編者按：本文來自微信公眾號餐企老闆內參（ID:cylbnc），作者：史凱，創業邦經授權轉載
消費升級浪潮之下和後疫情時期，高端餐飲們在轉型過程當中嘗試各種努力，有的穿越了黑暗，重拾曙光，而有的仍困於荊棘叢之中，但整體而言似乎還沒有再現輝煌。
需要看到的是，高端餐飲的創新空間和市場機遇還很大。真正稱得上高端的餐廳，仍然很稀缺。
01 營業不到半年，新湘鄂情戛然而止2021年6月，曾經的“民營餐飲第一股”湘鄂情重回江湖，創始人孟凱的長子孟森在北京開出“新湘鄂情”，然而營業不到半年卻戛然而止。
4月19日晚，內參君來到位於北京東方梅地亞中心的新湘鄂情飯店，當電梯抵達飯店所在樓層時，透過電梯門外放置的障礙物，看到整層樓內漆黑一片。大廈裏的值班人員和其他樓層飯店的工作人員稱，新湘鄂情在年前就停業了，現在飯店已經撤走了。
一片蕭條的新湘鄂情
在如今互聯網時代和消費升級浪潮之下，很多曾經跌落凡塵的高端餐飲品牌想要重拾當年榮耀。然而新冠疫情之下，餐飲企業們都感嘆生存之難，湘鄂情在此時選擇重走江湖似乎有些尷尬。
就餐廳停業，創始人孟凱表示“疫情過後會重開”。不過，究竟會不會重開，以什麼方式重開，並無下文。
此事引發了不少餐飲人的感慨。新湘鄂情，終究“新不了情”……
02 海蔘花膠賣99元，新湘鄂情曾“斷臂轉型”作為國內餐飲行業第一家上市公司的湘鄂情，是曾經高端餐飲品牌的代表之一，其主打高端酒樓業務。曾幾何時，在餐飲界可謂傳奇般的存在。但之後因投資失利等各種原因，創始人孟凱黯然出局，湘鄂情商標易主。2018年，北京最後一家湘鄂情關閉；2020年，中國最後一家湘鄂情在上海謝幕。
湘鄂情創始人孟凱
在很多傳統餐飲人的腦海中，湘鄂情的謝幕，是“一個時代的眼淚”。
不過，這對父子並沒有停滯不前，孟凱之子孟森提出要把湘鄂情開起來。
2020年，孟凱之子孟森學成回國後，與朋友眾籌成立了北京新湘鄂情飲食文化有限公司。“新湘鄂情”得到商標授權，飯店選址在瀕臨北京CBD核心區、三里屯等繁華商圈地帶的東方梅地亞中心，2021年6月開業。
一位自詡美食研究人士在微博上分析説，從新湘鄂情的名字來看，孟凱對於自己一手打拼起來的“湘鄂情”品牌有太多的意難平。不難看出，孟凱力撐長子孟森迴歸餐飲本行業，其實大有東山再起之意。只不過，目前這個時機其實有幾分尷尬。近兩年因為疫情，不少餐飲企業都感嘆生存困難。該分析人士拋出疑問：孟凱此時再出徵，不知勝算幾何？
很多高端餐飲品牌以過去十多年來高客單價、規模化等商業策略做大做強、深耕品牌，屹立於行業，湘鄂情是其中的代表之一。如今倚仗曾經的菜品和經營底藴，在轉型上欲尋求迴歸餐飲本身，最大嘗試即瞄準大眾化餐飲，價格直降。
餐廳一開業就勾起了很多消費者的回憶，在自制剁椒蒸鱅魚頭、荊沙甲魚燒土雞、珍珠丸子、香口饞嘴蛙、洪湖麻鴨香鍋、油炸臭豆腐、菌香紅燒肉、永州血醬鴨、小炒黃牛肉等原湘鄂情的傳統特色菜之外，還增加了澳洲牛排、芥末蝦球等很多適應年輕人口味的創新菜。
與湘鄂情不同的是，新湘鄂情不再定位高端餐飲，強調性價比和親民路線，打造“做老百姓的生意”，大廳人均消費100元，包間提供宴請專供菜品，人均消費200至300元。有資深消費者告訴內參君：湘鄂情傳承下來的爆款菜“罐燜海蔘花膠”在以前的湘鄂情售價為298元，在新湘鄂情售價為99元。
消費者對新湘鄂情菜品的評價
一些老客户評價稱，新湘鄂情的菜品延續了從前湘鄂情的味道，且與從前相比具有一定的性價比。但在大眾點評上，也不乏看到有網友評價新湘鄂情存在服務不佳等問題。
積極求變的新湘鄂情仍然沒能逃脱經營之困，以停業告終。2021年11月，孟凱表示，疫情不斷反覆，導致堂食餐廳沒有應有的流量，因此不看好餐飲業實體店，自己也不太可能再開線下店，將由原來的傳統餐飲轉型為互聯網餐飲。
理想很豐滿，現實很骨感。昔日紅極一時的湘鄂情，似乎在重拾當年輝煌的路上顯得心有餘而力不足。
中國食品產業分析師朱丹蓬在接受內參君採訪時認為，原先湘鄂情的品牌調性，是聚焦重度消費人羣的高端餐飲，消費者已經對它形成了一個根深蒂固的整體認知。而新湘鄂情改走大眾化的親民路線，則有些“四不像”。這樣導致原有品牌所維護聚攏的高端消費羣體對它漸行漸遠，而新品牌的定位和調性還沒達到消費者對其廣泛認可的地步，所以新湘鄂情處於一個非常尷尬的定位上，“上不去也下不來”，這是其自開業以來持續低迷，直至關門停業的一個核心原因。
疫情只是一個契機，加速了高端餐飲品牌的轉型步伐。事實上，近十年來，高端餐飲品牌一直在為各種求新求變努力。
03 各路轉型的“高端餐飲們”，未能跑出曾經的輝煌縱觀近些年，眾多高端餐飲企業在轉型過程當中做了各種各樣的努力，試圖艱難地穿越了黑暗，重拾黎明的曙光。但要説是否再現輝煌，成功的例子不多。
湘鄂情曾經是“最賺錢的飯店之一”，其轉折發生在2013年。受挫後的湘鄂情曾嘗試向大眾化餐飲轉型，也嘗試過從餐飲業外尋找出路，跨行業多元化經營。孟凱也曾打算靠“湘鄂情小館”、“湘鄂情八大碗”發展大眾餐飲東山再起，但在之後多年的轉型過程中始終難以找到新的利潤增長點。
與湘鄂情有幾分相似，同屬於高端宴請、自詡“餐飲界LV”的俏江南，也瞄準了親民路線轉型。在繼續保持高端餐飲品牌形象、保持原有門店的基礎上，俏江南也通過了調整菜品，推出“高品質低價位”菜品，直降人均消費等手段來謀求轉型。在此基礎上，俏江南還向團餐、早餐、休閒時段差點等多元化開拓市場。然而，轉型的效果卻不顯著。
俏江南也推出“高品質低價位”的菜品
很多迫切想要轉型的高端餐企騎虎難下，説的通俗一些，即高端餐飲容易陷入自身的“高端”窠臼當中。美食家董克平也曾表示，“不少高端餐飲都在向大眾化轉型，但效果不太理想。”
中國烹飪協會副會長湯慶順曾認為，湘鄂情本身的菜品都屬於優質，但是它選擇頻繁轉型的同時卻沒有選擇理性迴歸餐飲本身。
有分析人士稱，一些高端餐飲企業，短時間內很難轉變固有的經營意識、模式和策略手段來吸引新的消費羣體。盲目地向大眾化餐飲轉型，一味地追求性價比、低價位，甚至靠打折優惠來降價促銷的高端餐飲品牌也不勝枚舉，這樣很可能一夜之間拉低了自己多年來培育的品牌形象和美譽度，不但會失去既有的消費羣體，也不容易能夠迅速贏得新消費羣體的認可，這樣的轉型反而會得不償失。
難道高端餐飲就沒有其他的突圍辦法了嗎？
有分析人士認為，從前的公務餐飲受到重挫，只是結束了一種不健康的商業形態，而不是結束了高端餐飲這個業態。很多人還沒有真正理解何為高端餐飲，高端餐飲的內涵是什麼。“高端”不等於高價格，而是真正優質的餐飲產品和消費體驗。
湯慶順也曾對“高端餐飲”的定位也作過相似表述，在他看來，人們扭曲了對“高端餐飲”的本身意義，或許是在那個公款消費的時代被定位成高人均消費、高大上環境的餐飲企業，事實上高端餐飲應為“高品質食材、高要求服務、高飲食文化”。尤其在飲食文化方面，更應優質於大眾餐飲。
這就意味着，高端餐飲要實現突圍，關鍵還在於要練好自己的內功，在餐廳環境、餐飲產品、餐飲服務三大核心要素上持續發力。有高端餐飲企業瞄準細分賽道深耕自己，比如北京宴嘗試打造極致的體驗感。
時下，餐飲品牌都想通過藉助消費者喜歡的各種主題、IP等來將自己的的餐廳打造的與眾不同，同時為更高的客單價提供支撐。有消費者稱，北京宴金寶匯店的主題風格打造的很極致，每一個主題、文化，都有不同的表達方式，讓顧客產生共鳴而沉浸其中。選擇用《海上鋼琴師》、《霸王別姬》、《色戒》等一系列經典電影為主題打造的包間與顧客產生深度共鳴，進而表達電影主題，可以迅速抓住顧客。北京宴的極致體驗區別於一些泛泛的、淺顯不夠深入的主題餐廳。
北京宴打造的主題餐廳體驗感
同樣聚焦體驗感的春風十里·俏江南，則是瞄準了年輕人關於“高品質小聚”的體驗場景，定位是全新年輕聚會品牌。2021年2月，春風十里·俏江南在北京三里屯的盈科中心開業，該品牌主打產品仍然是曾經俏江南主打的川菜，人均客單價在180元左右，“小館”風十足，與曾經主打商務宴請的俏江南截然不同。
在疫情與消費升級浪潮之下，餐飲行業已經步入精細管理時代，原來粗放式管理就能掙錢的時代已經過去，如何優化餐飲傳統產業鏈、如何管理運營體系從而控制成本、如何以精準高效管理迎接餐飲業的新時代，正是餐飲企業尤其是中高端餐飲企業加速轉型突圍的方向。
小紅書上，消費者發佈的春風十里·俏江南的餐飲照片
“時間毀掉的，都是向它妥協的。時間毀不掉的，它才雕刻。”紀錄片《時光之刃》裏的這句話，讓人不禁想起隱於鬧市中深耕自己的高端川菜品牌“玉芝蘭”。
玉芝蘭創始人蘭桂均，不喜歡拋頭露面，經營的是私房館子，卻連續三年入選黑珍珠餐廳和米其林餐廳。因他特別的性格，他的餐廳在精緻中顯出幾分傳奇色彩。小小的玉芝蘭卻接待了來自世界各地的政要名人，成為成都美食界一個與眾不同的對外窗口。
蘭桂均為顧客講解
蘭桂均會在每做好一道菜的時候就為顧客細細講述所用食材來自哪裏，是什麼特性，為什麼要這樣搭配。成都著名美食達人九吃老師曾説：“蘭桂均有匠心，但又不拘泥於做菜，他會把很多人生的感悟融入菜裏，做與眾不同的創新。他的很多理論，你聽起來會覺得很新鮮，是獨一無二的。”
有消費者對內參君表示，其實無論自己收入多少，消費能力如何，即便是平時不去高端餐廳，但只要是有高端餐飲需求的時候，必然會選擇高品質餐飲，但高品質餐飲必須要能滿足自己挑剔的口味和美食體驗感，要麼就是服務好，總之它得符合高端餐飲的定位。
前不久，上海一家名為“頭灶中國菜“的中餐廳，效仿日式omakase，打造了一款創意中餐，雖説人均2200的一頓飯不便宜，但卻格外之火。
消費者分享的頭灶中國菜的菜品
風靡一時的日式omakase，指的是食客沒有點菜權，廚師做啥你吃啥。在外人眼裏，店鋪裝修簡陋的頭灶，菜品過於精緻的量很少，餐廳像是抬高了中餐的身價，以及一晚上只招待6人，位置約到了6月的經營策略，導致質疑聲不斷。
消費者分享的頭灶中國菜的菜單
但嘗試過的消費者表示，頭灶的技巧純熟，有其特色。熱炒、軟炒等各種炒菜都顯示出不同的技法。菜品之外，在菜單上不同食材做法的劃分，也很有趣很完整，細緻講究。也有消費者表示，頭灶2000元一位，加上10%的服務費，單人消費共2200元，確實有些貴，但的確不是將20元的東西賣到了2000元，貴但不至於是天價。
可以肯定的是，高端餐飲紛紛向精細的極致化體驗發力的時代以來。朱丹蓬認為，高端餐飲品牌以全新的定位、形式或品牌去突圍的話，首先要將頂層設計做好，要考慮怎麼去做增量，如果説還是停留在存量市場的話，那就很難。打造增量，則要考量差異化的手段在哪裏。包括思維模式、運營模式以及整個供應鏈的模式，整個場景的品質、服務體系、客户粘性。要考量自己的優勢在哪裏，這是必須要解決的問題，只有這樣才能找到自己的一個切入點。“否則在新晉品牌越來越多的當前環境下，你的可持續發展的核心競爭力則無法體現。”朱丹蓬説。
04 高端餐飲前景可期如今，高端餐飲的各種轉型案例如數家珍，但目前似乎還沒有再現過去的輝煌，高端餐飲的創新空間和市場機遇還很大。
必須承認的是，高端餐飲需求始終都有，只要社會的消費水平分化不斷、消費升級的趨勢不停，就永遠存在有高端餐飲需求的消費者。事實上，真正稱得上高端的餐廳，仍然很稀缺。
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