老式炸牛肉丸配方，記住“321”比例，丸子個個空心，酥脆鬆軟

炸牛肉丸是春節期間幾乎少不了的“炸貨”，想炸的外酥裏嫩，香味十足，還得從配料上下功夫。我家年前炸的十斤牛肉丸已經全都吃完了，過年待客的時候都説味道不錯，炸出來的牛肉丸個個空心，外面酥脆，裏面很是鬆軟，放了多天都不發硬，不管是煮着吃還是蒸着吃，需要再次烹飪的時間都很短，算是炸的很成功的。

炸牛肉丸的配方沿用的是傳統的老式配方，並不是直接用牛肉餡加澱粉炸就行了，還需要添加一些額外的餡料，其中饅頭、豬肉餡、豬油這3樣料是丸子蓬鬆起酥，味道鮮香的關鍵，在家炸牛肉丸的時候可以試試這種方法。

【炸牛肉丸】

所需食材：牛肉餡4斤，五花肉豬肉餡2斤，紅薯澱粉4斤，饅頭1斤，雞蛋10個，鹽、雞精、花椒粉、姜適量。

1、炸牛肉丸子，如果沒有忌諱的話，加入二分之一的豬肉餡是非常香的，豬肉餡選用上好的五花肉攪碎，和牛肉拌在一起。

2、炸丸子用紅薯澱粉，紅薯澱粉吸水性強，高温油炸後丸子酥脆度更高，黏合度大，丸子比較結實成型，另外還需要準備一些饅頭，一般一斤肉要一個大饅頭，6個饅頭差不多1斤，最好用幹饅頭，搓碎後用水浸泡抓勻。

3、還需要準備一大勺豬油，豬油是天然的“膨鬆劑”，加入丸子中不但更香，而且讓丸子蓬鬆得很好。

4、其他配料就是鹽、雞精、花椒粉、姜和雞蛋了，雞蛋的用量一般是1斤肉2個雞蛋，鹽大概是100克，差不多是1斤全部的食材用料加7克鹽的樣子。花椒粉根據個人口味添加，最好是現磨的花椒粉。姜需要2大塊磨碎，雞精適量不宜過多。

5、所有的食材全部混合在一起，一般情況下是不需要加水的，雞蛋中的水分足夠來炸丸子，如果實在太乾，可以加入少量的水，攪拌均勻備用。

6、炸丸子的肉餡最好靜止放置1個小時，這樣就不會粘手了，也很容易成型，炸的時候比較方便。

7、炸丸子要大鍋寬油，我家直接在院子裏架起了柴火鍋，大鐵鍋裏進行油炸，大鍋有個好處就是丸子可以在裏面沉浮，油温不會起伏的過快，炸的比較均勻，成色好。

8、炸丸子可以買一個丸子勺，中間是空的，方便又快速，還比較安全。

9、丸子要炸到全部漂浮在油麪上，氣泡由大泡轉為小泡，氣泡逐漸減少，丸子表面變得焦黃的時候即可，炸丸子的油温不宜過高，五六成油温小火慢炸，撈出控油即可。

——老井説——

炸丸子這篇本來應該年前上線的，但各種事情耽誤了，現在也可以收藏起來，下次炸的時候能用到。這種老式的炸丸子，有一個配方比例是3：2：1，也就是3份肉，2份紅薯澱粉，1份饅頭，肉和粉都不宜過多或過少，否則炸出來的丸子不是太硬，就是不香。

另外還有幾個竅門要記住：

1、混合好的丸子餡料要靜止放置一兩個小時，炸的時候容易成型，調味料也會融合得更好。

2、加入適量的豬油，可以讓丸子更蓬鬆，味道更佳。

3、丸子不需要復炸，一遍即可炸好，注意小火慢炸，裏外都要炸透。

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