曼施坦因出生在德國柏林的萊温斯基家族，這個家族是容克軍事貴族之一。他的父親是炮兵上將，曾任軍長；他的二姨媽嫁給了曼施坦因家族，老曼施坦因是步兵二級上將；他的三姨媽嫁給了後來的德國總統興登堡。曼施坦因是家中的第10個孩子，歐洲的貴族有過繼孩子的傳統，在他出生後不久，就被過繼給了姨父曼施坦因中將，因而改姓曼施坦因。
由於家族在軍中的顯耀地位，從軍成為了曼施坦因的不二之選。1929年起，曼施坦因在參謀本部第一廳工作，殫精竭慮地為德軍重新崛起籌謀劃策。與德國的軍事貴族一樣，曼施坦因對下士希特勒也是看不起的，特別是對納粹加強幹預軍隊事務相當不滿。
納粹份子為了馴服這些普魯士軍官，製造了弗裏奇事件。蓋世太保通過瘋傳德國陸軍總司令弗裏奇上將是gay，迫使弗裏奇離職，從而實現對德軍職位的替換，安插忠於納粹的人馬。而曼施坦因也在事件中受到牽連，被免去副總參謀長的職務，被調任到了偏遠的萊比錫第18步兵師師長。直到二戰前夕，才由倫德施泰特舉薦，出任南方集團軍羣的參謀長。
（弗裏奇）曼施坦因儘管在二戰中戰功卓著，但是他那恃才傲物的性格卻讓他被希特勒免職。1943年12月，蘇軍發起猛烈的冬季攻勢。幾天時間裏，德軍就失去了戰略要地日托米爾。1944年1月4日，曼施坦因在德軍危急之時，要求允許其部隊南翼後撤，希特勒沒有答應。緊接着，曼施坦因再次要求設立東線德軍總司令，這幾乎就是要求自任東線德軍司令，希特勒看出了端倪，不想放權也予以拒絕。於是曼施坦因開始了他的“表演”，像訓斥下屬一樣把希特勒噴了個狗血淋頭。由此兩人開始產生了間隙，希特勒產生了要炒掉曼施坦因軍職的念頭。
蘇軍猛烈的進攻迫使德軍向西撤退，將德軍裝進了“切爾卡瑟口袋”。曼施坦因再次違背了希特勒的命令，指揮第11軍和第42軍從“切爾卡瑟口袋”突圍。在生米已經煮成熟飯的情況下，希特勒只能下令德軍撤退。然而這卻讓希特勒顏面盡失，上個擅自撤退的古德里安已經涼涼，曼施坦因也步他的後塵了。
而不會揣摩上意的曼施坦因仍然我行我素。在1944年3月19日，薩爾茨堡，他再次要求自主指揮軍隊的授權，希特勒再一次拒絕。不到幾天，曼施坦因的第一裝甲集團軍在布格河地區被蘇軍圍困，希特勒又再次命令曼施坦因不得撤退，而曼施坦因還是拒不從命，最後他在“狼穴”以辭職相威脅，希特勒才勉強同意他的部隊突圍。
到了1944年3月30日，希特勒為了給德軍戰敗尋找背鍋俠，曼施坦因和克萊斯特在薩爾茨堡被免去軍職，雙雙把家還。為了安撫軍心和這位陸軍元帥，希特勒象徵性地頒發給曼施坦因劍級橡樹葉鐵十字勳章。從此之後，曼施坦因被徹底打入了冷宮，他的二戰已經提前結束。
曼施坦因和希特勒最後分道揚鑣，主要是他們在東線戰場的戰略分歧。曼施坦因主張有彈性的機動防禦戰略。他不在乎一城一池的得失，企圖使蘇軍分散兵力，或誘使他們過於冒進，從而讓德軍裝甲部隊可以在兩翼反擊，以達到反擊並圍殲目標。而希特勒則主張靜態戰，命令德軍在所有陣地上，必須打到只剩一兵一卒。而希特勒堅守陣地的做法，曾讓德軍在莫斯科的寒冬中，沒有遭遇像拿破崙的滅頂之災，這也讓他有了堅持己見的底氣。兩人不肯退讓一步，註定要鬧掰。而曼施坦因的公開“逼宮”，讓希特勒交出軍權更使得兩人的關係雪上加霜。他所提議的東線德軍司令一職，有資格擔任的只有曼施坦因和倫德施泰特，而此時倫德施泰特已經在西線戰場被免職，曼施坦因也就成為了唯一的人選。
而且對於他的建議，不僅希特勒反對，就連希特勒的親信也堅決反對。一旦曼施坦因擔任東線總司令，戈林，戈培爾和希姆萊都會受制於他，他們不準備放棄任何權力。希姆萊開始質疑曼施坦因的忠誠，他旁敲側擊地暗示，曼施坦因不適合指揮軍隊。而接替曼施坦因職務的是瓦爾特·莫德爾，他是希特勒堅定的追隨者。曼施坦因最終變成了“曼不羣”。
曼施坦因被免職後在佈雷斯勞的眼科診所進行切除白內障的手術，隨後在德累斯頓附近療養。在1944年7月的暗殺希特勒計劃中，曼施坦因也成為暗殺集團爭取的對象之一。儘管曼施坦因也同意需要作出改變，但是他以“普魯士的陸軍元帥絕不叛變”為由拒絕加入該計劃。
在風雨欲來之際，1945年1月下旬，他和他的家人疏散到了德國西部的格尼茨避難。在1945年8月23日，他向蒙哥馬利投降，並被英國軍隊逮捕，押送英國審判。在紐倫堡審判中，曼施坦因並沒有遭受起訴，而是以證人的身份出庭，隨後被審判。然而蘇聯施加壓力，要求英國以戰爭罪起訴曼施坦因。於是在1949年8月，曼施坦因作為戰犯被判處18年監禁，但是1952年由於健康原因被提前釋放。
二戰結束後，冷戰隨之爆發。長期在東線與蘇軍作戰的曼施坦因，對蘇軍最為了解，在1956年西德組建國防軍之時，曼施坦因被聘為西德國防部高級顧問，並且同時是北約的軍事顧問。於此同時，他的回憶錄《失去的勝利》出版後，也在世界引起了廣泛的影響。曼施坦因的利用價值和在二戰時並沒有犯下反人類罪，使他得以善終，於1973年6月11日在慕尼黑逝世。