隔夜茶水、隔夜飯菜……還能吃嗎？實驗告訴你真相

原標題：隔夜的東西究竟哪些能吃？哪些不能吃？早看早受益！

隔夜茶、隔夜水、隔夜飯菜……生活中這種情況太常見了。畢竟過日子，該省也要省。

有人看茶葉還能衝，想放到明兒繼續喝；有人飯菜做多了，放着明天繼續吃。但網絡傳言也多，隔夜水亞硝酸鹽會超標，隔夜茶細菌會超標。普通的茶水和食物，隔了一個晚上真的會產生很大的毒害嗎？

今天就通過三個真實實驗，帶大家一探究竟。

隔夜茶還能喝嗎？

人們常説：“隔夜茶，毒如蛇”，還有人擔心隔夜茶會有亞硝酸鹽產生。那麼，隔夜茶到底能不能喝？真相是怎樣的呢？

2014年，央視財經對這一説法展開了調查，並且還專門請了高級品茶師進行品鑑。

得出的結論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。

實驗選取了龍井、普洱、菊花3杯茶，並隔夜放置一段時間。

結果發現：

1）隔夜茶沒有變質，沒有餿味。無論隔夜茶被放置了12個小時還是24個小時，它還是具有該茶本來應該具有的這種口感。讓人意外的是，普洱茶的口感更佳。

2）亞硝酸鹽沒有超標。經過檢測，隔夜茶中亞硝酸鹽的含量遠遠低於生活飲用水衞生標準：亞硝酸鹽≤1mg/L。

因為茶中含有豐富的茶多酚和維生素C，它們可以阻礙亞硝酸鹽的形成。

所以，隔夜茶或是沖泡時間過久的茶水，只要沒有變質，都是可以飲用的。

不過，公共營養師暢俐潔提醒，如果沒有發生微生物污染，從安全的角度講隔夜茶是可以喝的。但是從營養的品茶角度來講不提倡喝隔夜茶。因為茶中的茶多酚發生氧化反應，使茶湯顏色變深，影響感官，同時多酚類物質和維C等營養物質減少。

隔夜水可以喝嗎？

我們經常聽到“千滾水、隔夜水千萬不能喝，因為亞硝酸鹽含量增加，經常飲用這樣的水會導致中毒甚至癌症”的説法。然而事實真的是這樣的嗎？

2020年，山東威海市市場監管局食品檢測中心工作人員專門做了一個實驗，用數據還原真相。

他們用不鏽鋼電熱水壺加熱自來水，分別燒開1次、5次、10次後倒入杯中自然冷卻，放置0小時、24小時、48小時後分別檢測水中的亞硝酸鹽含量。

得出的結論是：亞硝酸鹽沒有超標，推薦飲用放置時間不超過24小時的。

實驗發現，隨着加熱沸騰次數的增加，水中亞硝酸鹽含量有略微增加的趨勢。

隨着放置時間的延長，水中亞硝酸鹽含量明顯增加，放置24小時後亞硝酸鹽含量增加2-4倍，放置48小時後亞硝酸鹽含量最高為0.014mg/L。

但我國國家標準生活飲用水中亞硝酸鹽參考指標限值為1mg/L。所以從這點上來看，是可以放心喝的。

亞硝酸鹽增加，是因為自來水中本身含有硝酸鹽，當反覆燒開之後，由於高温缺氧，會導致少部分的硝酸鹽轉化成為亞硝酸鹽，同時加熱過程中水的蒸發，也會導致亞硝酸鹽濃度增加。

南京市中西醫結合醫院老年病科主任中醫師王東旭2015年在接受金陵晚報採訪時就談到，久存、久沸的水裏的確會有亞硝酸鹽，但含量很低，如果達到有害的量至少要喝一噸以上。而且亞硝酸鹽本身並無致癌性，轉化為亞硝胺類物質才致癌，而轉化需要很多前提條件，不是説把水煮沸就能生成。

所以，隔夜水可以喝，但最好別超過24小時。

不過，雖然“隔夜水”可以飲用，但是考慮到細菌污染的問題，還是建議放置時間最好不要超過24小時。而且水燒開後儘量蓋好蓋子保存，防止被細菌污染。

燒水時儘量一次不要取太多，按需所取，如有剩餘，再次加熱也可繼續飲用。

隔夜飯菜可以吃嗎？

很多人經常會遇到這些情況，做多了不想浪費，放冰箱第二天繼續吃；有些人還貪圖省事，一次性做了好幾天的份量……但是，也有吃隔夜菜吃進ICU的新聞。

隔夜菜到底能不能吃？

首先，我們要搞清楚一個問題，隔夜菜並不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就應該算“隔夜”了。

隔夜菜中有毒成分增加，主要有兩個方面的原因：

一是因為食物中的化學物質產生了有害物質，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；二是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

那麼隔夜菜到底能不能吃？寧波市食品檢驗檢測研究院2019年曾做了一項關於隔夜菜的科學實驗，用30道菜、450個檢測數據，解開隔夜菜的謎團。

他們採集了剛出鍋的菜餚（肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種），分別放置於4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常温環境）中。最後檢測亞硝酸鹽含量和細菌含量。

本文根據本次實驗梳理出以下結論：

1、中午燒的菜，放進冰箱，晚上是可以拿出來吃的。

從實驗結果可以看出，菜餚在4℃條件下冷藏儲存，過了6小時後亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。

2、中午燒的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了。

實驗結果顯示，25℃環境下保存的菜，即常温下保存的菜過了6小時後，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數量相比剛出鍋時增加不少。而且涼拌菜更容易導致微生物增殖。

3、中午或晚上燒的菜，如果還要再吃，一定要放冰箱！

從此次寧波食檢院的實驗結果看，4℃條件下冷藏儲存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時內亞硝酸鹽含量基本不變，菌落總數的增加量也非常小（涼拌菜除外），因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標、菌落總數超標、有毒的風險。

而隔夜菜吃進醫院，往往可能與保存方式、時間不恰當等有關。江蘇省連雲港市婦幼保健院營養科主任張曉燕談到，隔夜菜被細菌性污染的過程，不僅跟隔夜相關，也跟食材製作本身是否變質有關，當然也跟製作過程及保存條件等有關。

所以，隔夜菜可以吃，但一定要及時放在冰箱存放。

最後提醒一下大家，對於隔夜菜要注意這3點：

1、大部分的隔夜菜可以吃，但還是儘量少吃，按量做菜，儘量不剩菜。能不能吃，主要跟儲存條件和儲存時間有關。

2、如果在日常生活中無法避免吃隔夜菜，也要採用低温儲存，冰箱裏放剩菜要注意分開儲存，避免交叉污染，可選用乾淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

3、吃隔夜菜，一定要徹底加熱。

（本文審稿:李雪，北京協和醫院，醫學博士）

編輯：邱世傑