炒菜，花椒怎麼弄才最麻?冷油下鍋還是熱油下鍋？

提問者忽略了一個關鍵點，它比冷油下鍋還是熱油下鍋更為重要，即是“花椒的選擇”！這才是“最麻”的前提，選對了的話，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的選擇，哪種花椒最麻？

②怎麼挑選質量上佳的花椒？

③炒菜時花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的種類並非想象中那般少，事實上非常繁多且複雜，起碼超過一百種，一一列舉説來話長，就以市場是最常見的3種來舉例。

1、藤椒麻度指數：★★

屬於花椒的一種，最近幾年的熱度蠻高的，諸如藤椒雞，藤椒魚、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中規中矩，香度居中，出油度高。讓南北方人，均能接受得了。

若是論炒菜要用最麻的花椒，它顯然不適合，倒是有的人喜歡用於製作花椒油的！畢竟出油度高。

2、紅花椒麻度指數：★★★★

紅花椒細分也有什麼多種，知名度和影響力最高的為“大紅袍花椒”！其中名聲在外的產地分別是四川、陝西、甘肅，要數四川漢源的最具有代表性，畢竟口碑可是蓋的。

它的優點在於色澤紅豔喜慶，香味若是排第二，沒“人”敢排第一。

麻度和持久度雖不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途廣泛，因能賦予菜餚美輪美奐，色香味俱佳！所以在川菜中的出鏡率很高。

3、青花椒麻度指數：★★★★★

青紅椒又名麻椒，還真的不是浪得虛名，而是名副其實！

許多傳統川菜是離不開青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“乾煸肥腸”、“麻辣香鍋”等等，不是資深嗜麻辣吃貨，還真受不了那刺激性。

——首先得明白花椒味來自哪

其次，購買乾花椒時，花椒籽的含量能少則少。通過下面的4個小技巧進行篩選，更能準確買到好花椒。（以幹青花椒為例）

①、一看：首先花椒顆粒大小均勻且開裂。其次油苞要看着明顯突出。以及色澤一般是褐色，或者綠褐色，有光澤。最後無雜質為宜。

②、二聞：抓一把花椒聞聞看，特級的花椒是沒有異味和怪味，而是香氣濃郁，芳香純正。

③、三摸：雙手搓着花椒能明顯感覺到沙沙響，有脆感，證明曬得好。反之則是次品，以及要注意搓完，觀察下手掌，不粘手不染色為標準。

④、四嘗：入口時麻味要來的快，且猛烈，以及要持久。

像我們業內的廚師，炒菜要用到乾花椒時，一般都是熱鍋冷油，先放其它“料頭”炒香，才能放入花椒，稍微滑動幾下，就可以下主要食材了。因為花椒的耐熱性差，火候一大，時間稍微久點，揮發油蒸發，不僅花椒的麻味大減，還會有苦澀味。

反過來講若是熱鍋熱油放入花椒，即使是掐準時間，也會產生糊辣味，而不是麻味。還有一種用到熱鍋熱油的情況，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，澆上熱油激發出麻、香味。

其實，花椒要充分釋放麻味，最有效的方法是製成花椒油。

做花椒油對油温的控制更為嚴格，講究的是“花椒去澀味，低温萃取”！

●配方：

●做法：

1、青紅花椒放入碗中，加入適量的温水沒過，浸泡2~3分鐘。

2、花椒倒出瀝乾水分備用。然後洋葱切絲，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入鍋中，將油温升至6成熱，放入大蒜和洋葱絲，保持中火，熬製食材變成褐色，出香味。撈出大蒜、洋葱棄之。

4、關火，放入兩種花椒，上蓋，燜6個小時。

5、時間到後，油温也自然涼了，此時先不要撈出花椒，而是連同油一起倒入容器裏，上蓋擰緊。浸泡一晚，讓花椒最大程度釋放出麻味，和油融合一體。

次日，撈出花椒瀝出殘留的油，不要浪費。如果用的時間超過一個月，建議提前放入2克鹽拌勻，能延長貯存期。

小技巧：

（1）菜籽油與花椒的比例是4：1，麻度最濃郁。最高的上限為6：1。

（2）放兩種花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不夠，所以用紅花椒來彌補其缺點。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用開水，否則會揮發點一部分麻味，同理浸泡的時間不要超過3分鐘。此時可能有的人想説，既然擔心麻味揮發，為啥要浸泡温水呢？原因有兩點，首先是去除花椒的苦澀味，其次是去除雜質，那麼在煉花椒油時，就不會容易產生糊味，且煉好的花椒油色澤明亮，不渾濁，氣味也純正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切記不能多，否則搶了花椒的主風味。

（5）放入花椒時的油温要控制在六成熱就行了，且要關火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢釋放出來，不可一直開着火炸，否則風味消耗慘重。

炒菜時花椒怎麼做最麻，前提是選對花椒，其次是熱鍋涼油，最後是製作花椒油才是最麻和最純的。解答完畢。

佘小廚（完）