乾酪即大家熟悉的奶酪。在9月5日舉行的中國奶酪發展高峯論壇上，國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君對GB 25192-2022《食品安全國家標準 再製乾酪和乾酪製品》新國標進行了解讀。新國標於今年12月30日正式實施，按照乾酪比例將奶酪棒、奶酪片等產品劃分為“再製乾酪”和“乾酪製品”，乾酪比例在15%-50%的，不能再以“再製乾酪”命名和銷售，且產品包裝標籤應明確標註乾酪使用比例。
新京報記者近日對8個品牌推出的11款標稱“再製乾酪”的奶酪棒產品進行查看發現，超七成產品已標註乾酪含量，只是目前乾酪含量低於50%的產品尚未標註“乾酪製品”。在產品層面，再製乾酪市場已經出現分級趨勢，但價格分層尚未形成，市場仍處於混戰局面。
業內認為，對標日、韓等國的奶酪發展史，乾酪比例提升是大勢所趨。新國標給行業帶來的最大變化是產品分級，對生產再製乾酪的企業提出了更高要求，行業價格體系和利潤水平也有望逐步改善。預計今年11月，再製乾酪市場將迎來“換裝”高峯。
50%乾酪含量成“劃線”標準
國家衞健委、市場監管總局2022年6月聯合發佈36項食品安全國家標準，GB 25192-2022《食品安全國家標準 再製乾酪和乾酪製品》也就此出爐，將代替GB 25192-2010《食品安全國家標準 再製乾酪》，於2022年12月30日實施。在9月5日舉行的中國奶酪發展高峯論壇上，新國標再次引起業內關注。
所謂“再製乾酪”，是以乾酪為主要原料，經加熱、攪拌、乳化（乾燥）等工藝製成的產品，市面上常見的兒童奶酪棒、熏製奶酪、奶酪片等，均屬於再製乾酪範疇。諮詢機構歐睿數據顯示，近年來，伴隨烘焙、餐飲行業的快速發展以及兒童奶酪棒等再製乾酪品類的興起，2017年-2021年，我國再製乾酪零售額年均複合增長率達到34.9%，預計2022年-2026年增速維持在14.5%。按照現行標準GB 25192-2010，再製乾酪產品中乾酪比例只要大於15%即可。而新國標則規定，再製乾酪中的乾酪比例應大於50%，乾酪比例在15%-50%區間的產品只能稱為“乾酪製品”，產品標籤也應明確標註乾酪使用比例。
“再製乾酪”“乾酪製品”將以50%乾酪比例為界限分別定義。 新國標截圖
據國家食品安全風險評估中心今年7月解答，新標準細化了再製乾酪類產品的分類，按照原料乾酪比例劃分為再製乾酪和乾酪製品，解決了僅添加15%-50%乾酪的乾酪製品的產品定位問題，進一步與國際同類產品標準接軌。新標準的發佈實施，有利於規範再製乾酪和乾酪製品市場，滿足消費者多樣化的需求。
在9月5日舉行的奶酪發展高峯論壇上，國家食品安全風險評估中心標準二室主任王君對新國標進行了深入解讀。與現行標準相比，新國標刪除了再製乾酪中的黴菌指標；規定了乾酪最低用量，定義了“乾酪製品”，乾酪含量在15%-50%之間的不能再以“再製乾酪”命名和銷售。此外，新國標還取消了對幹物質含量和脂肪含量的要求，將沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌的限量標準調整至GB29921-2021《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》中，加強與基礎標準之間的銜接。
再製乾酪市場或分級發展
該標準的修訂，菲仕蘭公司曾參與其中。荷蘭皇家菲仕蘭中國高級副總裁楊國超此前接受新京報記者採訪時認為，新國標給行業帶來的最大變化是產品分級。
“基於成本和口味因素的考量，目前市場上的再製乾酪產品中，乾酪含量普遍不高，有的含量在20%，有的含30%。新國標將產品分為再製乾酪和乾酪製品，並以乾酪含量分別進行定義，就是希望以此提升再製乾酪的質量水平。”楊國超説。
距新國標正式實施僅剩3個多月，再製乾酪市場是否已經發生變化？9月6日，新京報記者對市面上在售的8個品牌共11款標稱“再製乾酪”的奶酪棒產品進行查看，乾酪含量低於50%的產品尚未更名為“乾酪製品”，但標註乾酪含量的產品佔比已經超過七成。
其中，伊利（乾酪含量≥51%）、愛氏晨曦（乾酪添加量22g/100g）、奶酪博士（乾酪含量55%）、吉士丁（乾酪添加量≥20%）、光明健能（添加量＞15%）奶酪棒產品均標註了乾酪含量。此外，妙可藍多、百吉福、妙飛同時推出了標註乾酪含量和未標註含量的奶酪棒，這意味着奶酪棒市場在產品層面已經出現分級趨勢。不過從價格層面來看，乾酪含量高的奶酪棒尚未表現出較高的溢價能力。
市場在售的多款“再製乾酪”產品均已標註乾酪含量。 新京報首席記者 郭鐵 攝
思克奇食品科技（上海）有限公司總經理耿世華告訴新京報記者，自9月開始，結合產品升級和新品上市，公司再製乾酪和乾酪製品產品已按照新國標要求切換包裝，其他再製乾酪生產企業也要在今年年底前完成新老包裝交替，預計11月將迎來“換裝”高峯。除一些企業庫存舊包材可能會有一定損失，新國標實施後，將對再製乾酪和乾酪製品市場進行明確劃分。在產品價格相當的情況下，消費者必然傾向乾酪含量更高的產品。
“新國標的推出為妙可藍多提供了創新發展空間。針對新國標，公司組織相關部門從研發、產品、品宣等方面落實。”妙可藍多方面回應新京報記者稱，新國標今年年底正式落地，對生產再製乾酪的企業提出了更高的要求，有望進一步提升再製乾酪的產品品質。“對標日、韓等國的奶酪發展史，乾酪比例提升是大勢所趨。此次新國標的發佈，對於具備原制奶酪生產能力的企業是很大利好。未來市場份額有望進一步向頭部企業集中，行業價格體系和利潤水平也有望逐步改善。”
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 王心