發芽的蔬菜都不能吃嗎？那可不一定！

審核專家：王桂真

國家一級營養師

進入三伏天，氣温不斷升高，食物也開始變得躁動不安了，這樣一來，食物儲存就更讓人頭疼了。做熟的飯菜和買來的新鮮水果不及時吃掉很容易就會變質，甚至新鮮蔬菜還沒來得及吃就已經長芽了。

長了芽的蔬菜就都不能吃了麼？其實不一定，下面我們就一起來看看，哪些長了芽的蔬菜一定不能吃，哪些不一定能吃，哪些一定能吃！

大家應該從小就聽家中老人叮囑，長了芽的土豆要趕快扔掉，千萬不能吃。因為土豆一旦發芽，就會產生大量的龍葵鹼（又名馬鈴薯毒素），這是一種有毒物質，對胃腸道黏膜有很強的刺激性和腐蝕性，對人體中樞神經也有一定的麻痹作用，誤食後很容易引發食物中毒，通常表現為舌頭髮麻、噁心、嘔吐和腹瀉等，嚴重時可能危及生命。

發芽的土豆丨來源：維基百科

在發芽前，如果發現土豆表面有大面積變硬變綠的跡象，説明龍葵鹼含量正在上升。這時應該注意，如果變綠的部分較小，可以將這部分切掉，剩餘部分繼續食用；如果變綠面積較大，為安全考慮，建議大家停止食用。

變綠的土豆丨來源：india2australia

除了土豆以外，長芽的花生也最好不要食用，因為花生髮芽時外皮會被破壞，容易發黴併產生黃麴黴素，而黃麴黴素有很強的致癌作用。

發黴的花生丨來源：foodsafety-experts

有一部分蔬菜和食材，發芽後並不會產生對人體有毒害的物質，但本身的口感會發生改變，不過勉強還能吃。專家表示，洋葱、大蒜等球莖、鱗莖類作物，發芽時雖然會消耗一部分蔬菜本身的養分，但並不會產生有毒物質，因此仍能食用，但口感和營養就可能會“打一些折扣”。

洋葱丨來源：維基百科

但是，發芽的大蒜抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，因此，適度發芽的大蒜還是可以食用的。只要沒有過度發芽，蒜頭沒有變青或發黴就好。

生薑發芽後，長芽部分的辣度會有所下降，且帶新芽的姜口感偏軟嫩。洋葱發芽後，本身辣度也會相對減弱，所以，平時覺得這類食材太辣不好入口的小夥伴，長了芽後的大蒜和洋葱或許更合你的口味哦。

發芽的姜丨來源：goodhousekeeping.com

還有紅薯，發芽後的紅薯與普通紅薯相比澱粉含量下降，吃起來的口感不像一般紅薯那樣糯糯的，反而更加水潤。平時覺得太粉糯的紅薯比較噎人，發了芽的紅薯也許更能得到你的青睞。但是一定要注意，僅僅是發芽的紅薯可以吃，表面呈現褐色、黑色斑點的紅薯很可能已經發生黴變，會產生甘薯酮等有毒物質，如果是發芽且黴變的紅薯就不要再吃了。

還有一些種子植物類的蔬菜，發芽後不僅不會影響食用，反而營養價值和口感都能有所提升，真是堪稱蔬菜界的另類選手啊。

比如大家很熟悉的一種蔬菜：豆芽，它就是豆類植物發芽後得到的。隨着發芽過程，脂肪含量大大下降，而水分、胡蘿蔔素和多種維生素的含量卻快速上升。在炎炎夏日，來一份鮮嫩的涼拌豆芽，清新爽口。除了涼拌，豆芽還可以炒制、煮制、做湯、可以説怎麼做都好吃。

豆芽炒蘿蔔糕丨來源：維基百科

還有發芽的胡蘿蔔，它不像土豆會產生有毒物質，也可以食用的。有科學研究表明，胡蘿蔔苗中含有一種“干擾素誘生劑”，這種物質對食道癌、胃癌等還有一定的抑制作用呢。

還有豌豆苗、香椿苗等芽菜，也都是涼拌和炒菜的絕佳選擇，香椿苗還可藥用，比如搗成糊狀敷於發膿和傷口處，能消毒去腫，煎熟口服後還能治療腸疾。

蒜苗是大蒜髮芽的產物，只不過到了長出蒜苗的時候，大蒜頭就已經不能再食用了，這時的蒜苗就是另外一種蔬菜了，可以用來炒雞蛋或者炒肉吃。發芽蔬菜正處於生長旺盛階段，氨基酸、膳食纖維、維生素和有益礦物質的含量相對更高，而且芽菜的生長週期短，一般不會添加過多農藥，反而更加安全。

總之，在夏季大家一定要注意蔬菜瓜果的儲存問題，條件允許的話還是建議購買新鮮食材來烹飪。如果是提前購買的葱薑蒜、洋葱和土豆、紅薯等，建議放入冰箱低温保存，或放置在乾燥通風處，儘量防止食物長芽變質。