圖為跳魚乾。
它是傳説中南宋皇帝趙昺賜名“御膳白玉羹”中的一道食材，是魯迅散文《故鄉》中閏土捉的海邊跳魚，也曾因央視《舌尖上的中國2》而全國聞名，它就是跳跳魚。2020年，三門敢為先農業專業合作社的跳魚乾乾貨禮盒，被評為台州伴手禮。
有“海中人蔘”之譽
敢為先合作社的負責人金冶利介紹，跳跳魚主要生活在我國東南沿海的一些灘塗上，棲息於河口鹹淡水水域和近岸灘塗的低潮區，是一種珍貴魚種。台州人也叫它“彈胡”，是一種高蛋白、低脂肪，高維生素的食品。
按三門傳統習俗，產婦坐月子時，孃家必備跳魚乾，有滋補功效和催乳作用，對小孩子也有非常好的補鈣功效。此外，跳跳魚有滋陰壯陽、美容養顏之功效，在東南亞被譽為“海中人蔘”。
跳跳魚最富傳奇色彩，則是皇帝賜名的故事。據説南宋末年，宋室兵敗，皇帝趙昺和羣臣逃到一個島上，向一户漁民家討口飯吃。貧困的漁民拿不出糧食招待客人，只好將剛捉來的跳跳魚連同豆腐一起放在冷水鍋裏燒煮。燒熟後，漁民掀開鍋蓋卻不見魚蹤影，誤以為魚逃走，直到進餐時，才發現魚鑽藏到豆腐塊裏。趙昺吃後覺得此菜鮮美異常，再聽説了漁民描述，一時興起，賜名“御膳白玉羹”。
跳魚乾“出去難”
金冶利説，原本跳跳魚只是在三門當地比較受歡迎，2014年因為《舌尖上的中國2》，跳跳魚一下子被全國人民所熟知。那段時間，在上海海鮮市場賣海鮮的人兩個月就能賣以往一年跳跳魚的量。
每年的4月份，新鮮的跳跳魚大量上市。過了這個季節，大部分的跳跳魚一般都會被製作成跳魚乾。剛剛捕獲的新鮮跳跳魚，先將其穿成串，再用麥秸或稻草點燃烘烤，烤到魚皮變黑變焦、魚肉熟透、魚香四溢，經過三四天的太陽暴曬，直到曬乾曬硬。此時，跳魚乾跟新鮮跳跳魚吃起來味道已經大不一樣，具有後者所不具備的獨特鮮味和香味。三門人喜歡用跳魚乾燒湯，其味妙不可言。跳魚乾也經常用來煮麪條、炒麪、炒年糕等。
“跳魚乾在跳跳魚整體銷售中佔70%以上，因為經過麥秸或稻草點燃烘烤，有一股煙燻的焦味，外地的消費者對此口感有疑慮。”金冶利説，這也導致三門銷往外地的海鮮大禮包中，大家都不約而同地會放些鰻魚乾，不但成本比跳魚乾低，也降低了遭客户異議的風險。而事實上，跳魚乾在烹飪後，幾乎不會再有煙燻味。“換句話説，跳跳魚火遍了全國，但沒有給我們三門當地帶來實質性的經濟效益。”
傳統加工方式需改變
“跳魚乾乾貨禮盒能被評為台州伴手禮，自然是開心的。”金冶利説，評選伴手禮是為了更好地讓產品走出去，但要讓跳魚乾真正走向全國，面臨着很多的困難，最為關鍵的是傳統加工方式很難改變。
據瞭解，目前市場上所有的跳魚乾都是從散户手中收購來的，沒有一家是自行生產的。
“散户都是釣到跳跳魚後，直接在家門口或者牆角烤制。沒法企業化標準化地生產，生產車間不可能用明火去烤制，這涉及到安全生產問題，這也直接導致跳魚乾沒法進行QS認證，只能作為預包裝的土特產進行銷售，更無法賦予品牌、廣告等，再加之煙燻味及外形不夠美觀，造成銷售的侷限性。”金冶利説。
那是否可以創新加工方式，使口感適應更廣大的消費者，也符合標準化地企業生產方式呢？
“曾經動過念頭，但目前來講，操作的可能不大。”金冶利説，三門是浙江省最大的海鮮養殖基地，卻沒有一家海產品深加工企業。這是很奇怪的現象，也直接導致去年年初疫情爆發後，三門海鮮銷售告急。
如果三門有海鮮深加工企業，當時完全可以將一些海鮮加工後再出售。“三門很多海鮮經營者不缺資金，缺的是海鮮深加工的技術。跳魚乾的傳統加工方式在三門已深入人心，要改變方式並不容易，需要長時間的籌謀和規劃，也需要相關部門的引導和指導。”金冶利説。