初冬時節，吃過午飯，65歲的遼寧瀋陽市民何貴福拖上簡易購物車出了門，來到瀋河區文萃路和南塔街交匯的冬儲菜臨時市場。
“冬天要不在家裏存點白菜，這個冬天就像白過了。”老何邊走邊對記者説。
遼寧省瀋陽市，菜販在給顧客稱量白菜。 新華社記者 潘昱龍 攝
中國東北屬温帶季風氣候，冬季寒冷乾燥。由於天氣寒冷，蔬菜品種相對較少，長期以來，這裏的居民有着入冬時存儲冬菜的習慣。如今生活好了，冬天蔬菜品種很豐富，囤積冬儲菜的人少了。不過也有不少人，還是會習慣性地採買冬儲白菜、土豆等。
在他們心裏，冬儲菜，是一個時代的記憶。
從“必需品”到“冬日情結”
一輛輛小型貨車停在路邊，貨車上載滿了白綠相間的大白菜。人行道旁，一字排開的攤位上擺滿了白菜、圓葱、土豆、大葱等各式蔬菜。菜販們在車旁跳上跳下，忙着為顧客選菜稱重。
“大白菜怎麼賣？”老何向站在貨車上的一個菜販問道。
“一百斤以上9角一斤，零買1.5元一斤！”菜販回答。
打量了一下車上的菜，老何小聲嘟囔：“今年菜漲價了……”
“這是本地產的核桃紋白菜，開鍋就爛，老香了……”菜販對猶豫不決的老何開始了“廣告攻勢”。
老何和菜販討價還價半天，最後他又拉來兩個顧客，三人合夥買了100斤白菜，按照9角錢一斤成交。
老何又買了一捆大葱、10斤土豆，望着滿載的購物車，他長舒一口氣。午後的陽光正好，老何把購物車放在路邊，掏出一根煙點上，和記者聊了起來。
“我年輕的時候，到冬天就是白菜、土豆，加點豆腐、粉條燉着吃。”老何回憶説，那時冬季一家要買三四百斤白菜，用手推車推回家放在大缸裏，用鹽和水醃製成酸菜，可以吃四五個月。
79歲的瀋陽市民李英敏囤了100斤白菜，用來醃製酸菜。在李英敏家中，一口一米多高的酸菜缸放在陽台上。缸中滿滿的白菜用一塊大石頭壓住，用鹽水泡好，散發出淡淡的酸味。每年冬天都要醃酸菜，這是李英敏心底的一份執着。
很多東北人有一個共識：酸菜和肉一起燉才好吃，酸爽的風味能很好地中和豬肉的油膩，菜的爽脆彈牙、肉的鮮嫩滑香，入口前再蘸上醬油與蒜泥，讓一道酸菜白肉燉血腸成為東北民眾的“下飯神器”。
“國民神菜”風光不再
安徽籍菜販葛明飛今年38歲，他和妻子在瀋陽工作生活了近10年。寒風中，葛明飛跺着腳、搓着手，對這幾天的生意並不滿意。為了增加收入，今年他的攤位前還增加了許多新花樣：大連瓦房店的紅薯，煙台的蘋果，還有廣西出產的荔浦芋頭。
“今年我租了一個店鋪，準備改行做水果店了，買冬儲菜的人越來越少，賺不到什麼錢。”
囤冬儲菜、醃酸菜的習慣正在年輕人中消失。“95後”的林彤出生在遼寧，她自己很喜歡酸菜做成的各種菜餚，但卻不會醃酸菜，“想吃了就去超市買袋裝的，或者直接下館子”。
曾經的“國民神菜”人見人愛，如今已風光不再。這背後，是老百姓從菜場到餐桌的選擇越來越多樣化。
從1988年開始，中國政府實施“菜籃子工程”，建設肉、蛋、奶、水產和蔬菜生產基地。數據統計顯示，目前中國蔬菜年播種面積超過3億畝，總產量約8億噸。以遼寧省為例，近年來當地大力發展設施農業，2020年設施農業建成10萬畝，蔬菜和食用菌產量達到1960萬噸，水果產量851.3萬噸。
新民市大民屯鎮離省會瀋陽約有50公里，是遠近聞名的蔬菜種植基地，這裏的農民有着數十年種植白菜、大葱等冬儲菜的傳統。
57歲的劉洪印是一家農業合作社的理事長。提起冬儲菜，他的腦海裏還保留着年輕時和妻子趕着騾車到瀋陽賣菜的記憶：“那時候路不好，一般要頭一天晚上就把菜裝上車，我倆趕着騾子就往城裏去。”一車菜差不多有1000斤，一上午就被城裏人搶購一空。
後來冬儲菜越來越難賣，10年前，劉洪印決定轉型。在政府扶持下，他在村裏建起了大型冷庫，幫助農民貯存新收穫的蔬菜，抵禦滯銷風險；又通過物流從全國各地收購各種蔬菜，在當地進行深加工。
他的生意越做越大。目前，他每年向瀋陽市各大菜場、商超等供應大葱超過2萬噸，一些蔬菜還供應北京、河北等地市場。
在遼寧省新民市大民屯鎮，一家酸菜加工廠的工人們正在醃製酸菜。新華社記者 崔師豪 攝
東北酸菜開啓“全球之旅”
2001年，情景喜劇《東北一家人》火爆熒屏，片頭曲《東北人都是活雷鋒》更是紅遍了中國大江南北，其中一句經典台詞“翠花，上酸菜”成為東北酸菜的最佳代言廣告。
大白菜在東北的銷量有所下降，但大白菜製成的酸菜卻逐漸從東北走向全國，乃至世界各地。
走進新民市大民屯鎮翠花集團新民農產品有限公司，這家專業從事酸菜加工的企業裏，到處瀰漫着濃濃的乳酸菌味道。醃漬車間裏，工人們正忙着把剛收穫的白菜放進標準化窖池中。
“以前白菜經常滯銷，現在有了深加工，白菜不愁賣。我們的產品賣到全國26個省份，還出口到美國、加拿大、韓國、日本等地。”企業總經理吳耀波説，目前，他的企業年生產酸菜約2.5萬噸。
“互聯網把東北美食推向了全國，我們接到越來越多的南方訂單，一些火鍋店和餐飲企業也向消費者推廣東北的酸菜。”吳耀波説。目前，他們正在設計酸菜白肉、酸菜餃子等速食產品，讓東北酸菜走得更遠、賣得更好。
53歲的農民張鐵民的童年記憶充滿了飢餓和貧困。“那會兒連玉米麪餅子都吃不上，餓了就吃土豆。”小學時，家境好的同學帶點玉米麪餅子和炒酸菜到學校當午餐，他家裏窮，就只好餓着。
“那時能吃上一頓酸菜燉豬肉，簡直像過年一樣。現在想吃隨時都能吃上，那個時代，永遠過去了。”張鐵民説。
總策劃：趙丹平
監製：閔捷
統籌：衞鐵民、劉愷
記者：孫仁斌、崔師豪
編輯：閔捷
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