豆瓣一刻：這熱氣騰騰的啫啫煲 再上火也值得吃

　　氣温急轉直下的時候，真想面前立馬端來一煲熱氣騰騰的啫啫煲。看着眼前瞬間被白霧籠罩，聽着跳躍的油星“滋滋”作響，便已温暖了大半。

　　能征服南北味蕾的殺手鐧

　　啫啫煲從上世紀八九十年代開始就風靡於廣州街頭巷陌的大排檔，直至今天依然大受追捧，是宵夜常備美食。一直以為啫啫煲只是流行於廣東沿海地區，殊不知這粵菜中少有的濃油赤醬，如同一枚橫炮，衝出地域的阻隔，征服了從南至北各地食客的味蕾。每當聽到其他城市的朋友手舞足蹈地給我形容啫啫煲的滋味有多麼驚為天人時，總是莫名萌生一種竊喜感。

　　啫啫煲的食材千變萬化。從最傳統的啫啫黃鱔煲，到各類海鮮、貝類、雞肉、牛肉、魚頭，葷素皆能啫出一番乾坤。甚至有集大成者研究出神奇的啫啫雪糕、啫啫水果等等。沒有啫不出，只有你吃不到。

　　最經典的黃鱔絲焗飯充滿了野性的誘惑。黃鱔切絲醃製過，細細密密地鑲嵌於飯中。米飯金黃，吸飽了黃鱔的香氣，煲底已結了一層飯焦，沒有過火的焦黑，正是飯焦最美味的時候。與葱粒、香菜一同攪拌，惹味的香氣襲人。明知道很上火，卻還是忍不住低頭猛吃。

　　若説到創新改良的啫啫煲，在惠食佳吃過的啫啫蠔烙便是一絕。賣相十分精緻，味道也很出彩。金黃的蛋液薄薄的一層攤在平底鍋上，點綴着新鮮飽滿的珍珠蠔、葱粒、洋葱，驚喜的是蠔烙裏除了蠔仔，還有鮮魷!沒有用過多的地瓜粉，蛋餅與平底鍋接觸的那一面煎出了薄薄的蛋焦，香脆，但不會過硬過厚;而上層的蛋液則是恰到好處的嫩滑，火候把握得剛剛好，蠔烙的口感豐富有層次。能在如此經典的食物裏吃出驚喜，着實不易。

　　一場與火候的較量

　　所謂啫啫煲，是指用瓦煲(瓦罉)高温燒出來的美食。因為瓦煲耐高温，肉類、海鮮等食材在超高温下瞬間逼出油脂，醬汁在高温下快速蒸發，發出“滋滋啫啫”的清脆聲音，於是就有了“啫啫煲”這個聽起來很帶感的名字。要知道在粵語裏，“啫啫”還是“小弟弟”的意思哇……(害羞臉)

　　為了追求食物最“惹味”的狀態，啫啫煲一般都是即點即煲。

　　這是一場與火候的較量。開火，熱油，撒入葱薑蒜爆香，放入食材。師傅拿着長長的竹棍在煲裏翻煮食材，隨後加入洋葱、辣椒等配料以及特製的啫醬(有時也會加入豆乳、海鮮醬、柱候醬等)。與此同時，另一隻手拿着瓦煲的煲蓋在旁候着，上面放着香葱粒和香菜段。師傅看準時機，把香葱和香菜倒扣入煲裏，蓋上煲蓋，迅速在煲蓋邊緣淋上料酒，猛火瞬間躥了上來。一眨眼的功夫，師傅已經拿着一個大白盤，將煲仔從火焰中取出，放在了白盤上。下一秒，侍應生已經端着熱氣騰騰甚至還冒着小火苗的啫啫煲到你面前。

　　最期待的莫過於打開啫啫煲蓋的那個瞬間，然而你有90%的幾率會錯過了這個瞬間，特別是當你戴着眼鏡的時候——一股白煙瞬間矇蔽你的雙眼，迷霧背後，是油脂和醬汁激烈地在瓦煲裏蹦跳，隨即而來的是一股濃烈的香氣，還沒等你發出驚歎，辣椒的氣味已經鑽入了你的鼻子裏，讓你禁不住想打一個噴嚏。

　　終於，霧氣散開，你也習慣了這股高温逼出來的食物香氣，總算可以看到啫啫煲裏的盛況。

　　食材在高温下與醬料完美相融，一小部分還呈現出誘人的金黃脆焦，在葱粒香菜的點綴下，美味指數直線飆升。用木勺將食材攪拌，期間還能聽到食材與高温瓦煲接觸時發出的“滋滋啫啫”的聲音。

　　容易惹鄉愁的味道

　　以前總是在就餐前臨時起意，便馬上衝去某個大排檔點上幾道啫啫煲。後來出國唸書，再沒有深夜靜候食客光臨的大排檔，沒有了嘈雜聲中輕易可得的各式啫啫的食物，才懂得它的珍貴。

　　在國外，中餐廳裏大多隻有葱姜炒海鮮、粵式早茶點心或是蒸海鮮等粵菜。平日裏難得找到一家好喝的珍珠奶茶店已經要興奮得尖叫，更何況是再高難度一點的啫啫煲。

　　後來有一天，好友夏安帶我在China Town裏穿街走巷，當我迷路得一陣一陣時，拐進了一家非常不起眼的小店。她一臉得意地拍胸脯打包票，“這家你一定會喜歡”。

　　抬頭一看，小店取名“旺角”。走進店裏，先映入眼簾的是牆上貼滿手寫的菜單，“臘腸煲仔飯”“啫啫排骨飯”“啫啫黃鱔飯”“燒鵝飯”“燒鵝瀨粉”……看到啫啫黃鱔飯的瞬間，彷彿重遇一個多年未見的摯友。

　　空氣裏瀰漫着一股久違的味道，那是高温下食物與瓦煲相碰時發出的微焦的香氣。瞬間被食物氣息衝昏理智的我們，顧不得只有兩個人，硬是要了一份足夠四個人吃的啫啫黃鱔飯。

　　惠食佳的啫啫黃鱔飯

　　完美分佈在米飯之間的黃鱔絲，冒着熱氣發着呲呲聲的大瓦煲，當然還有必不可少的點睛之筆——薄薄的一層吸飽了汁液的金黃色飯焦!一切都跟記憶中的味道對上號時，感動是無以名狀的。

　　啫啫煲有一種魔力，當瓦煲裏的食物被猛火逼出最本真的野性，吃的人也會為之感染，放下拘謹與羞澀，享受其中，快意飛馬。

　　吃罷也許身體會很誠實地冒出幾顆痘痘，但為了這熱氣騰騰、火候恰到好處的啫啫煲，為了難得無拘無束的靈魂，再上火也值得!