各種肉類的醃製方法，我們把它們收起來！
原料醃製
是每位廚師必須掌握的一門烹飪技術。看起來，它的操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。
1
烤牛肋骨醃製法
牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（幹葱頭、胡蘿蔔、圓葱、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻醃製約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
牛肋骨再放入一大鋁盆裏，放入醃製料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，生粉50克，美極鮮味汁、保衞爾牛肉汁各150克，蜂蜜125克，濃縮雞汁100克）醃漬24小時。
2
生啫魚頭醃製法
取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衞爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，南乳汁、白糖各300克，甜麪醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，沙爹醬110克，味精、雞粉各150克，桂林辣醬335克，美極鮮味汁30克混合均勻製成調味醬。
魚頭1250克洗淨，切成大塊，用清水衝漂30分鐘，吸乾水分後加入調好的醬料35克抓拌均勻，醃製1小時左右。
3
飄香乳鴿醃製法
不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入香料（白豆蔻、白胡椒粒、八角、花椒、山柰、幹辣椒、小茴香、草果、桂皮、幹南姜各150克，黨蔘50克，孜然、當歸、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3個）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。
乳鴿用清水衝漂去血水，撈出吸乾水分，將乳鴿放入調好的味水中泡3-4小時。
4
炒牛柳醃製法
取牛裏脊肉5公斤，換刀，加入木瓜汁500克，醃製30分鐘，取出水20分鐘，控水，加入啤酒200克，使勁攪拌，然後加入250克水，單向使勁攪拌，然後分別加入鹽30克、雞精、美極鮮8克醬油和蠔油5克。用抓漿的方法直到牛肉完全乾透。保持大約5分鐘直到感覺粘糊糊的。濕度適中時，加入3種雞蛋黃配料，拌勻，加入生料150g，放入盒中，撒一層色拉油，冷藏3-4小時。
5
烤羊排醃製法
法一：羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水衝3-4小時，撈出吸乾水分，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，鹽3克，橄欖油100克，料酒35克，抓拌均勻後醃製3小時以上。
法二：乳羊排1千克洗淨，放入鹽3克，橄欖油100克，大葱段、鹽3克，橄欖油100克，香菜各100克，鹽、味精各10克，胡椒粉、玉米麪各25克，料酒150克醃漬12小時。
6
香烤魚醃製法
青魚1500克宰殺治淨，將魚肉片下，切成重約100克一個的塊，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，薑片、葱段、料酒各50克，白糖10克，味精15克和清水（沒過表面）醃製1小時。
7
香烤鴨下巴醃製法
鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸乾表面水分。
將鴨下巴放入盆內，加入醃料（湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、小茴香、雞精、八角、孜然5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克）醃製3小時。
8
臭鱖魚醃製法
取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用乾布吸乾水分，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。將木桶移至25℃-30℃的恆温室裏，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
9
豬頸肉醃製法
300克按照烹調要求改刀，加入醃料（十三香、鹽、佳貝複合調料、味精各5克，AAA調料1克，圓葱、玫瑰露酒大葱、香菜各20克，白糖5克，料酒10克）抓拌均勻醃漬3小時。
10
炒魷魚醃製法
鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5釐米、寬5釐米的片，加鹽、味精各3克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。
11
烤魷魚醃製法
鮮魷魚肉750克洗淨，加入搓揉出汁水的蔬菜料（圓葱絲30克，京葱段、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克，鮮香菇10克），黃酒30克，白糖2克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，醃製4小時。
12
果木烤牛排醃製法
牛排900克加入白蘭地、姜塊、圓葱絲、胡蘿蔔片各25克，黑椒碎10克，芹菜段20克，香葉、香草各5克，鹽15克反覆搓勻，醃12小時。
13
烤鮮蝦醃製法
活蝦250克洗淨，加入十三香、鹽、沙姜粉、味精各2克，美極鮮味汁、薑汁、料酒各5克醃製5-10分鐘。
14
烤羊腿醃製法
羊前腿1根（1250克-1500克/根）洗淨，加入A料（葱段、拍松的姜塊各100克，幹辣椒、料酒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克）拌勻，醃漬24小時。為了讓醃好的羊腿肉有更完美的風味，烹調時應放入滷水中長時間滷製。
15
牛扒醃製法
取進口牛肋眼王5千克去骨，洗淨後吸乾水分，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛尾湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，葱段、姜塊、圓葱碎、香菜梗各500克，生粉200克，醃漬1個小時，取出後可以採用炭燒、果木燒、煎三種不同的方法成菜。
16
南乳掌中寶醃製法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味後撈出控水，加入味精、鹽、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，醃製30分鐘。
17
蒜香掌中寶醃製法
法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，味精、鹽、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，醃製15分鐘。
法二：掌中寶1千克沖水2小時，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、雞蛋清60克、味精3克、鹽8克、大蒜粉5克、胡椒粉2克、色拉油40克抓拌均勻，醃製1小時。
18
脆皮乳鴿醃製法
1.鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，小茴香粉、五香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2. 淨乳鴿100只洗淨，擦乾水分後加入拌勻的調料內外搓揉均勻，醃3小時以上。
19
蒜香南乳肉醃製法
1. 五花肉2500克用温水洗淨表面的油脂，再用冷水沖涼漂淨，瀝乾水分。
2.取一淨容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克，鷹粟粉、糯米粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上。