買到手的白酒真的越存品質越好嗎？這可不一定

説到白酒，有不少消費者認為其越存越香，越存品質越好，也正是因為如此，不少人認為老酒即為好酒，也有不少人買到新酒後，存着打算十幾二十年之後喝。甚至有人認為：買來的新酒必須存了才好喝，剛出廠的酒有新酒味，酒體比較爆，不適合喝。

在我接觸過的各種白酒中，大多數酒存放幾年之後品質與新酒幾乎無差別，只有少部分酒體不夠飽滿、有點烈衝的酒存放幾年後品質會有較為明顯的提升。除此之外，有些酒隨着存放時間的變長，其酒質反而越來越差。也正是因為如此，白酒品質並非都越存越好，其要看灌裝酒的風格及水平。

那麼什麼酒值得存放，什麼酒不值得存放？我們首先要了解白酒的存儲變化，我們買到的商品酒都屬於瓶存白酒，其區別於酒廠的壇存和酒海貯存原酒。陶壇和酒海貯存的酒，因為容器的特殊質地，使得酒與外界有有限的交換，同時容器中的部分物質也間接地參與到原酒的老熟之中。相比之下，瓶存酒的這種變化很少，其中的酒體主要是酸酯醇之間的酯化和水解，乙醇、水和其他有機物質之間締合反應成大分子團，對於有害物質選擇性揮發及酒體的氧化老熟，瓶存酒的變化比壇存及酒海酒緩慢得多。

也正是因為如此，相同的酒在相同的環境下瓶存和壇存十年，其陳化出來的酒有較為明顯的區別。瓶存酒更多保存了出廠時酒的風味，而壇存酒則香氣較為內斂，酒體更顯老練、細膩，陳香更加幽雅。

雖然瓶存酒更多保持了出廠時酒的風格，但這只是相對壇存和酒海存而言，瓶存酒的內部並非沒有變化。前面的內容説了，瓶存酒更多是酸酯醇之間的酯化水解，有機物之間締合成大分子團，也正是因為如此，瓶存老酒的口感往往會比新酒顯得柔和一些。對於這一特點，主要是締合反應的功勞。但酯化水解反應對瓶存酒酒質的變化影響也不容小覷，許多品質越放越差的酒主要跟這有關。

説到酯化水解反應，是一個可逆反應，其包括兩個反應，分別是酸和醇酯化成酯類的酯化反應和酯類水解成酸和醇的水解反應。正是因為這是一個可逆反應，使得出廠的酒需要酸酯達到一個平衡其酒存放品質才相對穩定。一般的，100%純固態酒勾調且不大面積降度的酒酸酯相對平衡，這類酒長時間存放品質較為穩定。相比之下，有些低度酒、低端酒因為降度、酒精勾調或人為添加有機酯類等原因，使得酒體的酸酯平衡被打破，長時間存放後，酸酯醇之間趨於水解反應，因此酒體顯得陳悶，且有酸水味。

在過去的觀點中，很多人認為高度酒可以長期儲存，但低度酒不可以，也正是因為如此，在老酒裏面，低度酒的價格往往比高度酒便宜2/3甚至更多。但在我品鑑的各路老酒中，並非高度老酒品質都很好，低度老酒雖有不少品質變得面目全非，但也有一些狀態保持很好的酒。造成這種現象的原因有很多，拋開跑酒、瓶存酒儲存環境不好、被污染等因素。其實我們喝的不少瓶存老酒，即便是五十多度，但也是降過度後的酒，有些酒廠接酒度數在60°甚至65°以上，其將成品酒調成52°，就經過了降度。以五糧液酒為例，80年代早期60°交杯五糧液的品質就明顯好於後期52°的麥穗五糧液。麥穗五糧液的香氣飽滿感、強勁感明顯不如交杯，其酒體甚至有點酸水感。在現在的五糧液系列產品中，其品質水平與五糧液10年差不多，而60°交杯五糧液卻對標的是五糧液50年。

對於白酒的接酒度數，其受香型、酒廠工藝執行等因素的影響，一般情況下，濃香型、清香型、鳳香型、老白乾香型60°產品雖要加水降度，但用的並不多；醬香型酒做53°基本不加水；其他香型因工藝而異，尤其是兼香型酒，不同酒廠的工藝執行區別大，沒法給出一個大概的答案。不過我們在挑選老酒的時候，一個品牌儘量選高度酒，在80年代到90年代初，大多數品牌的高度酒灌裝的都是好酒，這點不同於現在，現在有些酒廠打着度數高的噱頭，賣垃圾酒。

相比高度酒，低度酒加水更多，因此酒體的酸酯平衡穩定性更差，我喝過的01年38°汾酒和93年38°湄窖，其酒體水味明顯，特點不顯著，香氣雜亂，整體風格已變得面目全非。當然我也品鑑過狀態較好的低度老酒，比方説94年的44°高爐大麴，其酒體雖然有明顯的水味，但風格至少沒有變成面目全非的狀態。

在我的品鑑感受中，重曲香、重噴香的低度酒沒有重口感、重綿柔的低度酒易於長時間存儲。比方説低度的大麴清香酒，重曲香的低度湄窖。在醬香領域也是如此，重曲香的低度茅台老酒沒有重醇柔的低度郎酒口感好，圈內“高茅低郎”的説法也出自於此；在濃香酒領域，重曲香的低度五糧液老酒沒有重醇柔的低度瀘州老窖好喝。

除此之外，有成熟過濾工藝的低度老酒比這種工藝的酒更耐存。説到白酒過濾，主要過濾的是高級脂肪酸酯和一些其他的大分子有機物質，因此過濾的酒酒體顯得輕薄一些，風味顯得淡一些，尤其是焦味、曲味弱化較為明顯；酒體顯得柔一些，前中段風味展現不錯，但到中後段，風味弱化較為明顯，但在口感上，卻有絲絲的複合餘甜。也正是因為如此，過濾酒的口感比較適合商務宴請。在當前的白酒行業，大廠都有成熟的過濾設備，也正是因為如此，其設計出的低度酒往往醇柔淨爽。

可能正是因為過濾過程過濾掉了酒體中的不少高級脂肪酸酯及其他高級酸酯，從而減少了酒貯存變化中的水解反應，使得過濾好的低度老酒往往比一些沒過濾好以及沒有過濾的低度老酒品質好，其更多保持了出廠酒的風格特點。而這也正是部分低度酒存放十幾年後風味能較好保持的一大原因，相比之下，許多傳統工藝的勾調出的低度老酒並不適合長時期儲存。

其實在蒸餾酒領域，威士忌和白蘭地有大面積的低度酒存在，但不少經過長時間儲存後酒質還能表現出完美的狀態，其實這與這類酒醇高、醛酯低，主體風味不以這呈現等因素有關。相比之下，大多數白酒側重酸酯醛等風味展現，而這也是許多低度白酒不宜長期存儲的原因。

既然低度白酒大多不易於長時間存儲，那麼越高度數的酒是否越易於長時間存儲？畢竟高度酒都沒降過度，因此酒中的酸酯更加穩定。對於這，還是那句話，酒體的酸酯醇處於原釀酒的平衡狀態就沒有問題，但不處於平衡狀態，即便是高度也沒有用。過去的許多酒廠的高度酒灌裝的就是好酒，放在現在品質當然也好。現在有些酒廠的低端酒也做高度，其原酒比例不高，用酒精提度。有些酒甚至添加食用酒精過多，酸酯指標偏低，酒廠於是添加化學酸酯調整指標數據。對於這類酒，由於添加了太多非發酵類物質，因此酒體內部的酸酯醇醛等有機物之間極不穩定，隨着時間的推移，其內部發生不為人知的平衡反應。一些酒存放20年後打開，風格變成了一種雜亂無章的狀態，其品質狀態還不如剛灌裝的時候。因此對於我們酒友，現在的酒並非度數越高就越值得存。

那麼什麼酒值得長期儲存呢？理論上是100%純固態工藝且無多少降度的酒，對於這個概念，比較行業化，畢竟老百姓接觸的白酒商品中沒有這個概念。從消費者角度，其實就是一家酒廠的高端、高度酒。對於高端酒，不僅僅指酒廠的頂級產品，批量化生產的高端酒也可以，畢竟這類酒不怎麼加食用酒精。相比之下，酒廠中低端酒多少加點食用酒精，畢竟這樣更方便其調整酒體檔次，對於這類酒，不建議長時間儲存，尤其是低端酒，即便調得風格純正，但因為原酒比例太低，酒體內部的酸酯醇醛平衡性差，長時間存放風味反而會變差。最後，對於屯酒的選擇，作為酒友及行業的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。