茄子吃多了會中毒?很多人還矇在鼓裏!
本文專家:章肇敏,食品科學碩士,高級工程師
茄子,是一種很常見的蔬菜。
特別是每逢夏季,更是很多人的心頭愛。
茄子味道鮮美、富含營養,種類也不少。
根據其果實的形態,可以分為圓茄、卵茄和長茄等。
近日,一則“茄子千萬不能這樣吃,會中毒”的消息引起大家的關注。
不同顏色的茄子有什麼區別?
目前在超市或農貿市場採購的茄子,大多為紫色、深紫色或紫黑色,偶爾可以看到綠色和白色的。
但其實,這種顏色上的差異主要是源於天然因素而非人為造成。
那茄子的顏色主要是由什麼決定的呢?
這要從色素開始説起,茄子表皮顏色的主要成分來源是葉綠素和花青素,以花青素為主。
相對而言,綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。
此外,茄子在成熟過程中,花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。
所以,不同顏色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異,但考慮到花青素的含量,以及表皮佔整個果實的重量較低。
總體上,不同顏色茄子的營養價值並沒有太大區別。
茄子需要去皮吃嗎?
很多人吃茄子時,習慣性把皮去掉,其實大可不必。
關於去皮,很多人考慮主要是茄子表皮裏的花青素會和膳食中的鐵結合,從而影響到人體對鐵的吸收。
此外,茄子皮裏含有維生素E和蘆丁等有價值的營養成分。
所以,除對茄子皮的口感不適應外,沒有必要去皮,帶皮的茄子營養價值相對更高一些。
網上還有一種説法,顏色越深,含有的“有毒物質”越多,更容易中毒,那真是這樣嗎?
茄子吃多了會中毒?
首先要説,茄子裏確實含有可以致毒的物質,也就是龍葵素。
龍葵素是一類糖苷生物鹼,包括茄鹼和卡茄鹼,它廣泛存在於茄科植物中,比如茄子、番茄和馬鈴薯(土豆)。
植物產生龍葵素主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲,所以對人類具有一定的毒性。
那茄子顏色越深,茄鹼含量越高?
茄子中茄鹼含量高低主要和茄子的生理代謝有關,沒有絕對意義的高低,相對而言,淺色茄子的反而更低,而且和茄子的品種也有關。
曾有學者研究了不同品種茄子裏茄鹼的含量,結果顯示100克紫茄子的乾果中,茄鹼的平均含量大約為61毫克(綠茄子大約19毫克),而按照《中國食物成分表》(第6版)茄子的水分含量大約為93.4%。
也就是説,100克紫茄子裏其實只有大約4毫克的茄鹼。
再者,茄鹼在高温和酸性環境下容易發生降解或水解,而日常烹飪過程中一般油温較高,且會使用一些調味料(比如醋),這些都可以降低其毒性。
要達到可能因茄鹼攝入過多(如25毫克)而引發噁心、嘔吐等不良反應,大約需要吃掉一斤多茄子,而考慮到烹飪過程中茄鹼的損耗,正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風險。
所以,不用過於擔心。
如何選購茄子?
一看顏色
看外觀和色澤,通常顏色鮮豔、有光澤的茄子相對較新鮮。
二看果實連接處
可以看茄子萼片(把端)和果實連接的部位,通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環帶。
比較寬或明顯的,相對較新鮮。
可以通過摸手感來判斷,軟硬適中、輕微觸壓表面能復原的,説明茄子果肉組織水分保持較好,相對較新鮮。
綜上所述
不同顏色茄子的營養價值
其實
並沒有太大區別
正常情況下
食用茄子不會中毒
不用恐慌
該吃還得吃
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