海底撈們鉅虧背後：餐飲“三高”痼疾該如何化解？

*本文轉載自 紅餐網

2月21日，海底撈發佈業績預告，2021年收入預計超過人民幣400億元，同比增長40%+;但比起2020年3.10億元的淨利潤，2021年預計淨虧損38-45億元。 預期鉅額虧損主要歸因於：2021年關停300餘家餐廳的損失，以及疫情下快速擴張導致的管理不當。 大型連鎖品牌尚且遭遇鉅額虧損，中小餐飲的生存狀況可想而知。有數據顯示，剛剛過去的2021年，餐飲業的關店數保守估計在百萬級別，創十年新高。 這不禁讓人思考，實體餐飲業態的問題究竟出在哪裏?什麼才是壓倒餐飲經營者的最後一根稻草?

裁員、倒閉漸成常態，餐飲“三高”問題凸顯

星巴克漲價了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上調了部分產品價格。 有業內人士接受採訪表示，咖啡漲價主要與原材料上漲和運營成本增加有關，而這二者又都與疫情相關，屬於“後疫情”綜合症。未來，原材料成本上浮壓力依然較大，咖啡飲品很可能持續漲價。 與此同時，喜茶、文和友等一些頭部品牌紛紛曝出裁員消息。 疫情期間，不少頭部餐飲連鎖品牌逆勢擴張，試圖“趁低入場”，但機遇與風險相生，冒進帶來的後果是，2021年疫情反覆，這些企業不僅需要面對租金紅利的消失，肉類、蔬菜等原材料價格普遍大幅漲價，收入斷崖式下跌，還要承擔門店激增帶來的擴張成本。

反覆的疫情給餐飲品牌敲響了成本的警鐘。大品牌尚且可以用漲價、裁員來對抗、緩解成本壓力，而更多免疫力低的單店(個體户)以及加盟門店，卻幾乎沒回轉餘地，只能被迫出局。 企查查數據顯示，2021年，在大量新入局者的“圍堵”下，吊註銷餐企88.5萬家，創了十年來的數據新高。算上那些未被統計的夫妻店個體店，2021年餐飲行業關店數保守估計在百萬級別。 下圖是記者朋友圈裏一位餐飲老闆的真實經歷，他想喝老家特色驢肉湯，大老遠跑去一家店，結果卻發現店早就倒閉了。

實體餐飲到底難在哪? 答案是成本。原料進貨成本、人力成本以及房租物業成本，是餐飲經營成本中佔比最高的三項，也是增長最快的三項。 《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2019年參與調研企業的房租及物業成本、原材料成本、人力成本這三項的增速，分別達到了3.39%，2.1%，3.69%。 疫情之下，收入鋭減，餐飲行業“三高”問題更加凸顯。整個餐飲成本構成，也呈現出“343”的趨勢，房租、原材料、人工的成本佔比分別佔到30%、40%和30%。

高房租，是壓倒餐飲人的最後一根稻草

而“三高”裏面，又以房租壓力最甚，成為壓垮餐飲企業的最後一根稻草。 即便是大型連鎖品牌海底撈，也深受高房租成本的困擾。從其上一份財報能看出，海底撈的三項硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本，同比增長125.2%，直接翻倍。 大品牌品牌效應強，對商業地產相對具有話語權，尚且如此，廣大小微餐飲老闆要面對的情況更甚。 有關調查顯示，在疫情反覆的2021年，商鋪租金依然維持在高位。

多位券商分析師實地調研走訪北京50多家餐飲商户發現，房租最高可佔營業額的四分之一。 比如，一家位於中關村大恆科技大廈地下一層，距離樓梯20多米的一個檔口，每個月租金就要兩萬人民幣，並且還在以每年5%的幅度遞增。 “2021年都是全額交租，房東業主都不願意減，更別談免租了。”餐飲商户徐姐説，疫情反覆的時候，她有一段時間沒辦法開門營業，但業主不肯讓步，租金還是要交。 記者認識的一位餐飲人，入行20年了，曾做過酒店管理，後來開了燉魚、烤魚店。由於門店體量大，受疫情影響不能大規模做集體用餐接待，客源又主要是大學生，門店生意直接腰斬，現在有2家店都關門大吉了。 他告訴記者：“生意不好是一方面，真正壓死門店的最後一根稻草其實是租金，房東是個二房東，疫情下租金一點不給減免不説，還以合同不到期為由，不給我們退押金。關店的過程也是費盡周折，並不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了。” 據中國飯店協會的調研報告，77.5%的餐飲商户表示在門店租金上存在經營壓力。絕大多數餐飲老闆無法與業主達成減租協議，揹負着巨大的租金壓力。

線上化新思路，正帶來成本結構新變化

一個好消息是，針對中小微企業普遍面臨的房租高難題，國家出手了。 最近召開的國務院常務會議，明確提出要對承租國有房屋的服務業小微企業和個體工商户減免房租，今年被列為疫情中高風險地區的，減免6個月租金，其他地區減免3個月。 這對餐飲商家無疑是重磅利好，“這意味着啥?”一個餐飲店主説道，“許多中小商家基本也就能維持3個月了，這下一減免租金直接給支住了”。

與此同時，越來越多餐企日益重視起成本結構的優化，發力精細化運營。其中，線上化經營，就是一個重點發力方向。 疫情期間，許多餐飲企業選擇轉戰線上外賣業務，以此來應對危機。海底撈、呷哺呷哺等都在疫情期間發力外賣渠道，售賣多樣化的外賣套餐及菜品原材料。 如今放眼全球，純做堂食或專做外賣的這兩類餐飲店已經是少數，更多企業採用的是“雙主場”模式。 從投入產出比的角度來看，這確實是餐飲業對抗不確定性的務實路徑。

《2021餐飲外賣商户研究報告》顯示，近5成商户表示在最近一到兩年才開始經營外賣業務， 超3成餐飲外賣商户表示，在疫情期間，外賣業務收入對餐飲總收入的貢獻對比以往有所提升。 中國烹飪協會會長姜俊賢此前表示，餐企積極開展線上外賣，使疫情期間的外賣比重達到了餐飲收入的60%以上，大大高於疫情前10%-15%的比例。 在剛剛過去的春節，記者也注意到，即便是最不適合外賣，甚至被當成雞肋的火鍋外賣，銷量也翻了4番。海底撈的外送火鍋春節期間產生了6萬單訂單;呷哺不少門店的外賣銷量環比增長2倍至4倍。

而從成本來看，國內餐飲商户經營外賣的成本，主要包括兩部分，即技術服務費和履約服務費。技術服務費是平台基於向商家提供的技術服務、流量支持及運營保障等服務所收取的費用，也就是俗稱的“佣金”，在訂單完成後收取，一般只有個位數水平。 反觀海外，去年，美國伊利諾伊斯一家餐廳老闆在網上發了一張Grubhub收費截圖，截圖顯示，在當月總額1000多美元的46個外賣訂單中，Grubhub抽走了近70%的費用，包括佣金、配送佣金(配送費)、平台處理費、市場營銷費等。

據美國中餐協會數據，全美中餐廳數量從疫情爆發之前，2019年的5.4萬家，降至目前的不到4萬家，協會負責人預計，若狀況持續，到5月份全美將有一半的中餐廳閉門歇業。 “做餐飲業快45年了，我從來沒看到美國這麼大危機”，美國中餐協負責人指出，中餐廳唯一給予厚望的外賣業務，被外賣平台壟斷，且必須接受低至6折接近成本的外送定價，讓不少中餐廳陷入兩難。 從會計學視角來看，房租和外賣抽水實際分別是固定成本和可變成本，越小的生意一般越厭惡高固定成本，因為高可變成本一般只是決定你能賺多少，但是高固定成本或許可以直接決定你的存亡。

小 結

日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐飲人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是數不勝數。 在這裏，記者還是要鼓勵老闆們大膽去跟房東談判，唇亡齒寒的道理誰都懂，只有能持續經營，才能最大程度地保障雙方的利益。 可以預見的是，線上化也將成為後疫情時代餐飲業的一大關鍵詞。 無論是從租金源頭節流，還是選擇做外賣開源，背後的目的都是經營增效。對於餐企來説需要兩手都抓，當然這也需要餐飲老闆承擔打磨試錯的成本。 餐飲人才剛剛迎來大考，復甦之路，道阻且長。