包子的前世今生，中國哪裏的包子最好吃？

作為一個北方人，包子是我最喜歡的麪食之一。

吃不同包子的過程，總有種不可預知的期待和驚喜。像是一場帶點挑逗的好玩遊戲，懂得探索，才能吃得不亦樂乎。

那麼，中國到底哪裏的包子最好吃？

包子簡史

漢代畫像石上的庖廚圖，呈現出明顯的蒸籠圖

可以腦補一下他們在蒸啥？

包子可不是憑空發明出來的，它的前世很是淳樸——

被人們稱為「饅頭」。

「釋名」曾記「漢有蒸餅」。那個時候，基本將麪食統稱為「餅」，蒸出的麪食就是蒸餅，雖類似饅頭，確無饅頭之名。

漢代畫像石上，曾有蒸籠烹飪的圖像，可見，當時有蒸餅無疑。

到了晉代，則出現了饅頭之名，寫為「曼頭」。盧諶的「祭法」中寫着要用饅頭做四季祭品，「春祠用曼頭、餳餅、髓餅、牢丸，夏秋冬亦如之。」

再往後，到了唐代，也是有「饅頭」形態的食物。「清異錄」裏曾記「玉尖面」，即為饅頭。

一直到五代時期，包子才算正式登場。

「清異錄」裏提到，五代汴梁閶闔門外有個「張手美家」食館，以賣節令食物為主，每至伏日，有一款「綠荷包子」。

宋代的時候，包子已經以迅雷不及掩耳之勢遍地開花。記錄汴梁風俗的「東京夢華錄」寫着「諸色包子」。「夢粱錄」裏則有江魚包兒、蟹肉包兒、水晶包兒、筍肉包兒之類。這裏是「包兒」的叫法，「兒」與「子」是同義，後來自然而然就有了「包子」的名稱轉換。

當時，還有被稱作「灌漿饅頭」的，大概就是後來的灌湯包了。

不過，這個時候，「饅頭」和「包子」仍舊是傻傻分不清的。或者説，它們在很長時間內都是指的同一個東西，這也不難理解為啥現在很多南方人仍舊管包子叫做饅頭了。

直到清代，饅頭的叫法徹底有了變化。北方管沒有餡兒的叫作饅頭，有餡兒的稱為包子。而南方卻把有餡兒的稱作饅頭，無餡兒的叫「大包子」……

「清稗類鈔」有記：「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。」

清代時期，人們對包子餡兒的追求也到達了一個新境界，許多老字號流傳至今，比如天津的「狗不理」包子。

種類眾多的包子，誰是王者？

包子的江湖，從來都是風起雲湧、暗藏殺氣。各門各派都堅守着自己的一方寶地，被忠實的追隨者牢牢簇擁。

廣東叉燒包、天津狗不理、上海小籠包、成都韓包子、開封灌湯包、山東排骨包、揚州三丁包、新疆烤包子、武漢生煎包、靖江蟹黃包、雲南破酥包、重慶九園包、福建東河包…這些有江湖地位的，自然不在話下。

中國名包何其多，每一樣都「包」治百病。你不信？往下看！

開封丨灌湯包的「鼻祖」

前面説到，包子在五代時出現，宋代時全面開花。

北宋的時候，開封就有了夜市小吃，「東京夢華錄」裏就記錄了「夜市直到三更盡，才五更又復開張」的繁榮景象。那夜市裏的美食，當然是什麼都有啦，包子，更是自帶流量的存在！

當時最出名的就是「玉樓山洞梅花包子」，號稱汴梁第一，被讚譽為「琅繯妙品」，深為百姓所喜愛。據説灌湯包就是源自它，從此便流傳了下來。

開封灌湯包是典型的豫菜系口味的代表，鮮香是它最大的特點。外表看起來和南方小籠沒太大差別，只是更大、更扁一些。

吃它也有人人必備的口訣：「輕輕提，慢慢移，先開窗，再喝湯，一掃光，滿口香。」這樣的吃法可以充分感受到灌湯的鮮美流油、皮餡的軟嫩充盈。當然，也可以保證你的吃相非常優雅，絕對不會慘絕人寰。

杭州丨身世成謎的小籠包

杭州人吃的都是這樣的小籠包，薄皮、帶湯汁

在全國各地開「杭州小籠包」店的人，大部分來自浙江嵊州。大概是嵊州這個地方不夠出名，最開始經營的時候，某個「聰明」的嵊州人便給店面取名為「杭州小籠包」，從此讓那一屜屜縮小版的肉包子霸佔了全國早飯的頭把交椅。

但是，在杭州的街上，確實沒什麼「杭州小籠包」的身影。

在「舌尖上的中國2」裏，杭州小籠包曾有專門出鏡特寫：

「杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝，豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。」

小籠包是「灌湯包」的一種。灌湯包最先是出現在河南開封。後來，這種「灌湯的饅頭」被傳到了江南，成為了江浙一代的特色小吃。

杭州赫赫有名的要屬蝦肉小籠。「皮像菊花心，餡似玫瑰瓣」形容得恰如其分。餡料由清蝦仁、夾心肉、配上鮮豬肉皮凍製成，咬一口彷彿是春天。

揚州丨每一口都讓人心動的三丁包子

三丁包子，可以説是揚州小吃的代表作。還有網友稱其為「包子王者」。

這個稱號，三丁包子自然是當得起的。

據説，當年乾隆老爺子下揚州時，突發奇想，想吃一種「養而不過補，美味而不過鮮，油香而不過膩，鬆脆而不過硬，細嫩而不過軟」的點心。港真，這不是任性是啥？

鹽商們知道後，差點急禿了頭！趕緊和大廚商量該咋辦。這不，他們就用雞丁、豬肉丁、竹筍丁、海蔘丁、蝦仁製作了「五丁大包」，請皇帝品嚐。乾隆吃了以後，那叫一個愉悦滿足，五丁大包就此成名。後來，因為製作成本比較高，又去掉了海蔘和蝦仁兩種餡料，再加大包子體量，三丁大包子便一直風靡到今天。

三丁又稱三鮮，有着鹹中帶甜、油而不膩的口感。包子皮充分吸收了餡料的滷汁，變得鬆軟而鮮美。掰開軟軟糯糯的麪皮之後，肉餡在一晃而出的熱氣中揭開分曉。

咬一口，雞肉丁細嫩豐腴、豬肉丁不肥不瘦、竹筍丁鮮嫩清脆，叫人直呼「妙哉！」

揚州的三丁包子還曾被空運到日本，天皇吃了連豎大拇指，稱其為「天下一品」。所謂的「包子王者」，果然是被蓋過章的，名不虛傳！

靖江丨中華第一湯包

江南地區做蟹黃湯包的不在少數，哪裏的最好？

靖江！

作家趙珩曾在書中提及靖江湯包，形容道「五六十年代在玉華台吃的，也難以與之比肩」。可見其美味。

更有在「舌尖上的中國」裏的出場，雖然時長不足兩分鐘，也是把靖江的蟹黃湯包提高了一個層次。咱可是經過官方認證的。

去年九月的時候，我們還親自去了趟靖江吃這「中華第一湯包」。第一口，就像是在初吻，讓人心神盪漾。

輕輕撥動躺在盤中的湯包，搖搖晃晃，實在可愛。保持耐心，默唸「輕輕提、慢慢移、先開窗、後喝湯」的吃湯包要訣。俗話説，心急吃不了湯包。

在包子上先開個天窗兒，輕輕咬破一個小口，再小心緩慢地吮吸湯汁，感受着雞香、蟹肉、蟹黃、豬肉融合帶來的美妙。甜鮮、熱燙、過癮！記得搭配醋和薑絲。

天津丨包子還是要吃素的

要説天津的美味，包子該是頭等。

只不過，對於天津人來説，狗不理雖是當地飲食文化裏一個撕不掉的標籤，但也都是給外地人吃的。和北京的全聚德大致是一個意味。

要説天津人好哪口兒，那還是得素餡兒排第一。這津兒素，也自然是天津獨有的餡料品種。

一個津兒素的包子裏，有豆芽菜、香菜、餜子、粉皮兒、木耳、口蘑、白香乾……等十餘種食材原料，再用麻醬、腐乳調餡兒，吃一口皮薄餡厚、咬勁十足、清香醇厚。

清朝中葉，天津出現了素菜館兒，往後日漸興盛，「吃素」也就這樣流行起來。

後來，據説慈禧太后到天津的天后宮進香，便在當地品嚐了素包，讚不絕口。回京後也念念不忘天津素包的美味，派人特地到天津買了素包帶回宮。可見，這素包也真是大有來頭。

廣東丨人生中不可錯過的叉燒包

先問問，有多少人是因為多年以前的香港電影「人肉叉燒包」而知道「叉燒包」的？直到現在，在網上搜「叉燒包」三個字，仍舊會出來很多和這部電影相關的結果……

不過，話説回來，大廣東的叉燒包，可是個不少人為之瘋狂的美味。早在上個世紀，它就和蝦餃、幹蒸燒賣、粉果一樣，被統稱為粵式早茶的「四大天王」，位列其首。

據説，叉燒包源自北方的開花饅頭。後來傳到了廣東，根據當地人喜愛偏甜的口味和鬆軟的口感，便改良成了獨有特色的叉燒包。

之所以叫「叉燒」，是源於它的做法。選用的肉需要肥瘦相間，先醃製，再用叉子叉着送到爐中燒烤，因此而得名。

餡料中必不可少的是蠔油芡汁，和老抽、砂糖、葱薑片等共同煮成，而芡汁的好壞會直接影響到叉燒包的味道。

一籠裏通常三或四個叉燒包，上面微微咧開嘴，熱氣繚繚，白白胖胖，十分軟萌。這時候，一定要趁熱吃！鬆軟的麪皮、加上甜鹹交融的餡料，滿嘴都是幸福感。

山東丨霸氣側漏的排骨大包子

排骨大包原是山東龍口一帶的特色美食，以「獨特」聞名膠東。還有個民謠唱：「蓬萊小面，煙台大餃，不如黃縣排骨包」。足見這包子的不同尋常。

黃縣：煙台龍口的舊稱。

既然是排骨大包子，主角自然是排骨。

通常，選用豬身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小塊。配菜可選的也很多，大白菜、芸豆、蒜薹、香菇……一起包裹上勁道十足的麪皮，捏出精巧的細褶兒，蒸出來便是實力誘惑，滿滿的骨髓油香。

一口下去，熱氣、香氣一起在舌尖上跳舞打轉兒，排骨的原汁原味讓人回味無窮，吃起來是鮮而不膩、湯汁飽滿。輕輕一吮，肉即脱骨，嫩而不爛，肉汁仿若灌湯，真真的十分過癮。

上海丨傳承上百年的「饅頭」

上海寧對生煎有種迷之情結。對於他們來説，生煎是「饅頭」，而不是「包子」。

説起上海生煎，大壺春是繞不開的老字號。大壺春生煎始創於1932年，至今仍是上海生煎的一道響亮招牌。

「生煎」是土生土長的上海點心。

100多年以前，上海的茶樓、老虎灶不僅供應茶水，也會兼營生煎饅頭。後來，人們在不品茶的時候，也想以「茶點」作為快餐來代替正餐。飲食的變化順應着大家的需求，生煎饅頭就這樣走出了茶樓，搖身一變成了「街頭小吃」。

生煎的個頭兒隨着時間越變越大，從原來的「一兩四個」變成了「一兩一個」。皮兒大、餡兒也充足，再包進滾燙鮮美的濃湯，可謂皮香肉嫩。

看看它誘人的外表——麪皮上面撒着芝麻、香葱，混合着擋不住的肉香，底部煎至金黃，讓人忍不住要食指大動。

吃剛出鍋的最好。咬一口，皮薄軟、酥而不焦，肉餡鮮香濃郁，湯汁滿口，從頭暖到腳。尤其是在這寒天裏，最適合捧着新鮮出爐的生煎包大快朵頤，補充能量。

上海生煎最忌「底厚焦枯」。據説，要是碰到這樣的，可以不買，甚至「罷吃」。

雲南丨離開這兒就吃不到的破酥包子

破酥包子是雲南昆明一帶非常有代表性的特色小吃之一。

它的起源也非常有趣。

相傳在1903年時，玉溪人賴八在昆明開了家名為「少白樓」的包子鋪。有天，一個老爺爺帶着孫子來買包子，遞給孫子的時候沒接住，包子便摔落地上，連包子皮也被摔成了七八瓣。孫子立時大哭，引來許多人圍觀，紛紛驚歎於這包子何以這麼「酥」，能摔個粉碎？賴八覺得這「破酥」很能吸引客户，一定要抓住這個「商機」，於是從此改稱自己店內的包子為「破酥包子」。

從外形上來看，破酥包子和其他普通包子沒啥不同。但是，一旦切開它，就會被內裏豐富的層次感所驚豔。

破酥包子在做麪皮的時候，需要經過發酵、兑鹼、揉勻、擀麪皮、抹豬油等多道工序，由此形成一個油層，這是「酥」之所在。餡料裏包括熟雲腿、蜂肉丁、冬筍、冬菇等等。

蒸制的時候要注意火候，使用旺火猛催、一氣呵成。這樣蒸出的包子飽滿潔白、收口微張、香氣撲鼻。

吃破酥包子也有講究，餡心分為甜鹹兩種。入嘴是油而不膩、層次分明、油而不膩，酥脆中有柔軟的口感。

一抖，抖出包子皮的層次；

二蘸，蘸調料；

三揪，揪開包子皮；

四就，就着酒來食用。