飯店的辣椒油為什麼那麼香？放的有什麼添加劑？

有很多人都在奇怪，為什麼飯店的菜那麼香？

他們加了多少添加劑才達到這樣的效果？

他們的辣椒油顏色紅亮、香味濃郁！又是加的什麼東西？

關於添加劑的問題，我不藏着！可能有30%左右的店鋪有添加劑，都是在安全範圍之內！而且並不是所有菜都會加添加劑！只有極個別的菜，因為原材料或者味道的問題才會有少量添加！並不存在所有菜都會有添加劑！

至於説辣椒紅油，更是不存在添加劑一説！

飯店的辣椒紅油之所以香味濃郁、顏色紅亮，是因為煉製紅油時的每一個步驟都一絲不苟才能達到那樣的效果！

這樣的紅油做出來的菜才會顏色紅亮，香氣撲鼻！

煉製紅油的主要油脂準備：乾淨的菜籽油30斤。

香辛味的蔬菜：薑片、洋葱絲、大葱段拍破、小葱段、西芹拍破後切段。所有蔬菜約2斤左右

普通紅油用的香料有：八角、桂皮、香葉、白寇、香茅草、草果、香果。香料總重量大約在150克左右。

辣椒粉準備：分粗辣椒麪與細辣椒麪，還有生辣椒麪和提前炒制炕香磨碎的辣椒麪的區別。辣椒粉大概在8斤左右。

PS：辣椒麪我們一般使用中等粗細的，辣椒品種一般選用新一代辣椒（如下圖的辣椒）。當然也可以選用燈籠椒進去增香。

煉製紅油的步驟：

①：所有香料提前浸泡，之後清洗乾淨濾幹水分。

②：取一不鏽鋼桶，把辣椒粉全部倒入桶中，倒入適量的菜籽油，把所有辣椒粉拌勻。讓辣椒粉先一步吸收油脂，避免後面高油温把辣椒粉炸煳掉。

③：鍋燒熱，加入菜籽油，燒至3成熱的時候，把香料放下去浸炸，炸幹水分，以香葉微黃時為宜，之後把香料和油一起倒入辣椒粉裏面。

④：鍋燒熱，把剩餘的菜籽油倒入鍋中，燒至5成左右的時候，把所有蔬菜放進去，中火浸炸！把蔬菜中的水分全部炸幹後撈出丟棄！這個時候的油温大概在200-230度之間。

⑤：鍋中的油脂，淋入辣椒粉上面，一邊淋的時候一邊用勺子攪拌，避免炸煳掉。如果油温過高應隨時添加冷油進去降温。温度降下來後，蓋上蓋子靜置24小時。

⑤：靜置24-36小時以後，再次打開蓋子，用勺子再次把所有的油和辣椒攪拌均勻，等辣椒粉沉澱後，即可得香味濃郁、顏色紅亮的紅油了！

①：所有蔬菜類的材料，它們的目的是去除油脂的異味，增添油脂的香味！大家應該發現，添加的蔬菜類都是香味較濃郁的材料。

②：香料浸泡後，經過中油温炸制後，基本上所有的香味都會逼出來，這樣會讓紅油裏面有一股淡淡的幾乎聞不出來的香料味，這個香料味與蔬菜類的香味結合起來，可以讓香味更一步提升！

③：經過蔬菜與高油温煉製，菜籽油本身的豆腥味基本全部去除！但菜籽油本身的芳香味並沒有全部揮發掉，與香料和蔬菜的香味進一步結合！

④：辣椒粉末經過高油温炸制後，本身所產生的“糊辣香味”+油脂芳香+蔬菜類香味+香料香味，這幾種香味經過時間的沉澱融合，形成了飯店香辣紅油的特殊香味！而這也是飯店的紅油香味濃郁的原因所在！

PS：有很多的廚師還不滿足於上述的幾種香味，他們在炸紅油的時候，還要加幾個核桃、以及白芝麻進去進一步增加其香味！

更有甚者，煉紅油的辣椒是幹辣椒先炕香，之後再粉碎成細末的，這樣的辣椒會更香，一般常見於重慶小面的辣椒紅油裏面。

總結下來：上面這些步驟，完完全全的把各種材料的香味，融合到紅油裏面！這樣做出來的紅油，它又怎麼能不香？

紅油保存小貼士：乾燥陰涼的地方保存，必須蓋上蓋子，防止異物掉入油桶以及香味揮發，保存時間7天-1個月的紅油使用效果最佳，如果是密封的紅油那麼最少可以存放6個月左右。