近幾年來，在“新人羣、新需求、新供給”的消費升級邏輯下，傳統如白酒行業，也開始出現新鋭品牌憑實力向“老師傅”叫板。
近日，中國食品工業協會發布關於批准《淨香型白酒》(T/ANFIA143-2022)團體標準通過的公告，自2022年4月19日起實施。
淨香型是上海開山酒業公司立足於傳統國粹，充分借鑑引用國際先進釀造技術，創造出的適合於多場景品鑑和飲用的新型白酒。
開山酒業也被中國食品工業協會正式授予淨香型白酒標準制定者榮譽稱號。淨香型標準的確立，意味着開山真正成為被行業認可的“開山”。
雖然白酒行業從來不乏各類增長奇蹟，但像開山這樣在短短三年間從無到有，從首創白酒香型到成為行業標準的新派白酒企業，不僅顛覆了傳統認知，也為白酒品類創新帶來更多思考。
“淨香型”——白酒行業又一新香型
中國酒文化源遠流長，釀酒歷史更是悠久。
1979年，第三屆全國評酒會首次以香型來品評白酒的風格和風味，根據不同的釀酒工藝、制曲工藝以及白酒中不同的風味特徵物質對感官的影響，正式提出和確立了清香、濃香、醬香和米香四大香型白酒，不屬於上述4種香型範圍的則被列為其他香型。自此，香型成為品評一款白酒的基本維度。
後來，通過不斷優化和科學歸類，又進一步劃分了多種香型白酒，先後增加了兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白乾香型、馥郁香型等。至此，我國傳統白酒共有12個香型。
香型構成了中國白酒的感知和品評體系。但隨着市場和消費者需求的變化，白酒的開創為什麼不向一個新方向發展？開山酒業在成立之初，便開始思考這個問題。
在原有的白酒香型基礎上，沿用現有的工藝生產，換上好看的包裝，再用互聯網的營銷打法，搖身一變，就可以成為年輕人喜愛的新消費品牌。但開山酒業拒絕這種“新瓶裝舊酒”的模式，開始探索通往另一片藍海的路——品類創新。
中國食品工業協會批准的《淨香型白酒》標準指出：淨香型白酒是以選用高粱、大米、小麥等糧食以及豌豆、大豆中的一種或多種作為原料，採用傳統釀造與現代釀造技術相結合工藝，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、調配、冷凍過濾製成的具有酒體爽淨特徵的白酒。
白酒是一個非常傳統的行業，有深入人心的產品體系和認知標準。做做產品改良的難度和時間成本都很大，也就少有企業在白酒行業做創新。
主要原因在於，以高粱作為主要糧食釀酒所造出的口味偏嗆、偏辣、偏複雜，且在發酵和蒸餾過程中，正常工藝沒法去除糠殼遺留的大量雜質。針對這個難題，開山通過技術手段一一破解。
在原料上，開山用了大比例的大米替代高粱，甄選龍勝梯田產區高質絲苗胚芽米，融入“甲天下”的清澈灕江水，創新五穀釀造比例，培育了特種低温酒麴，從國外引入並結合傳統觀念中米酒的糊狀發酵工藝，組合了壺式蒸餾和柱狀蒸餾的“魔獸”蒸餾，不惜成本追求純淨的專利級97納米陶瓷過濾以及低温離心冷凝。
在這一套創新的釀造體系之下，一般白酒所具有的口感辛辣、酒氣遺留等問題迎刃而解，反而保留了獨特的米香、花香、果香、蜜香，且擁有綿甜柔順、醇和諧調、舒適爽淨的口感，這就是淨香型白酒。
為了打造這一全新白酒香型，開山酒業歷經18個月時間的研發、80多種口味的嘗試、近百次工藝的改進，在釀酒工藝上進行了巨大的革新。而所有這些似乎有違傳統古法釀造的“旁門左道”，如今，終於正式成為中國白酒淨香型工藝標準的獨家技藝。
從創業到創造標準
開酒業之山，淨香型背後是極致化的品質路線，更是差異化創新的重要支點。
為什麼要開創一種新香型？本質還是來自於消費者需求的變化。
在消費市場上，單一香型的白酒無法滿足消費者的多元化需求，白酒專家胡永松曾多次表示，香型的發展是走向融合的，把各種香型的優勢結合在一種產品上，這種趨勢將會越來越明顯。
不過，不同於絕大部分新消費品牌瞄準的95後、00後，開山酒業創始人唐煒明確表示，開山的目標消費羣體並不是Z世代，而是30~40歲的新興商務人羣。他們已經進入白酒消費最大的場景—商務接待和宴請，但是口味還沒有被傳統白酒完全馴化，處於可引導階段。
一組數據可以佐證這一羣體的消費能力：京東超市發佈《2022年一季度白酒消費趨勢報告》顯示，白酒消費羣體中，21~30歲的消費增速最快，而31~40歲的消費佔比最高。
找準了目標羣體，接着就是做研發。因為白酒的新品研發有非常深厚的壁壘，開山的第一款產品【開山 七賢】在2019年面世，但在此之前開山已經做了將近3年的研發，投入了大量的時間和精力。
破傳統、立新意，在這個過程中，遭到質疑在所難免，比如不被同行承認是白酒，比如被認為是異想天開……創業是一個非常艱難的過程，何況是在傳統的白酒行業做品類創新，更是難上加難。
但面對這些非議，唐煒始終認為，“中國白酒不僅要有傳承和歷史，還要能夠有創新和未來。”
對酒來説，仍是產品力為王。即使最開始不被看好，但是當消費者嘗試過以後，真正能滿足消費者需求的產品一定會受到認可。説到底，白酒仍是消費品，不應該教育年輕人如何喝白酒，而要考慮消費羣體的需求去做口味的改變。
目前，開山酒業在線上、線下面向全國展開佈局,並已成功布局長三角經濟區、中部經濟圈及京津地區，業務覆蓋北京、上海、廣州、深圳、杭州、蘇州、廈門、珠海等全國多個省市，進駐近3000家高端酒店俱樂部、餐飲、酒店、酒吧等網點，在社交媒體平台也已獲得上億曝光量。
夯實和進發
從無到有，又持續高速增長，開山在競爭激烈的白酒行業有了一席之地。
在犀利的品類攻勢之下，開山酒業也在為品牌深挖護城河。此次行業標準的制定，讓整個淨香型白酒品類打上開山的品牌標籤，讓開創者守住品類的高地。
如今，隨着我國居民收入水平的持續提升，“少喝酒，喝好酒”成為消費主流，白酒行業產量總體呈現下降趨勢，但人們對高端、 次高端白酒的需求還在上升。
此外，年輕一代的飲酒偏好多維化，他們從酒飲的品牌、香型、口感到場景，都有更加廣泛的接受度和更多元的需求特徵。這就讓新式白酒品牌不僅要在產品口感上有足夠的吸引力，還要以文化認同和符號價值來撬開年輕人的錢包。
在這些方面，開山首先在定價上卡位中端到高端的矩陣；在品牌上，做出濃郁的中國特色和中國審美，比如與故宮合作紫禁城600週年限量產品，取太和殿的藻井為靈感化為【開山 一滴喜樂】的瓶帽；在產品力上持續精進，搭建供應鏈和生產線，投入千萬級研發費用；在渠道上，看重線下生意，和經銷商共創，探索一種新的營銷模式。
精準的定位和市場切入點，讓淨香型白酒在品類開端就獲得了極高的起點，同時也贏得了資本的青睞。睿獸分析顯示，開山酒業目前已經獲得3輪融資，投資機構包括高瓴資本、源碼資本、元生資本等知名機構，高瓴更是連投三輪。
長久以來，資本市場有個共識，即優質的消費資產具有穿越經濟週期的能力，A股中白酒股的高回報率也是眾所周知。據艾媒諮詢預測，白酒整體營收及利潤仍舊存在較大空間，2025年預計行業規模將達到9500億元。
在行業整體繼續穩定發展的過程中，不僅要有醬香、濃香等傳統香型作為品類的傳承,也需要淨香型白酒這樣的品類創新者，來為行業發展注入活力，帶來“鯰魚效應”。
當然，一個合格的品類創新，不僅要能夠成為行業的引爆點，更需要擁有長久的生命力來穿越經濟週期。
唐煒認為，建立一個酒品牌其實是十年樹木的過程。“開山並不追求打造一個快速爆發的網紅品牌，更多是在追求像樹木一樣有紮實根基，未來可以成長為基業常青的一個品牌。我們希望能夠在中國的酒業去奠定這樣一個品類的基石。”
開山酒業要做一個只種樹，不種草的品牌。
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