▲皮牙子（piyâz），即是波斯語中洋葱的意思。 攝影/飛過窗口D年輕人 圖/圖蟲·創意
-風物君語-
為什麼我的眼裏常含淚水？
因為對皮牙子愛得深沉
可能連新疆人都沒意識到，“皮牙子”，也就是洋葱，才是新疆菜裏雷打不動的角色。
這也難怪，誰叫新疆美食太太太過驚豔呢？饢，那是新疆人的主食之光；羊肉，也足以笑傲天下；還有豪氣沖天的抓飯、別有風情的拉條子、小巧玲瓏的烤包子……每一樣都讓人寧可體重瘋長，也願沉迷其中。
▲ 饢，新疆的主食之光！ 攝影/茶杯鸛 圖/圖蟲·創意
然而，這些在“吃貨界”家喻户曉的美食，其實都離不開皮牙子的配合——饢要用皮牙子調味，羊肉靠皮牙子解膩，烤包子以皮牙子碎為餡料，在抓飯和拉條子裏，皮牙子更是不可或缺的食材。甚至連烏魯木齊的新疆大劇院，也因為形狀類似，被親切地稱作“皮牙子大劇院”。
▲ 烏魯木齊的“皮牙子大劇院”。 攝影/大江L 圖/圖蟲·創意
皮牙子在某道菜裏，或許只是曇花一現的配角；然而放眼整個新疆風味大舞台，卻堪稱是響噹噹的主角！
皮牙子之於新疆人，正如大蒜之於北方人，大葱之於山東人，做菜自然是不可或缺，生吃則更為狂野奔放。
所謂“吃肉不吃蒜，味道少一半”，對於最喜羊肉的新疆人來説，皮牙子取代了生蒜，成為消食解膩、提升風味的“佐肉聖品”，更有着降低血脂的功效。因而一“皮”在手，大可放開肚腩、大口吃肉，痛痛快快地來場肉食者的狂歡。
▲ 皮牙子是蔬菜，那麼吃頓羊肉就着皮牙子，四捨五入也算減肥了。 攝影/守護天使 圖/圖蟲·創意
在新疆，最家常的羊肉做法無疑是清燉。好的食材往往只需要採用最樸素的烹飪方式，大塊羊肉入鍋燉煮到肉爛，其間葱、姜、鹽、花椒等調味料任憑個人口味適量投放，然而出鍋之後，一大把皮牙子條必不可少。
原味燉煮的羊肉細膩綿軟，帶有濃郁的肉香；皮牙子則辛辣爽脆，入口卻有回甘。兩者的口感互補，風味相合，當清燉羊肉的鮮嫩多汁，遇上皮牙子的甘甜爽辣，便是“金風玉露一相逢”，足以勝卻人間無數。
▲ 復古的搪瓷茶缸，才是缸子肉的標配。 攝影/用户北方的狼 圖/圖蟲·創意
喀什人發明的缸子肉，則是清燉羊肉的袖珍版。火爐上排布着復古的搪瓷茶缸，在其中加入羊肉、胡蘿蔔、皮牙子等食材，有的地方還會放些新疆特產的“恰瑪古”。這一次，羊肉和皮牙子在小小的茶缸裏“促膝長談”，在持續燉煮中融為一體，皮牙子消失無蹤，化作了肉的清香和湯的鮮甜。
▲ 撒一撮鹽，就足以激發出羊肉的風味。 攝影/放羊娃的星星
而新疆最出名的烤肉，更需要皮牙子來助攻。
烤肉的做法堪稱是“極簡風格”：食材上，羊肉往往是“三瘦一肥”，不需要額外刷油，肥肉中的羊油自然會滋滋地冒出來，滲透進瘦肉之中；調味上，只需要往上撒一把鹽，或者在盤子裏滴一灘鹽水，最多再來一把孜然，烤肉的風情就展露無遺。
待到時機成熟，把油光發亮的肉串鋪到饢上，切幾片皮牙子一口肉一口“皮”地吃，油脂帶來的膩味被皮牙子完全消解，只剩下迷人的煙火氣和持久的烤肉香。
▲ 新疆烤肉的地道吃法。 攝影/wangzfjuv 圖/圖蟲·創意
在北疆的烏魯木齊等地，還有一種名叫“塞皮”（讀音類似於“CP”）的烤串，即將羊的脾臟掏空，往裏塞入皮牙子碎、碎肥羊肉、碎羊肝等，再封口上架烤制。當肥油和皮牙子一起融化，油脂的濃香和皮牙子的芳香交織纏繞，誕生的口感不輸極為鮮嫩的烤腰子。
除了羊肉，皮牙子同樣是馬肉、牛肉等食材的伴侶。哈薩克族的納仁，一般來説下層鋪面，上層則排布着大量馬肉和皮牙子，再煮一壺奶茶解膩消食；還有種“馬腸子”，把馬肉塞進馬腸中，製成後切做薄片，配合皮牙子條食用也是風味奇佳。
▲ 馬腸子，極具特色的新疆美食。 攝影/無來無去 圖/圖蟲·創意
因而對於新疆人來説，羊肉的確是餐桌上無可替代的霸主，皮牙子則是羊肉無可替代的夥伴，新疆是“羊肉味兒”的，同樣也是“皮牙子味兒”的。
如果説面對羊肉，皮牙子還只是打打輔助，那麼在主食裏，它則是左右風味的核心食材，在新疆的三大主食——饢、抓飯、拉條子中，皮牙子都能“C位出道”，掌控全場。
▲ 新疆的皮牙子饢。 攝影/瀾瀾LAN 圖/圖蟲·創意
饢，穩坐着新疆人主食的頭一把交椅。然而很少有外地人知道，香脆的饢餅，在烤制之前往往會用鹽水和洋葱碎在表面塗抹一層，之後再放入饢坑烤制。在熱力的催化下，麪餅膨脹，變作一片焦黃，皮牙子則會變作焦黑的顆粒附着其上，辛辣又微甜的風味滲入饢中，讓其口感變得更為豐富，具有了層次感。
等到烤饢出坑，饢餅的麥香混雜着皮牙子的清香悠悠飄出，一口咬下，讓人彷彿置身深秋的農場，風吹麥浪，土地清新，眼前盡是一片成熟的金黃。
▲ 饢和肉的搭配，需要洋葱來牽線搭橋。 攝影/木土_21 圖/圖蟲·創意
而在新疆的抓飯裏，根本不會加醬油和咖喱添色，也不加姜、八角、花椒粒等香料調味，只有原汁原味的大米、羊肉、胡蘿蔔、黃蘿蔔，以及我們的主角皮牙子，一同在大鍋裏翻炒、融合、交織，散發出的只有羊肉、蔬菜和米飯本身的香氣。
新疆人做抓飯，大多會用一口極為厚實的大鐵鍋，為的是導熱慢，能夠讓熱力緩步而持續地散發，完成“燜”這道工序。久燜之後終於上桌，食客們卻很難在飯裏找到皮牙子的行蹤——它在完成調味後，已然“事了拂衣去”，把自己融化在了炙熱的抓飯裏，你看不見它的身影，抓飯裏卻處處有它的痕跡。
▲ 大鍋炒香、燜熟的抓飯，味道才夠驚豔。 攝影/快樂攝影人cdf 圖/圖蟲·創意
相比於在抓飯裏的低調，皮牙子在新疆人的拉條子裏，卻顯得大張旗鼓、橫掃四方。
新疆到底有多少種拉條子？碎肉拌麪、西辣蛋拌麪、茄子肉拌麪、韭菜肉拌麪、過油肉拌麪……少説也有幾十種，根本數不過來，乃至於新疆人家常吃拉條子不挑食材，大盤在手，有什麼放什麼，不同地區也風格迥異。然而，只有皮牙子雷打不動，在麪食界幾乎是百搭的存在。
▲ 據新疆朋友説，只有菜、面分開裝，才是新疆拉條子的地道吃法。 攝影/郭路LuGuo 圖/圖蟲·創意
拉條子的“扛鼎之作”過油肉拌麪，精髓在油，無論是大片的肉、筋道的面還是色澤亮眼的菜，都被油渲染得滿堂紅亮。然而油能成就一盤面，也能讓面過於油膩，皮牙子的登場則使油膩感被中和大半，再掰上幾瓣大蒜，強強聯合，讓人食慾大開。
新疆人對家鄉的愛，是要辣到流淚才夠味。
在華燈初上的夜市裏，搬開幾個塑料凳，在等待烤肉上場之前，新疆人往往會要上一盤“皮辣紅”——皮牙子 辣椒 西紅柿，算是餐前的開胃小菜。這三樣食材或酸或辣或甜中帶辣，都是激發食慾的好手，再咕嘟咕嘟灌上幾口“奪命大烏蘇”，一個充滿煙火氣的夜晚就此開場。
▲ “皮辣紅”，又叫“老虎菜”，顧名思義，就是皮牙子、辣椒和西紅柿的組合。 攝影/大Zoom小眼 圖/圖蟲·創意
等到烤肉登台，新疆人還得再要上一盤皮牙子條，一手持肉——可以是烤肉，也可以是烤羊腿、烤腰子、烤羊排、烤肝子等等，另一手則隨便抓幾縷皮牙子往嘴裏塞，讓口腔成為肉與菜針鋒相對的戰場，鳴金收兵之時再舉杯飲酒，胸懷大暢。
而另一樣以皮牙子碎為主材料的新疆烤包子，則既可以是早餐，也能是下午茶，連作為夜宵也備受追捧。
▲ 烤包子，還是以和田的最為可愛。 攝影/放羊娃的星星
新疆許多地方都有烤包子，唯獨和田烤包子是圓的，風味上也享譽全疆。別看包子個頭不大，薄薄的麪皮裏幾乎塞滿了肉餡，其中羊腿肉丁、羊油丁和皮牙子碎“三分天下”，尤其是羊油和皮牙子共同發力，讓烤包子極為鮮嫩多汁，且層次豐富、口感清甜。
剛出爐的烤包子風味最佳，可通體堅硬圓潤，無從下口。新疆人往往都會端一碗本地的藥茶，先把扁平的那頭扣下去，等到麪皮酥軟了，用小刀從底部撬開，形成一個盛滿濃縮肉湯的“可食用小碗”，趁熱吃完肉和湯，再把被肉汁浸潤的麪皮吃進肚裏，最後連藥茶也不放過，啜飲而盡，瀟灑而去。
▲ 趁包子不注意，咬它一口。 圖/《早餐中國第二季》
就像反感外地人只説“烤羊肉串”，而不知烤肉一樣，新疆人漂泊異鄉，也總是為同桌之人無法理解“生吃皮牙子”的美好而無奈。畢竟，當它作為洋葱時，只是一種可有可無的調味品；然而當它變成了皮牙子，則足以成為讓一餐活色生香的理由。
因此在想家的時候，每一個皮牙子都代表着新疆人對故土的思念，剝開一層一層的鄉愁，有時回味甘甜，有時淚流滿面。
“你被洋葱嗆到了嗎？”
“不，我想家了。”
- END -
文丨九月
*特別鳴謝 Kut、老李