唐魯孫：北平的飯莊子

作者：唐魯孫（1908-1985），滿族，他塔拉氏，本名葆森，字魯孫。鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。1908年9月10日生於北京，1946年到台灣，1985年病逝。出身貴胄，自幼出入宮廷，對老北京傳統、風俗、掌故及宮廷秘聞了如指掌；年輕時隻身出外謀職，遊遍全國各地，見多識廣，又熟諳各地民俗風情。著有《中國吃》一書，這套書是作者晚年的憶舊之作，信手拈來，妙趣橫生，既可以使人增廣見聞，又可以補正史與民俗學之闕。

説到北平的飯館子，大都可分為三類，第一種是飯莊子。所謂飯莊子，全有寬大的院落，上有油漆整潔的鉛鐵大罩棚，另外還得有幾所跨院，最講究的還有樓台亭閣！曲徑通幽的小花園，能讓客人詩酒留連，樂而忘返；正廳必定還有一座富麗堂皇的戲台，那是專供主顧們唱堂會戲用的。這種莊館，在前清，各衙門每逢封印，開印，春卮，團拜，年節修藏，以及紅白喜事，做壽慶典，大半都在飯莊子裏舉行，一開席就是百把來桌。

北洋時期，有一年張宗昌在南口喜峯一帶，跟馮玉祥的西北軍來了一次直魯大交兵，結果大獲全勝，長腿將軍在高興之餘，要在南口戰場犒賞三軍，派軍需到北平找飯館。承應這趟外會，合計要訂一千桌到一千五百桌酒席，買賣倒是一樁好買賣，可是大家只有你瞧着我、我瞧着你，彼此乾瞪眼，誰也不敢接下來。後來還是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有點膽識，跟店東一合計，乍着膽子，把這號大買賣接下來了。桌椅方面倒不用發愁、在戰場上大擺酒筵，大家都是席地而坐，至於盛菜用的杯盤碗盞，因為數量實在太多，着實讓崔頭兒傷了點腦筋。後來他終於把城裏城外，所有跑大棚口子上的傢伙，全給包了下來。這個問題才算解決。可是炒菜的鍋，上那兒去找那麼大的呀，到底人家崔六真有辦法，他把北京城乾果子鋪炒糖栗子的大鐵鍋，連同大平鏟，一股腦兒都運到南口前線，當炒菜鍋用。當然炒蝦仁也談不到平底鍋，炒七鏟子半起鍋了。可是一開席，煎炒烹炸溜汞燴燉樣樣俱全，苦戰幾個月的阿兵哥，整天啃窩頭喝涼水，成年整月不動葷腥的老哥們，現在山珍海錯，羅列滿前，一個個狼吞虎嚥，有如風捲殘雲，一霎時碗底朝天，酒足飯飽，歡聲雷動。

南口大會餐，弟兄們這一頓猛吃，可就把忠信堂的買賣哄起來了。後來只要是軍方請客，大家都離不開忠信堂。以上這段雖然是閒扯，但是也可以説明當初北平飯莊子做生意，有多大魄力了。

北平飯莊子，雖然以包辦筵席為主，可是家家都有一兩樣秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把認為可交的老主顧，請到櫃上來吃一頓精緻而拿手的菜。一方面是拉攏交情一方面是顯顯灶上的手藝，炫耀一番。

以東城金魚衚衕福壽堂來説吧，端午節櫃上照例請一次客，準有一道他家的拿手菜﹁翠蓋魚翅。北平飯莊於整桌酒席上的魚翅，素來是中看不中吃的，一道菜，一個十四寸白地藍花細瓷大冰盤，上面整整齊齊鋪上一層四寸來長的魚翅，下面大半是雞絲肉絲白菜墊底，既不爛，又不入味，凡是吃過廣府大排翅小包翅的老爺們，給這道菜上了一個尊號，稱之為怒髮衝冠。話雖然刻薄一點，可是事實上確然不假，並沒有冤枉他們，人家福壽堂端陽節請卮的翠蓋魚翅，可就迥然不同了。這道菜他們是選用上品小排翅，發好，用雞湯文火清燉，到了火候，然後用大個紫鮑，真正雲腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包 起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新荷葉蓋在上面上寵屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉．另用綠荷葉蓋在菜上上桌，所以叫翠蓋魚翅，魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜，火功到家，火腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤，荷香四溢，而不膩人。不過人家櫃上請客，一年一次，除非是老主顧，恐怕吃過的人還真不太多呢。

北城十剎海的會賢堂，因為十剎海是消夏避暑勝地，會賢堂佔了地利的關係，所以夏季生意特別興旺；究其實，這個飯莊子並沒有什麼拿手好菜，只是下酒的冷盆種類特別多，尤其是河鮮見「什錦冰碗」，那是別家飯莊子比不了的。

據説會賢堂左近有十畝荷塘，遍種河鮮菱藕，塘水來源跟北府（北平人管醇親王府叫北府，也就是光繒宣統的出生地）同一總源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入，因此所產河鮮，細瀲透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的蓮藕，尤有過之。特別是鮮蓮子顆顆粒壯衣薄，別有清香，此外河塘還產雞頭米（又名茨實米南方入藥用。）普通雞頭，都是等老了才採來挑擔子下街吆喝着賣，賣不完往藥鋪一送，頂多採點二蒼子（不老不嫩者叫二蒼子），應付應付老主顧，剛剛壯粒的雞頭，極嫩的煮出來呈淺黃顏色，不但不出份量，藥鋪也不收，所以誰也捨不得採，可是會賢堂因為是供應做河鮮冰碗用的，越嫩越好、也就不惜工本了。

冰碗裏除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最後配上幾粒蜜餞温卜，底下用嫩荷葉一託，紅是紅，白是白，綠是綠。炎炎夏日，有這麼一份冰碗來卻暑消酒，的確令人心暢神怡，這種配合天時地利的時鮮，如果在台北大餐廳大飯店有售，價格一定高得驚人。

記得有一年夏天，熊秉三、郭嘯麓發起在會賢堂舉行一次消夏雅集，所有當時在京擔任過財政部總長次長的，如張弧、王克敏、曹汝霖、梁士詒、周自齊、高凌蔚、夏仁虎、凌文淵、王嵩儒等各路財神，一網打盡，結果給香山慈幼院捐了一筆頗為可觀的經費，這次消夏雅集，就是用會賢堂時鮮冰碗招來的財富，北平一家報紙曾把這次雅集改名叫財神爺大聚會，時鮮冰碗起名叫聚寶盆，可以説是謔而不虐的一個小玩笑。

地安門外的慶和堂，算是北城最有名的飯莊子了，他的主顧多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都經過特別訓練，應對進退都各有一手，他的拿手菜叫「桂花皮炸」（讀如渣），説穿了其實就是炸肉皮，不過，他們所用的豬肉皮都是精選豬脊背上三寸寬的一條，首先毛要拔得乾乾淨淨，然後用花生油炸到起泡，撈出瀝乾，曬透，放在磁壇裏密封，下襯石灰防潮及濕，等到第二年就可以用了，做菜時，先把皮炸用温水洗淨，再用高湯或雞湯泡軟，切細絲下鍋，加作料武火一炒，雞蛋打碎往上一澆，灑上火腿末一摟起鍋，就是桂花皮炸，鬆軟肉頭，香不膩口，沒吃過的人，真猜不出是什麼東西炒的。

這個菜可以説是地地道道北平菜，台北地區開了那麼多北方館，您要是點一個掛花皮炸，跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的飯莊子有聚賢堂同和堂，妙在兩家同在西單牌樓報子街，相隔不過是幾步路，聚賢堂三面有樓有戲台（據説戲台是白虎台，男女名角都不願意在那兒唱堂會怕出岔子），比較新式點，同和堂雖然沒有戲台，可是院落多，純粹老派兒，有幾個跨院花木扶疏，曲徑朱檻，知已小酌，如同在家裏請客一樣，毫無市井煙火氣。

同和堂有一道拿手菜叫「天梯鴨掌」，舍間跟他們交往多年，筆者也僅僅吃過一回，這個菜的做法，是把填鴨的鴨掌，撕去厚皮，然後用黃酒泡起來，等到把鴨掌泡到發漲，鼓得像嬰兒手指一般肥壯，拿出來把主骨附筋一律抽出來不要，用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透來吃，火腿的油和蜜慢慢滲過鴨掌筍片，非常濡潤適口，比起湘館的富貴火腿，本身已經厚膩飽人，再加上蜜蓮墊底，要高明多了。春筍切片，好象竹梯，所以名之曰天梯鴨掌。自從民國二十幾年歇業後，這道菜久已失傳，甚至提起菜名，都沒有人知道了。

聚賢堂拿手菜是「炸響鈴雙汁」，北平人雖然不講究吃明爐乳豬，但是盒子鋪天天都賣脆皮爐肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小豬祭祀的，響鈴就是烤好小豬的脆皮回鍋再炸，就叫炸響鈴。自從有了屠宰税，在北平想吃一回烤小豬，那麻煩可大了，這兒繳捐，那兒納税，填表領證，跑東跑西，鬧了個人仰馬翻，還不一定準能吃到嘴，誰能為了吃，惹那麼多麻煩呀！再加上年頭不景氣，大家都沒有閒情在吃上動腦筋了，可是如果在聚賢堂擺請，還能吃得着炸響鈴。因為西單大街有一家醬肘子鋪，叫「天福」的，外代肉槓，生意做出了名，每天都要烤幾方爐肉賣，當然不時碰到了薄皮仔豬，聚賢堂跟「天福」街里街坊，交了多少年買賣，紅白一壽慶還過堂客（有喜慶事內眷往來叫過堂客），交往深厚，有炸響鈴這道菜，就是從天福勻來爐肉炸的，加上甜鹹勾汁雙澆，慢慢就成了聚賢堂的門面菜了，如果拿來下酒比起炸龍蝦片的虛無縹緲，似乎有些咬勁，耐於咀嚼。

南城外本來也有幾個象樣的大飯莊子，後來由於各式各樣的飯館子愈開愈多，同時要唱堂會有正乙祠、織雲公所、江西會館，比一般飯莊子又寬敞又豁亮，後來陸陸續續撐持不住，關門歇業，最後只剩下一個取燈衚衕同興堂。要不是梨園行鼎力支持，也早就垮台了。

梨園行凡是祭祖、唪聖、拜師、收徒，還有拜把兄弟焚表結義，同興堂對這一套準備得周到齊全，大家也不約而同，都到同興堂來舉行，他家有一點一菜都很出名，菜是﹁燴三丁﹂所謂三丁是火腿、海蔘、雞丁。火腿不用説要選頂上中腰封，海蔘當然是用黑刺蔘，決不會拿海茄子來充數，至於雞丁，必須是帶雞皮的活肉，不能摻一點胸脯肉，因為用料選的精，再加上所用芡粉是藕粉加茯苓粉勾出來的，薄而不瀉，因之吃到嘴裏，沒有發柴發木的感覺，白石老人齊璜生前最欣賞他家的燴三丁，餘叔巖收李少春為徒，在同興堂謝卮，有齊老在座，特別推薦他家的燴三丁，經過大家品嚐，全都讚不絕口，一連來了三碗燴三丁，彼時老人牙口已弱，獨據一碗，以汁蘸饅頭吃．一時傳為美譚，後來文人墨客凡是到同興堂吃飯．都要叫個燴三丁來嚐嚐。

他家「棗泥方譜」也做得特別地道，在北平棗兒雖然不值錢，可是棗兒大有好壞，郎家園有一種緊皮棗，曬乾之後，個兒不大，可是肉厚香甜，他家就是用這種棗子做棗泥餡兒，絕不加糖，蒸出來的方譜是天然棗香自來甜，方譜是用木頭模子刻出來蒸的，北平崑曲花臉名票胡井伯，收戲曲學校費工策做徒弟，在同興堂磕頭，胡爺跟同興堂東家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四塊全本三國志木刻模子拿出來，做了三份，可惜不知道是什麼人的手筆，真有幾方佈局，線條非常雅緻，而且神情刻畫得栩栩如生，後來故都名畫家陳半丁特別情商，借出來送到琉璃廠淳菁閣南紙店，每塊都請姚茫父題了詞，拓刻印成詩箋，筆者當時也分到了幾盒可借都沒帶到台灣來，否則也讓現在年輕人瞧瞧，咱們中國吃喝還有一套藝術呢。

其它還有許多飯莊子，各家有各家的拿手菜，在此處不再多談，以後再説第二種飯館子。