本文來自微信公眾號：地道風物 （ID：didaofengwu），作者：水水，圖片編輯：李小二，原文標題：《中國炒飯地圖！誰才是居家隔離的王者之選？》，頭圖來自：視覺中國
誰説炒冷飯不得人心？只是你不會炒而已！
居家隔離，餵飽自己的終極，就是炒飯。
無論窗外的歲月多靜好，躺平的日子多無聊，一鍋熱氣騰騰的炒飯，就能讓你瞬間醒腦，撫平褶皺不堪的心房，盼着勝利解封那一天終將來到。炒飯，就是這麼自由奔放，鐵火與大米的激烈碰撞，能喚醒沉寂的味蕾，複雜而玄妙。
居家生活，炒飯就是慰藉飢腸的王道。圖 / unsplash.com 攝影 / Wang Jie
炒飯，看似隨性，實則裝着中國人的餐桌元宇宙。若是至簡，它只需打顆雞蛋、一勺醬油；若是至繁，則是包山包海——蔬菜、肉禽、海味、河鮮，只要是人間食材，都能熱烈翻炒一番，再呼嚕呼嚕吃下肚，撫慰你的飢腸轆轆。
炒飯，更有着無數張面孔。從雍容華貴的揚州炒飯，到清新惹味的菠蘿飯；再到魔性奪魂的貴州怪嚕飯，以及風情萬種的潮汕炣飯；更有熱情洋溢的新疆手抓飯，外加中西合璧的港式鴛鴦飯……
那麼問題來了，天下第一炒飯大賽，誰才是王者？
舌尖有多挑剔，炒飯就有多爭氣
你可千萬別小看，這一盤盤貌似不起眼的炒飯。
你看，從米飯狀態（水分少、顆粒分明），再到食材選擇、配比，以及對火候和調料的掌控，每份炒飯都需一氣呵成、馬虎不得，畢竟只要下鍋，就沒有退路；之後是猛火淬鍊、鍋鏟翻騰，看似隨性而為，卻是廚師的畢生修煉。
最簡單的東西，自然也是最難。人們的舌尖有多挑剔，炒飯就有多爭氣。
揚州炒飯：沒想到吧，我有標準！
揚州炒飯，天下無人不知曉。正因為太出名了，它的仿冒者眾多，讓揚州人乾脆一不做二不休，為它制定了嚴格的行業標準。
“標準揚州炒飯”，足足包含了16種配料，可謂是包山包海的豪奢。除了配料，標準還要求揚州炒飯在形態上，達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮；色澤上，做到五色俱全，明快和諧；口感上，要軟硬適中、鹹鮮適口……
標準揚州炒飯，琳琅滿目十六種配料。製圖 / 吳玖洋
當然，這只是餐館標準。家常版揚州炒飯，蛋液以絲狀入油，創造類似肉鬆的口感；葱要放三次，第一次油鍋爆香，第二次與米飯入鍋，第三次起鍋前灑上，鍋香飯香菜也香；家常風味，金黃碧綠，若有其他食材齊舞，更是絕佳。
一盤炒飯，無論奢華簡約，皆藴含一種閲盡鉛華後的從容不迫。這是揚州式的優雅，哪怕只是一盤炒飯，依然聲聲細緻、不厭其煩。
潮汕炣飯：香得你半夜流口水
下一位選手，來自嶺南廣東。來跟我讀：炣（kě）飯。
炣飯，是炒飯的技藝升級版。首先，選實膘的五花肉，鍋中煸出豬油，再把芋頭、蝦仁、捲心菜等各種配菜炒熟；然後，將一鍋配料連油帶菜，與冷米飯一起燜熱；最後，所有食材再用猛火翻炒，直到飯菜爛熟、香飄滿屋，那味道你做夢都會流口水。
炣飯的靈魂，就是新鮮煸出的豬油；物質不豐年代，這就是低調奢華。
它的迷人之處，在於炒和煮的結合。“炣”的意思是“用火燒”，在“炣”的過程中，米飯和配菜吸飽豬油，滿滿濃香之餘，更是一種低調的雍容。
一碗炣飯，你能吃出潮汕人的烹飪智慧：以最樸實的白米飯，仔細承接精貴的豬油，最大化催出油香，讓人魂牽夢繞。炣飯，在物質不豐年代，就是庶民的奢華，更是無盡的廚房妙想。
海鮮炒飯哪家強？老廣表示我最棒
從珠三角到港澳地區，但凡老廣的地盤，皆有炒飯。
地裏跑的，水裏遊的，沒有老廣不會炒的。
臘味炒飯，煲仔飯的升級版，將酒香滿滿的臘腸切片快炒，鹹香之中帶點甜；菠蘿炒飯，南洋熱帶風情，加點新疆葡萄乾，跨越地域的酸鮮；橄欖菜炒飯，屬於嶺南的“苦甘味”，天再熱也能讓你食指大動，化身乾飯達人……以及，無比生猛的海鮮炒飯。
阿林炒飯，只是香港炒飯界奢華比拼的一角。製圖 / 吳玖洋
阿林炒飯，海鮮炒飯的一種，由香港名廚林永春首創。他以砂鍋代替鐵鍋，最大限度控制火候；配料可以無限擴張，但基礎一定有元貝、蟹肉、火腿和雞蛋，以及靈魂般的上湯——以老母雞、金華火腿濃縮而成，加上鮑魚汁、老抽和陳年花雕，邊炒邊收汁，鍋蓋一開就是人間至味。
香港，經濟高度發達，也帶動了餐飲界的瘋狂內卷；一碟海鮮炒飯，各家也要爭奇鬥豔，產物之一便是阿林炒飯。然而，它的初心不變——要用隔夜飯來炒，才會粒粒分明哦。
肚腩有多恣意，炒飯就有多霸氣
若以一種食物代表中國，炒飯甘居第二，便無人敢號稱第一。
“炒”，背後是古代中國發達的冶金技術（最早發明鐵鍋），以及舉世無雙的廚藝（最少的油、最大化烹飪效果）；“飯”，則是由水稻撐起的半壁江山，稻花香飄五千年；合在一起，就是我們樸素又繁盛、節儉又豐饒、萬千食材共鍋齊舞的飲食文化，既有山川湖海，更自由自在。
炒飯，可以很婉約，更可以很霸氣。圖 / unsplash.com 攝影 / Jonathan Lim
江湖再大，無非飲食男女。人們的肚腩有多恣意，炒飯就有多霸氣。
貴州怪嚕飯，酸辣共舞的驚歎
祖國西南，山巒疊嶂，奇味遍地跑。外鄉人在這裏吃飯，時常要體驗“舌尖和腦海交替爆炸”的魔性狂想曲，而其中的集大成者之一，便是貴州的怪嚕飯。
所謂“怪嚕”，就是奇奇怪怪的啥都有，紅綠黃白黑、酸甜麻辣鹹，恨不得一盤全給你上了。這怪嚕飯，貴州各地都有它直擊靈魂的滋味，從酒樓到街邊檔都有它惹人口水的身影，若你去了貴州沒嘗過，請你一定、必須、馬上再去一次，感受它的魔幻與絕妙。
怪嚕飯，核心是臘肉、酸蘿蔔、折耳根三樣，其餘配料隨心所欲，主要看師傅心情。製圖 / 吳玖洋
沒什麼珍稀食材、規矩條框，怪嚕飯就是貴州人民的日常。誰也不知道它的來歷，至多就是昨夜吃剩的飯菜，撒一把脆哨、添些酸蘿蔔、多幾段折耳根，恣意妄為又妙趣橫生，好一鍋江湖豪爽；這就像真正的隱世高手，在市井遊走，人間處處是他的傳説。
切記，最好搭配酸菜湯，以及灑上糊辣椒麪的酸蘿蔔，感受一下什麼叫刷新靈魂。
新疆手抓飯，沙漠深處的甜蜜
沒吃過怪嚕飯，約等於沒去過貴州；同理，沒吃過手抓飯，你真的去過新疆嗎？
正宗的新疆手抓飯，需要先炒、再燜，然後大快朵頤。選上好的羊排切塊，熱鍋下羊油，與皮牙子、黃蘿蔔快速翻炒；清水沒羊肉，煮至剛剛熟，再把提前泡好的生米倒入，加點葡萄乾，以羊油湯小火燜煮；大概20分鐘，一鍋金燦燦的手抓飯就做好啦，亞克西！
手抓飯，配料比你想象得要更簡單。製圖 / 吳玖洋
新疆人愛甜，手抓飯也自帶一股清甜——不是放糖，而是來自黃蘿蔔和葡萄乾的自然甜味。為了留住這清甜，當地的手抓飯是不放孜然的，不是所有新疆菜都要有孜然！
吃手抓飯，記得要配鹹味的新疆奶茶。
新疆很大，手抓飯也各有千秋。甜抓飯，不放肉，用各色果乾配合桃皮來做；雞肉抓飯，最好用阿爾泰山的雪雞來做，香味濃郁；酸奶抓飯，飯稍稍放涼後淋上酸奶，消暑解熱；駝肉抓飯，沙漠深處的美味，最高等級要用駝峯肉，吃完就原地升級、成為隱秘美食達人……
一碗蛋炒飯，最能撫慰人心
炒飯江湖，任君品嚐。然而，若失去了那碗蛋炒飯，江湖便不再是江湖。
蛋炒飯，簡簡單單，鍋氣就是靈魂。從熙熙攘攘的校門口，再到街邊昏暗的小夜攤，總會有幾位臂力強健的大叔，半勺油配一盒飯，再下兩個打勻的蛋，汗水與猛火齊飛，香氣共鐵鍋一色，嘩啦嘩啦一頓操作，就是令人無法拒絕的阿叔炒飯。
炒飯，就是美食江湖中的掃地僧。/視頻截圖
優秀的阿叔炒飯，米粒分明、泛着油光，配料除了雞蛋，還能加點菜葉、肉片、酸豆角，在夜裏承包你的青春快樂，還十塊錢有找。這種炒飯，通常搭配着舊三輪車、發黑鐵鍋、殘桌破凳；你可記得那些面龐，在煙火氣中就着炒飯和啤酒，大談詩和遠方……
阿叔，一定是江湖高手。但是，再爐火純青的技法，都不及我們心中最温暖的那束光。從小到大，無論我們走了多遠，媽媽做的蛋炒飯，一定是記憶中揮之不去的片段。那味道，是令人回味無窮的曲調；那氣息，是令人心安不已的歌謠。
家裏的味道，最陽春白雪，也最難複製。每個精通廚藝的媽媽，都有自己的蛋炒飯秘方；也有不善廚事的媽媽，總是使出洪荒之力，拼了命也要做好一碗蛋炒飯：醬油放太多、胡椒放太少、米飯濕噠噠、蛋煎得太老……
別忘了，媽媽也曾是不會下廚的孩子。哪怕是失誤連連，這種充滿愛意的手忙腳亂，化作一碗不甚完美的蛋炒飯，也是心中無可替代的味道。
最美味的，不過是家裏簡簡單單的日常。
炒飯做得好不好，無他，唯有真誠。誰才是中國的炒飯之王，只有你知道。
本文來自微信公眾號：地道風物 （ID：didaofengwu），作者：水水，圖片編輯：李小二