝製作而成，因此沖泡出來的茶湯不僅較好地保留了鮮茶葉的形態和綠色格調，而且很好地保存了鮮葉中的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等天然營養物質，對人體健康大有裨益。

我國生產綠茶的範圍極為廣泛，河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陝西、湖南、湖北、廣西和福建等地均是綠茶主產省份。綠茶品種也特別豐富，各地幾乎都有代表性的綠茶品種，其中，中國綠茶十大名茶分別為西湖龍井、太湖碧螺春、黃山毛峯、六安瓜片、君山銀針、信陽毛尖、太平猴魁、廬山雲霧、四川蒙頂和顧渚紫筍茶。

其他的五種基本茶類，在製作過程中都經過了不同程度的發酵：以日曬代替殺青，使茶葉萎凋，並經發酵、乾燥製成的紅葉紅湯茶為紅茶，香氣物質比鮮葉明顯增加，最具代表性的是祁門紅茶，為我國第二大茶類；經萎凋、曬乾或烘乾的輕微發酵茶為白茶，其中以採用單芽為原料加工而成的銀針白毫最為名貴；進行悶堆渥黃的輕發酵茶為黃茶，茶湯和芽葉均具金黃潤亮的迷人色澤；介於不發酵綠茶和全發酵紅茶之間的一種半發酵茶為青茶，俗稱“烏龍茶”，著名的品種有鐵觀音、大紅袍等；當綠茶殺青時葉量多，火温低，使葉色近似黑色，或以綠毛茶堆積後發酵，渥成黑色而產生的茶葉就是黑茶，多在一些少數民族地區飲用，大眾耳熟能詳的普洱茶就屬於黑茶。

茶聖陸羽顯然是偏愛綠茶的，而且獨愛綠茶中的紫筍茶，他在《茶經》中這樣寫道：“紫者上，綠者次；筍者上，芽者次；葉捲上，葉舒次。”其實，茶的品種如此豐富繁多，品質到底孰優孰劣，是很難簡單地評判高下的，用各有千秋、各具特色來評價不同的茶類，可能更為客觀和準確一些。

茶是怎樣傳到西方的

西方人認識茶很晚，直到17世紀，他們才從阿拉伯人那裏知道中國茶的神奇。1606年，荷蘭人首次將中國茶運到歐洲，其時是明萬曆年間，那時中國植茶、飲茶歷史已有2000餘年。這種飲料很快在當地引起人們的興趣，飲茶這種習俗在西方迅速發展起來。不久，英國就成為一個嗜好飲茶的國家。隨後，英國人又把茶帶到美國、加拿大及其他英國殖民地。到了18～19世紀，茶葉竟成了西方與中國進行貿易的核心商品，陸路上的絲綢之路、茶馬大道熙熙攘攘，海上千帆競發往來不絕，萬國來求售中國茶葉、絲綢和瓷器。

以英國東印度公司為例，1765～1794年的30年間，他們進口的中國茶佔其貿易額的75%，到了19世紀則上升到90%。

為了搶佔茶葉利潤和世界茶業市場，英國開始嘗試在其殖民地栽培茶樹。阿薩姆就是這樣發展起來的。阿薩姆是印度最東北的一個邦，境內多丘陵、山地，為熱帶季風氣候區，適宜茶樹生長。19世紀，英國東印度公司在這裏廣闢茶園，並僱中國人指導種茶、製茶，最終將阿薩姆變為東印度公司的茶葉生產基地，阿薩姆成為世界著名茶區。

有意思的是，茶在北美的歷程竟然與戰爭扯上了關係。為了抗議英國徵收不合理的茶税，人們焚燬運送茶葉的英國船隻，並將茶葉傾倒海中；英國派兵鎮壓，從而釀成美國的獨立戰爭，導致美利堅合眾國的誕生。

它本是一片樹葉，最初與人類相遇時，被當作一味解毒的藥方。正是這片小小的樹葉，在歷史長河中延伸出了一串“衣食萬户，潤澤世人”的長長的產業之鏈。它登上大航海時代的貨船，與瓷器和絲綢一道進入歐洲，走向世界，傳播了中華文明。

無論是作為重要產業和出口商品，還是進入宮廷，成為品飲時尚的金枝玉葉，抑或被放在馬背上馱向東西南北，成為遊牧民族的生命之飲，這片樹葉的奇妙就在於，它既可遠離塵囂，與世無爭，也可規模種植，造福人類；既可陽春白雪，進入文化殿堂，又可下里巴人，成為市井文化的一部分；既可獨自品飲，涵養“清、廉、美、靜、儉、潔”等品性，也可用於待客、敬客，增進友誼，促進和諧。茶的“和、合”本質正好契合了中華民族所追求的大美和諧、天人合一。（本文為節選）