學習廚藝，最基本的烹飪技巧要牢記

在我們的日常生活中，任何技藝，都有其特有的技巧，並且這些技巧往往還是這門技藝中不可或缺的，廚藝也不例外。中華飲食博大精深，廚藝在這當中起到了一個非常重要的作用。很多廚藝不是太好的朋友，看到別人做菜老是做得那麼好看、那麼好吃，而一到自己上手做，就感覺完全變了樣，説白了還是缺乏一些對最基礎的烹飪技巧的瞭解。

為大家分享10個烹飪技巧。

1.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

2.漿料、炒菜不要先撒鹽 ：先放鹽會把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是後放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣後放鹽。

3.蒸魚一定要用開水:蒸魚時候的水一定要先燒開，然後再蒸魚，魚肉突然遇到温度較高的蒸汽，外部組織便會凝縮，內部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚肉味道鮮美，富有光澤。

4.蒸魚的時間：蒸魚必須用旺火沸水速蒸，並保證一次成熟，蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時間過短魚不熟，過長肉質粗糙起渣。

5.炒韭菜 先炒再放油後放鹽:鍋燒熱，先下韭菜段煸炒幾下，再下調和油，最後放入鹽和配料，按這個順序投料炒出來的韭菜不軟塌、不出水。

6.魚煎過後再煮才會變白湯，而且要雙面煎

7.燒豬蹄時加白醋除異味：焯水的時候，定要加入白醋（7.5千克豬蹄加白醋200克），可有效去異味。

8.蒸水蛋時，我們會加入一點豆漿和白醋（4個雞蛋需要添加豆漿50克、白醋2-3滴），蒸好的成品不僅香味濃郁，而且表面光滑，不容易出現“蜂窩”眼。

9.炸肉類火不要大，否則表面糊了肉沒熟，快熟的時候火不能小，不然油都被吸到食物裏，這也就是復炸的用意。

10.切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟，切蘑菇要順紋路不然吃起來太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動也咬不動。

一，關於鍋的選擇

做菜用的鍋，大概分為兩類，一類是煲湯或者燉菜用的鍋，這個建議用保温性比較好的砂鍋，這種鍋保温性好，適合於小火慢燉。而另一類是炒菜用的鍋，最常見的是生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋這三種。這裏建議用熟鐵鍋，因為熟鐵鍋導熱性能非常好，最適合急火爆炒。生鐵鍋的導熱性差一些，也比較重，不易掂鍋，不建議用。不粘鍋更不建議用，它主要是通過塗層阻止了鍋底的温度而起到了不粘的效果，炒出來的菜不好吃。

二，熱鍋涼油的原理要知道，要學會急火爆炒

熱鍋涼油的意思是，先把鍋燒熱，越熱越好不要怕燒壞了，然後在鍋內加一點油，滑一下鍋，然後重新加油。熱鍋涼油最主要的目的，是在鍋底產生一層油膜，這層油膜的作用就是防止粘鍋，熱鍋涼油是炒菜時防止粘鍋的不二法則。另外就是急火爆炒，炒素菜時，從菜下鍋到出鍋，不能超過20秒；炒葷菜時，前期小火將肉斷生，然後和配菜一起急火爆炒，時間也是越短越好。急火爆炒出來的菜，味道特別香。

三，各種調料的基本使用規範

鹽號稱“百味之王”，前期最好別放，很容易使青菜出水、肉類變柴，最好中後期加入。醬油、甜麪醬、豆瓣醬之類的調味料，屬於發酵類的調料，必須在油裏炒透了才能激發出它們的香味。大家不要看飯店裏的炒法，它們因為爐灶的火力大，什麼時候放都可以，我們在家裏炒菜，這幾種發酵類的調味料，做好在油裏先炒透了。蠔油很容易炒糊，且高温下容易跑味，所以建議最後放。醋，一定要沿着鍋邊淋入，這樣才能激發出醋香味。另外，醋建議用米醋，它的顏色比較淡，不容易使菜變色。

四，燉菜時熱水、涼水的使用

首先，炒菜的時候最好不要加水，家庭的爐灶火力太小，加水很容易使鍋裏的温度瞬間變低，導致炒出來的菜外形上很難看。燉肉的時候，最好在煸炒完肉之後加熱水，如果加涼水會導致肉的表面瞬間收縮，最後不管怎麼燉，肉的口感都會發柴。而燉魚最好用涼水，不僅燉出來的魚湯味道更鮮，而且口感更緊實。燉魚之前將魚煎一下，魚湯會變成奶白色，煎過的魚可以加熱水。還有一點，別管是燉肉還是燉魚，水要一次性加夠，燉菜的時候最忌諱的就是中途加水，鮮味全都沒有了。

五，蒸魚時應該注意的

蒸魚這一塊專門拿出來説，是因為很多人在這上面都做錯了。首先，鍋裏的水先要大火燒開，這時才能把魚放進去蒸。另外，魚蒸出來之後，一定要先潑油，再淋入醬油，很多人是先把醬油這些調味料淋在魚身上，然後再潑油，這樣的做法一是降低了熱油的激發作用，二是使醬油等調味料失去了鮮味，是最要不得的。

六，配菜的技巧，講究“絲配絲，塊配塊”

關於這個配菜的技巧，一定要注意“絲配絲，塊配塊”，比如説炒肉絲，配的青椒或者其他的青菜，必須也要切成絲。如果是炒辣子雞，青菜沒辦法切成塊狀，所以最好少放一點青菜，如果是燉雞塊，那配菜中的土豆等必須要切成塊。再比如説辣椒炒肉，如果炒的是肉片，那辣椒就不能切成絲了，而要切成片狀。總之配菜的原則是，外形上儘量一致，這樣做出來的菜才好看。

七，有一種調味料是萬能的，那就是白砂糖

不管做什麼菜，有一種調味料都可以或多或少地加一點，那就是白砂糖。白砂糖這種調味料，並不僅僅是出甜味，它除了能給菜品增加鮮味之外，更多的作用是調和，能調和各種調味料之間的不同味道，使菜品的複合型味道更加豐富，這一點一定要記住。比如説西紅柿炒雞蛋，裏面加糖與不加糖，味道上屬於兩個檔次。

八，胡椒粉在湯類菜餚中的重要作用

胡椒粉這個調味料，除了能適當地增加菜餚的辣味之外，更重要的是能給菜餚提鮮。並且很重要的一點，別管什麼湯，如果加了胡椒粉，這道湯菜立馬會提高一個檔次，廚藝再好的大廚，你讓他不要在湯菜裏放胡椒粉，他也做不出很好的味道。相反，即使你的廚藝再差，如果在湯菜出鍋前放一點胡椒粉，這道湯菜不管怎麼着，味道上都不會差太多。

九，給肉類的菜上漿，效果真的不一樣

給肉類的菜上漿，也叫掛漿，非常有必要。其實操作也很簡單，就是在切好的肉絲或者肉片上掛上一層濕澱粉，還可以再加一點雞蛋清，炒出來的肉絲會非常滑嫩。即使你的烹飪技藝不是太好，但是在炒肉絲之前先給它掛上一層漿，別管怎麼炒，出來的肉絲保證滑嫩無比，口感上是不上漿所沒法比的。上漿的同時，再往裏面適量地打一點水，攪拌均勻，效果會更好。

十，給動物食材去腥味，最根本的辦法是用清水浸泡

説到給食材去腥味，很多人認為主要是用葱、姜或者其他香料給食材去腥味，其實那只是一個輔助的辦法，用這些調味料的目的，主要是掩蓋住食材的腥味，但是起不了根本作用。如果你用到的食材腥臊味很大，最根本的辦法就是多在清水裏浸泡，儘量多地把食材裏的血水稀釋出來，這是去腥、除異味的最根本的辦法。這個辦法，是任何調味料代替不了的。