楠木軒

白菜做餡別直接拌,麪點師告訴你詳細做法,飽滿不出水,鮮香好吃

由 高會雲 發佈於 美食

白菜做餡別直接拌,麪點師告訴你詳細做法,飽滿不出水,餃子鮮香好吃

北方人冬天會經常燉白菜,或用白菜做餡吃,也會直接生吃。我非常喜歡吃白菜餡,覺得白菜餡兒有一股香甜的味道,而且喜歡白菜素餡,做包子、餃子都好吃。白菜豬肉餡餃子很普通,直接拌餡後,白菜遇鹽會大量出水,再把它們混合在一塊之前,處理一下,這樣處理以後的白菜肉餡,既鮮嫩多汁,白菜餡飽滿還不會出水。

食譜:白菜香菇豬肉餡水餃原料:麪粉500克、豬肉餡400克、白菜150克、香菇5個調料:葱1段、姜1塊,鹽5克、料酒10克、十三香2克、甜麪醬15克、生抽15克、香油5克,色拉油20克做法:1、香菇切末。

2、白菜切末,擠出白菜汁,將擠出和湯汁放入碗中,不用放鹽,直接進行擠水處理,這是廚師們常用的方法,而且白菜的口感更爽脆,也是讓白菜餡鮮嫩多汁的重要一步,

3、將白菜汁倒入肉餡中,沿一個方向攪打上勁,成黏稠狀,由於豬肉的肥肉比較多,油脂也豐富,豬肉餡的吃水量是最差,在給豬肉餡打水時,豬肉與水的使用比例為:1:0.4或者1:0.5。

4、葱、姜切末,葱和姜的比例按照2:1即可,葱要多放一些,肉餡中加薑末、葱末、鹽、料酒、十三香、甜麪醬、生抽攪拌均勻。

5、最後封油,肉餡調好味之後就是最後一步,加油拌勻,加油可以使餡料鮮嫩多汁,然後放入香油、色拉油拌勻,千萬不要放在前面加,油會把肉餡包裹住,後面加的調料就沒辦法被肉餡吸收了。

6、把肉餡和調料先攪拌均勻之後,再加入香菇末、白菜末拌勻,這樣既入味,並且也不會破壞其中的營養,吃起來口感才會更好。

7、麪粉和成麪糰,醒20分鐘

8、麪糰分別搓成條,揪劑,擀皮。

9、麪皮包入餡料,包成餃子。

10、鍋內加水,下入水餃煮熟即可

總結一下,烹飪tips:1、豬肉與白菜汁的使用比例為:1:0.4或者1:0.5,加白菜汁不要一次性加,最好要沿着碗邊,一邊加一邊攪拌,切記要朝一個方向攪拌,讓白菜汁和肉餡充分融合,既讓肉餡鮮嫩多汁,又不失營養。2、用甜麪醬調餡,有些人會覺得不習慣的味道,不僅能讓餃子中帶有淡淡的醬香味,還能夠控制餡料的水分,包起來不那麼困難。3、最後封油,肉餡調好味之後就是最後一步,加油拌勻,加油可以使餡料鮮嫩多汁。