2022即將過半 下半年餐飲人如何追平進度達預期
面對疫情的不確定性，餐飲人在即將迎來的下半年也列出了計劃表。6月22日，2022北京餐飲品牌大會系列沙龍——突圍2022·如何追平上半年在線上舉行， 來自行業內的品牌創始人和行業協會專家相聚，分享了下半年的發展方向，共同探討如何促進餐飲業更快恢復元氣。疫情為餐飲業帶來了不小衝擊，今年上半年甚至有部分地區堂食階段性停擺，在此期間，發力線上外賣、研發預製產品、供應鏈建設等成為餐飲人堅守和自救的舉措。此時的種種維持生計之舉，也化作餐飲行業前進的動力，使得餐飲行業更加靈活多變，也為行業帶來了新思考。
靈活“自救”
面對困難，餐飲人們並未退縮，而是選擇了克服。疫情為餐飲行業帶來了較大沖擊，今年上半年中，甚至有部分地區堂食乃至外賣階段性停擺。在此期間，發力線上外賣、研發預製產品……處處都有餐飲人堅守的身影。
對更依賴於堂食的肆月河豚而言，暫停堂食的確帶來了較大影響。肆月河豚董事長楊紫蘇在會上表示，肆月河豚較為依賴堂食業務，該業務佔比高達95%。因此，肆月河豚在今年4月底就提前進行規劃，調整了外賣業務，其中包括推出高品質的外賣產品和上線套餐。除了外賣，研發預製產品也是肆月河豚的“自救”方式之一。
相反，作為外賣屬性較強的夸父炸串而言，受到暫停堂食的影響自然更少。夸父炸串創始人袁澤陸介紹道，此前夸父炸串的堂食和外賣業務比重約為7:3，北京暫停堂食時，二者比例就變成了3:7。換言之，外賣業務在一定程度上維持了品牌的收入。
而對於多品牌發展的呷哺集團而言，品牌整體聯動效應對於企業在疫情期間抗風險能力的強化起到了關鍵性作用。呷哺集團公關部副總裁張豔梅表指出，呷哺集團除了自身品牌呷哺呷哺以外，還擁有湊湊、聯合品牌茶米茶以及上下游產業鏈的公司。在疫情之下，呷哺集團旗下多個品牌和公司之間展開了積極的聯動，從而進行優勢互補，減輕經營壓力。
的確，面對不同定位，企業根據自身情況去實現復甦。對於線上，部分企業打破原有的菜單，推出適合到家、“一人食”的外賣餐品，滿足不同市場需求。還有的企業開通線上社羣，更進一步觸達消費者，提供便民服務。
蓄勢待發
上半年，疫情的不穩定性對餐飲業帶來一定衝擊。根據國家統計局最新數據顯示，1-5月，全國餐飲收入、限上餐飲收入增速較去年同期下降65.3%、73.3%，餐飲收入佔社會消費品零售總額的9.5%。其中，5月全國餐飲收入、限上餐飲收入增速降幅比上月收窄1.6%、3.2%，但較去年同期下降47.7%、61.6%。
如今餐飲行業也掀起了順應時代變遷的蜕變，催化了很多業態或者品類的發展。上半年即將過去，在堅守的過程中也引發了不少餐飲人的新思考，下半年的計劃表也逐漸出爐。
今年4月以來，跨省配送受阻，這也讓門店分佈在全國100多個城市中的夸父炸串頗有感觸。在袁澤陸看來，供應鏈能力、品控能力和產品品質都是決定品牌發展的重要組成部分。在即將到來的下半年，夸父炸串也將加大供應鏈建設。
袁澤陸並不是唯一意識到供應鏈重要性的人。楊紫蘇指出，河豚養殖基地與加工工廠為肆月河豚的優勢所在，今年下半年，肆月河豚將大力發展供應鏈業務，針對多樣化需求來研發和銷售全品類的河豚產品。不僅如此，肆月河豚還將暫緩擴張的步伐，強化現有門店的單店盈利能力。
加速紓困行動落地
的確，餐飲行業因疫情受到不小的衝擊，甚至已有黯然退場的選手，但仍有許多餐飲人正在堅守，拒絕“擺爛”並推出多種舉措，在開拓思路、提升抗風險能力等方面付出了巨大努力。
北京烹飪協會常務副會長劉玉馳表示，疫情對餐飲行業影響較大，許多企業堅守的同時，也不乏黯然離場的例子，整個行業也進行了大洗牌。在堂食按下暫停鍵時，餐飲人們並未坐以待斃，而是根據品牌定位，通過外擺、預製菜、自有小程序、直播預售等舉措，不斷奮戰着。同時，外賣平台和騎手也付出了巨大努力，撐起了消費者的一日三餐。
“餐飲人要一手抓防疫，一手抓創收，穩步助燃煙火氣。”劉玉馳指出，餐飲企業在努力經營的過程中，也要時刻遵守防疫政策和守住食品安全底線，在此基礎之上加強員工管理，並提倡使用公勺公筷。另外，企業還需要加強宣傳，杜絕浪費糧食。
企業在進行積極自救的同時，近期政策層面頻發聲。其中，在北京市人民政府印發的《北京市統籌疫情防控和穩定經濟增長的實施方案》中，提出推動餐飲企業恢復發展，聯合外賣平台企業發放餐飲消費券，對平台企業2022年6月減免的暫停堂食餐飲商户相關費用予以補貼。其中，對納入全市生活服務業發展項目和支持範圍的餐飲企業，最高給予審定實際投資額50%的資金支持。同時，鼓勵各區結合實際對餐飲企業環境定期核酸檢測費用和日常防疫支出給予一定補貼。
在業內人士看來，餐飲企業在開拓思路、增強抵抗風險能力等方面付出了巨大努力。但由於門店租金和人工等成本仍然較高，餐飲企業經營壓力較大，想盡辦法來增收降本，因此建議政府出台更多紓困政策給予支持，從而減輕餐飲企業經營壓力。
北京商報記者 趙述評 張天元