編者按：本文來自微信公眾號紅餐網（ID：hongcan18），作者：何沛凌，創業邦經授權發佈。
餐飲市場不景氣，任何機會餐飲人都想嘗試。但預製菜的風口能否“救急”餐企，適不適合追？明顯還有待考證。
一組數據能夠反映預製菜現在到底有多火。
●2021年，我國預製菜賽道融資達十多起、共獲投融資數十億元。紅餐大數據顯示，今年1-5月，預製菜賽道融資5起，共獲融資十多億元，其中，陸正耀的預製菜品牌“舌尖英雄”融資16億元，3個月簽約6000多家加盟店。
●據央視財經消息，今年3月份，全國預製菜銷售額增長同比超過了100%。
●今年以來，預製菜概念股持普遍迎來大漲，3-4月多支股股價輪番漲停。
●根據華創證券數據，當前我國預製菜行業市場規模約為2000億元，中國連鎖經營協會與華興資本聯合發佈的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》分析指出，到2025年行業規模有望增長至6000億元左右。
而與預製菜的火爆形成鮮明對比的是，線下餐飲正遭遇嚴酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開開關關，線下堂食反覆按下暫停鍵，入不敷出已經成為常態。
在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預製菜產業，試圖以此破局。
然而，預製菜，真的能“救急”餐企嗎？
預製菜風潮有增無減，餐飲企業扎堆入局在餐飲工業化的背景下，預製菜作為半成品加工菜，對餐飲人來説並不是什麼新鮮事物。 早在這波熱潮興起之前，就已經有一批餐企嗅到了其中的商機。
蘇州老牌餐飲企業水天堂，因為工廠產能溢出，先開闢了食品業務，後期趕上電商平台蓬勃發展的浪潮後，便開始做預製菜，成為最早一批入局預製菜的餐企。
據創始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開設第一家茶樓時便有了中央廚房。門店生意越來越紅火，連鎖規模不斷擴大後， 水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發展為1000平米，再到10000平米。
“有客户問，你們生產的東西能不能賣給我？當時我們中央廚房生產的產品只供應自己的門店，但我覺得可以嘗試對外售賣，於是2013年左右我便着手把中央廚房升級為現代化食品加工廠。”吳琪告訴紅餐網。
2015年，水天堂的傳統中央廚房正式轉型為現代化食品加工廠，產能進一步升級。2 017年，盒馬鮮生開始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個機會，向其提供魚片產品如酸菜魚等，產品入市後受到市場的歡迎，水天堂的食品加工業務順勢得到快速發展。
△圖片來源：水天堂集團官網
那時的吳琪怎麼也沒想到，預製菜有朝一日竟也會成為餐企爭相入局的香餑餑。
2020年開始，在疫情和資本的聯合推動下，預製菜成了餐飲業的大明星， 海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場。
行業巨頭海底撈，在2020年初，便在多個電商平台推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜餚，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。
愛折騰的西貝，也於2020年推出了以創始人名字命名的賈國龍功夫菜，主打預製的西北菜和八大菜系。
川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平台上線了一系列川味預製菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。
進入2022年，餐企做預製菜的風潮更是有增無減。
海底撈持續更新迭代預製產品，推出了小龍蝦預製菜。據海底撈公共事務部部長楊西貝透露，小龍蝦上市第一週，日銷量就達到1萬盒。
△圖片來源：海底撈京東自營官方旗艦店
賈國龍功夫菜正式轉型做預製快餐，主打“66道經典中國菜”，計劃年內在北京開出更多獨立外賣專門店和堂食餐廳。
中國最大的餐飲集團，百勝中國也宣佈加入戰局。旗下品牌必勝客正式上線預製菜，產品包括西冷牛排、海鱸魚、意麪等。
做烤鴨的老字號全聚德，推出了一人份的預製烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預製菜，同時還專門推出了一個新品牌“川老大”，專做川味預製菜。
呷哺呷哺，也在電商平台上線了花膠雞、豬肚雞等預製菜品。
除這些頭部品牌外， 也有不少產業腰部的中小餐企開始磨刀霍霍向預製菜。
挑戰萬億級賽道，還需要邁過兩大“坎”毫不誇張地説，眼下大半個餐飲行業，都因預製菜的火熱而躁動不已。
萬億賽道的理想藍圖固然誘人，但並不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風口下的炮灰。
紅餐網採訪了眾多預製菜專業人士和從業人士後瞭解到，餐企入局做預製菜，必須邁過兩個大“坎”。
第一個“坎”：消費者對預製菜仍有“偏見”
缺乏煙火氣，沒營養、不健康，仍是絕大部分消費者對預製菜的認知。
早在餐飲標準化之初，國人對醬料包、半成品預製菜，或者説是所有生產線上的產品，就存在“偏見”，覺得充滿了工業味道。到了今天，這樣的認知依然沒有太大的改變，隨着消費者對健康、安全的需求升級，預製菜面臨的爭議甚至可以説只增不減。
對餐企而言， 入局預製菜，首先嚐到的可能還是預製菜市場認知培育的苦頭。
像西貝推出的初代“賈國龍功夫菜”可能就對此深有體會。彼時，“賈國龍功夫菜”甫一面市，就引來了不小的爭議，大批消費者將無煙火氣的功夫菜稱為“高價罐頭”、“飛機餐”。苦熬一年後，初代“賈國龍功夫菜”門庭冷清，不得不探索轉型。
△圖片來源：賈國龍功夫菜公眾號
“初代賈國龍功夫菜‘翻車’的主要原因是經營思路出了問題，但也説明餐企做預製菜這條路並不好走，需要結合市場需求進行調整。”紅餐網專欄作者翟彬説。
第二個“坎”：供應鏈、全鏈路建設成本高、風險大
做預製菜，得供應鏈者得天下，供應鏈能力將直接關係到餐企預製菜業務的生死。
因此，餐企要做預製菜，必須得解決上游供應鏈、倉儲物流及冷鏈、菜品研發創新和規模化等問題，而這對大多數餐企尤其是中小餐企而言，註定是一個大工程。
首先不容忽視的是，建設現代化工廠的成本是高昂的。 上海盤點食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研發、生產、採購、倉儲、配送為一體的中餐標準化和餐飲供應鏈整體解決方案服務商。該公司CEO伍俊峯告訴記者，2003年以來，公司持續性投入在工廠建設上的費用累積達到2億元左右，這還不包含產品研發、試製以及市場推廣等費用。2007年他在上海建造工廠，僅購置土地及建設工廠就花費了約3000萬元。
吳琪也提到，2017年以來，水天堂每年在預製菜設備上的投入在1000萬元左右，主要用於車間改造和自建冷庫。
對此，湘鄂情創始人孟凱接受媒體採訪時就直言，“如果是自己建廠，要投資建渠道，沒有必要，而且肯定是虧錢。”
其次，餐企要在預製菜領域形成核心競爭力，還得將原料、生產、銷售等環節徹底打通。
“拿企業的全流程信息鏈路建設來説，對內，要對工具、生產、食材損耗、人員等環節逐一進行梳理，達到節流增效的效果；對外，要打通B、C端通路，疏通所有堵點。”奧琦瑋客户降本增效產品中心CEO孟君説到。
以西貝、雲海餚等品牌的供應商優菜優選在上海的工廠為例，雖然工廠能生產調味品、米麪食品、醬滷食品、肉類食品等多種品類，但這每一個生產單元的許可證資質審批都很嚴格。除了工廠硬軟件投資以外，採購、倉儲、生產、運輸、交貨、客服全流程都需要資金投入。
正如和君諮詢合夥人、連鎖經營負責人文志宏所説，預製菜品的生產更多是一種工業化運作方式，而餐飲企業的優勢更多是在服務端，在工業化方面不一定具備優勢。
第三，當一家餐飲企業好不容易投資建廠，打通上下游環節，構建了自己的供應鏈後，還可能面臨產能和需求失衡的問題。
從事餐飲設備生產的陳文華透露，目前預製菜市場看似火熱，但產銷兩旺的企業只佔少數，50%-60%的預製菜食品加工廠處於閒置狀態。
很多盲目投資建廠、擴大產能的企業，已經承受不起工廠運行的負擔。“有的企業錯誤估計訂單量，導致產能過剩，全自動化設備開動一下老闆就感到‘肉疼’，只好變成半自動化生產，在一些環節仍然採用人工，所以成本始終下不去。”陳文華説道。
什麼樣的餐企適合做預製菜？面臨挑戰，但也並不意味着餐企做預製菜就完全沒可能。
目前，入局預製菜賽道的選手主要有三大類： 一是 B端提供供應服務的企業，如味知香、蒸燴煮、聖農發展等；二是傳統速凍食品企業，如思念食品、三全食品等；三是生鮮電商平台商家，如盒馬工坊、叮咚買菜等。
跟這些競爭對手相比，部分餐企做預製菜其實具備一些天然優勢。
首先是產品研發優勢。
“預製菜市場正逐漸進入質價比時代，最終考驗的是對產品的綜合把握能力，而這正是餐飲企業的強項。”吳琪説。
吳琪認為，預製菜想要吸引消費者，最關鍵的還是要做到好吃。如今講究品質的消費者普遍不願意從預製菜中吃到“工廠味”，對食品添加劑較為敏感，口味的個性化需求也更細，菜品研發速度加快。
在菜品口味的研發和把控上，餐飲企業確實更有組合優勢。因為相比於供應鏈企業和食品企業，餐企離消費者更近。
孟君表示，“餐飲企業的第一手數據真實性更高，對於大數據分析更有指導意義，更能降低犯錯幾率。在如今預製菜口味越來越細分的情形下，餐飲企業可以通過數據信息建立競爭優勢。”
其次，餐飲企業可以基於自身的品牌影響力，對產品品質進行背書。 有了線下門店的背書，餐企的預製產品在味道和知名度上會更有説服力。
那麼， 到底什麼樣的餐企比較適合做預製菜？
網聚資本副總裁陳小龍總結出了以下三種類型：
第一，有產品力的餐企。 因為預製菜市場更新迭代速度快，餐企要始終能緊跟餐飲潮流，做出口味還原度高，有性價比，或者有技術門檻的產品，最好還能形成標誌性的大單品。
第二，有渠道運作能力的餐企。 餐企做預製菜，無論是採取經銷商模式、開店模式、直營模式還是定製模式，都要有強大的渠道運作能力。
第三，有品牌運作能力的餐企。 企業有沒有打造品牌的能力，可以通過產品溢價進行檢驗。比如產品定價稍微偏貴一點客户也願意買，那這樣的企業，它的品牌打造就是比較成功的。
綜合看來，傳統實力餐企入局做預製菜有一定的優勢，但也並非一蹴而就。
結 語預製菜正在風口上，但對餐企而言，要入局市場，還有很多課要補。
切記，保持理性!要不要追風口？ 還 需 根據自身實力和需求做決定 ， 切莫病急亂投醫 。
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