冬天用臘肉燒黃魚，廚師比咱多做一步，就風味超濃郁，還不腥不膩

臘肉還是時去貴州帶回來的，冬天吃似乎更配，個性十足的臘香跟魚鮮混搭，挺獨特的好吃滋味。關注了黔東南的苗阿朵，每次看她做臘肉都是先將豬皮在火上燒一燒，説這樣能去掉豬毛，然後再用熱水洗。我買的臘肉有抽真空的包裝，處理的也挺乾淨的，所以沒燒，只反覆的用熱水洗了洗。又上鍋蒸半小時，至臘香四溢，苗阿妹説蒸過的吃起來肉皮不會硬的咬不動。

記得看過一位酒店的總廚現場做臘肉蒸魚，他比家庭做法多了個步驟，先將臘肉片放鍋裏炒出臘油，然後蓋着臘肉片蒸好魚後，再潑上剛才煎出的臘味油，讓魚鮮臘香混搭，才入味更徹底，風味更濃郁。所以，我也學着先用臘肉的油來煎魚，然後蒸臘肉盤子裏的那點汁也沒扔，燒燉時倒了進去，讓魚吸足了臘肉的油脂和香味，臘肉也充分釋放了香氣，燒燉的兩種味道相互交融到最完美。熱騰騰的端上桌，很濃郁的香而不腥不膩，非常下飯，一條魚，一會就只剩一根刺了。

材料：黃魚1條，臘肉片150克。配料：葱半顆，姜6片，幹辣椒6個，料酒3勺，白酒2勺，生抽4大勺，米醋1勺，白糖2勺。

做法：臘肉撕掉真空包裝後，用燙手的熱水反覆清洗乾淨，再上鍋蒸半小時，至臘味飄香了即可。然後取出晾涼，但是盤子中的臘油水不能倒，留着燒魚時用，增加風味。

涼透的臘肉切薄片，葱花薑絲辣椒段，都切好備用。

大黃魚洗淨後，兩面打花刀，然後上下都均勻的裹一層乾麪粉，靜置放一會，讓麪粉吸附的更結實。這樣處理對於冷凍的魚來説，煎後再燉，形狀完整，味道不腥也更純鮮了。

鍋中油熱，先放入幹辣椒，小火煸炒出香味，辣椒顏色變暗，然後撈出不要，再放入臘肉，炒出臘香味，最好肥肉能出出油，再放葱姜，炒出香味後盛出，留下多味的油煎魚用。

放入裹了麪粉的大黃魚，小火慢慢的將兩面都煎至微黃。

然後加入足量的熱水，再倒入炒過的臘肉，加入調味料，還有蒸臘肉時盤子裏的那點油水也倒進去。

大火煮開後，轉中火燒燉20分鐘左右，至香味四溢，湯汁收至稍濃稠了即可。千滾的肉，萬滾的魚，所以魚燉煮的時間長些會更好吃。

小貼士：臘肉很鹹，所以就算加半鍋水也不要再放鹽，滋味慢慢煮進湯裏，臘肉片的味道也就淡了，嚼起來勁道醇香還不鹹。之前有朋友教我用淘米水洗臘肉，我還是覺得熱水洗更靠譜些，因為温度高了能將表面的油脂融化，帶走灰塵。