幾道酒樓爆款菜

冷吃水中參

原料：

小泥鰍250克幹七星椒節50克紅小米辣節20克芹菜葉、姜葱水、蒜水、鹽、料酒、味精、雞粉、花椒油、紅油、色拉油各適量

製作：

1.把泥鰍餵養2天左右，宰殺治淨後納盆，加姜葱水、蒜水、鹽和料酒醃漬1小時。

2.鍋裏放色拉油燒至七成熱時，投入泥鰍先炸定型，再轉小火浸炸至幹香酥脆，撈出來瀝油待用。

3.鍋留少許底油，投入幹七星椒節和紅小米辣節炒香後，下炸好的泥鰍並烹入料酒，翻炒的同時加鹽、味精和雞粉調味，淋入花椒油和紅油便出鍋裝盤，最後點綴芹菜葉便好。

金湯五仁

此菜味道鹹鮮濃香，色呈金黃。“金湯”寓意固若金湯，輝煌如意，財源廣進，“五仁”寓意五穀豐收。

芡實200克 鮮淮山100克 腰豆30克 青豆50克 南瓜100克 水果玉米粒100克 西蘭花3朵鹽、味精、白糖、雞精、鮮湯、水豆粉、豬油各適量

1.將芡實和腰豆分別浸泡至軟；鮮淮山切成青豆大小的丁。

2.把芡實和腰豆分別煮至軟熟，青豆和玉米粒分別入開水鍋內泹一下。

3.南瓜蒸熟後製成泥。

4.鍋內摻入鮮湯，用南瓜泥調成金黃色，即為金湯。

5.往鍋內下入五仁，調成鹹鮮味烹煮5分鐘，再勾薄芡裝盤，最後用煮斷生的西蘭花點綴。

香麻土雞卷

這款涼菜在我們店裏銷量很好，是將農家土雞雞腿煮後，重新包裹成卷，切片澆上秘製醬汁而成的。為了保持鮮嫩的口感，雞肉不可以煮的時間太長，煮至八成熟，然後浸泡入味。

雞腿24個，羅漢筍40克。

調料：

A料（八角12個，幹辣椒7克，花椒5克，白芷7片，香葉5-6片，葱段、姜塊各2塊，黃梔子10個）

B料（鹽75克，雞精60克）

泰椒圈、葱花、鮮花椒各5克，熟白芝麻2克，秘製醬汁150克。

1.雞腿制淨，漂水沖洗乾淨，焯水。

2.將雞腿放入大鍋內，加A料，加水沒過雞腿，大火燒開，加B料調味，小火煮40分鐘，關火浸泡20分鐘左右，撈出放涼。

3.將雞腿去掉骨頭，兩個雞腿為一組，皮朝外放在保鮮膜上，包裹成卷，封好口，放入冰箱冷藏。

4.走菜時，取一根卷好的肉卷切片，將焯水的羅漢筍墊底，將雞肉片平鋪在筍上，澆上秘製醬汁，用葱花、泰椒圈、鮮花椒點綴，撒熟白芝麻即可。

秘製醬汁：

1.鹽、雞粉各30克，味精15克，芝麻醬300克，美極鮮、廚邦100%純芝麻油各80克，炸好的蒜蓉140克，辣椒豉油70克，老乾媽辣椒醬、香辣醬各40克，紅油150克，麻辣油350克，純淨水180克。

2.將以上所有調料拌勻，走菜時候攪勻澆上一勺，可以做10—12份土雞卷。

鹹燒白

五花肉500g 碎米芽菜1袋 醬油50g 花椒10g 幹辣椒10g 薑末10g 白糖100g

1.將帶皮五花肉放入水中煮到七八成熟，撈起趁熱在皮上抹一層醬油晾乾；

2.把鍋燒熱倒入少量菜籽油，肉皮向下放入鍋中煎至肉皮表皮微皺呈棕紅色且起泡時，再將煎好的肉放進冷水裏煮開，關火泡一下撈出，晾涼後切4毫米寬片備用；

3.鍋裏留少許菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入適量的生抽，倒入切好的肉片拌勻；

4.把肉均勻的碼放在碗裏，再把宜賓芽菜（幹鹹菜或冬菜）蓋在碼放好的五花肉上，灑上姜粒、幹辣椒、花椒粒適量；

5.入鍋蒸大火燒開後轉中火蒸2小時左右後倒扣於盤內即成。

鹽商椒麻雞

此菜的關鍵是煮雞、處理羅漢筍和煉製煳辣油。

煮雞：取淨重1500克的柴雞10只，治淨後放入不鏽鋼桶裏，加入老薑片350克、大葱段350克、梔子80克、白芷60克、八角30克、香葉10克、香砂30克，摻入清水淹沒原料20釐米，用大火燒沸後，下入用涼水化開的黃姜粉400克，轉中火保持大開並滷煮30分鐘，離火浸泡20分鐘，撈出來瀝水晾涼，並逐只用保鮮膜密封，整齊擺放於塑料筐內，待用。做菜時取出熟柴雞，用手撕下雞肉（雞肉越大片越好），再斜刀切成片，雞架不用。處理羅漢筍：把羅漢筍治淨後，切成斜刀片，投入沸水鍋焯水，撈出來投涼，即可。

煉製煳辣油：把貴州小米椒節100克和朝天椒節100克下入沸水鍋攪勻後撈出來控水，再將青花椒200克下入沸水鍋，也撈出來控水；淨鍋入色拉油4000毫升燒至七成熱時關火，投入老薑片200克炸香，再下一半的青花椒炸出香味，開小火下洋葱絲200克和大葱400克炸香，放大蒜300克慢炸至所有原料酥香時，撈出料渣不用；待油温降至五成熱時，下另一半青花椒炸出香味，放辣椒節慢炸至棕紅皮酥時，出鍋倒入不鏽鋼容器內，浸泡一夜即可使用。

熟雞肉片900克（6份量） 、羅漢筍300克、眉毛大葱140克、紅皮洋葱絲120克、雞粉5克、白糖4克、辣鮮露60毫升、東古一品鮮20毫升、煳辣油300毫升、藤椒油80毫升、熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒各適量

把熟雞肉片納盆，加羅漢筍、眉毛大葱、紅皮洋葱絲，調入雞粉、白糖、辣鮮露、東古一品鮮、煳辣油、藤椒油拌勻，裝盤後點綴上熟白芝麻、香椿苗、鮮青花椒即成。

一掌定乾坤

淨牛掌1300克、青紅椒圈200克、西蘭花6朵、小香菇30克、紅曲米50克、豆瓣5克、泡椒末5克、姜米15克、蒜米15克、青椒段20克、芹菜20克、香菜20克、洋葱20克、啤酒1瓶、鹽5克、雞精6克、味精3克、胡椒粉1克、東古一品鮮3毫升、美極鮮2毫升、老乾媽豆豉30克、花椒油3毫升、香油3毫升、豆瓣油50毫升、菜籽油200毫升、白酒、色拉油各適量

1.牛掌入水鍋，摻入適量白酒，汆一水後撈出沖洗乾淨。

2.淨鍋加適量清水、紅曲米，放入牛掌煮至上色，撈出瀝水。

3.起鍋上火，放色拉油燒至八成熱，下入牛掌炸至緊皮，撈出瀝油。

4.鍋入菜籽油，下入豆瓣、泡椒末、青椒段、芹菜、香菜、洋葱和10克姜米、10克蒜米炒香，摻入清水2500毫升燒開，起鍋倒入高壓鍋，然後放入牛掌、小香菇，加入啤酒，調入鹽、東古一品鮮、美極鮮、胡椒粉、味精和3克雞精，加蓋大火上汽後，轉小火壓3小時，撈出牛掌盛盤。

5.鍋中放豆瓣油燒熱，下入剩餘的姜米、蒜米和老乾媽豆豉、青紅椒圈炒香，淋入花椒油、香油，調入剩餘的雞精，起鍋澆在牛掌上。西蘭花焯熟，擺在周圍即成。

説明：

1. 牛掌膠質也重，需選可保温的盛器效果更好。

2. 上桌時可配刀叉分割食用。

春捲雙拼

春捲皮數張熟玉米粒、胡蘿蔔、火腿腸、甜辣醬、雞蛋液、色拉油各適量

1.將熟玉米粒裹入春捲皮，捲成玉米春捲。將胡蘿蔔、火腿腸切成絲，然後裹入春捲皮，捲成胡蘿蔔火腿春捲，分別用雞蛋液封口，待用。

2.起鍋燒油，待油温升至160℃時，下入春捲炸至色焦黃，撈出瀝油，斜刀切成兩段擺盤，配甜辣醬即可。