鹹魚的吃法和做法：大配角篇，何止鹹魚茄子

鹹魚，尤其是梅香鹹魚，作為菜式的調味配料時，有決定性的，令人印象深刻的異香奇味。通常搭配瓜菜或米飯豆腐，其接受度也較其他做法高，其中鹹魚茄子煲鼎鼎大名，但當然不止於此。

作為調味配料的鹹魚，以梅香為多，味道比較香濃，但也有人喜歡實肉鹹魚清香些。無論炒菜、炒飯、蒸或燜，通常切為粒狀多。且最好有前處理，可去腥增香，更好味，也可以儲存起來，方便取用。一、前處理：1、一般的烹飪前處理。鹹魚剔骨起肉，洗一下，切成粒，小火用油慢慢炒或炸香，再隔油瀝乾，即可。餘油有鹹魚香也有鹹腥味，可用可不用，看個人口味。

更講究一點的，也可以切塊後，加薑絲黃糖，蒸十分鐘，再切粒使用。2、炸鹹魚粒。梅香鹹魚，剔骨起肉，切成尾指指甲大小，用180度油温，炸到鹹魚粒輕身，撈起瀝乾油分，入瓶保存即可。用來做鹹魚雞粒炒飯最佳，燜豆腐也好。

3、鹹魚醬。鹹魚醬我之前有文章單獨寫過的，可以自己做，也可以外購。貼個截圖就好，基礎鹹魚醬的家庭製作方法，不寫了。

二、鹹魚茄子煲的家庭做法。除了鹹魚和茄子佳偶天成外，飯店的茄子是用油炸軟了，去了水分和異味，口感軟滑燙。家庭做法就不炸了，可用其他前處理。

材料：茄子1條，鹹魚一塊，半肥瘦豬肉適量，薑蓉，蒜蓉，葱段或葱花，鹽，糖，蠔油或生抽，生粉。1、鹹魚去骨，切成尾指指甲大，用油炒香，瀝乾油。或蒸幾分鐘後，去骨切粒。直接用炸鹹魚粒也可。豬肉切絲或切粒。2、茄子去皮切條，蒸8-10分鐘，或微波爐高火3-4分鐘，到茄子條透心軟熟，倒去多餘的汁。

3、起鍋落油，爆香薑蓉和蒜蓉，放入豬肉粒，文火慢慢炒到出油變香。放入鹹魚粒，繼續炒到香味全出。4、加入半碗水或湯，煮滾，放鹽、糖、生抽，放入茄子條略翻炒，中火燜煮到茄子爛軟收汁，勾薄芡，放葱段一翻即起。備註：1、這種做法少油清口，茄子有清香，也很好吃的，但要注意控制總鹹度。2、生茄子條直接生炒，也可以的，但是用油量會比較大。

三、鹹魚炒蔬菜（芥蘭、豆芽、通菜）鹹魚炒青菜，如芥蘭、黃豆芽、通菜（空心菜）等，曾經是廣東的家常菜，不過現在不多見。但類似結構的蝦醬通菜、鯪魚罐頭油麥菜，倒是常見。鹹魚炒空心菜材料：空心菜1斤，梅香鹹魚1塊，蒜頭，葱頭，蠔油，糖。1、鹹魚去骨，切成尾指指甲大。更講究的就用薑絲糖油蒸10分鐘後，去骨切粒。直接用炸鹹魚粒也可。空心菜擇好，葱頭切段或片，蒜頭切片。2、起鍋放油，小火將鹹魚炒到金香，放入葱頭蒜片炒香。3、加入空心菜炒軟，放蠔油、白糖炒勻即可。

備註：1、炒芥蘭料頭用薑片，芥蘭不易熟，先用炒過鹹魚的油炒芥蘭，攢酒加水糖焗近熟，最後才下鹹魚。2、炒豆芽可用薑絲（或蒜蓉）和葱段（或青紅椒絲）。做法和炒空心菜類似。四、鹹魚雞粒炒飯。鹹魚雞粒炒飯，是廣東茶餐廳或酒樓標配，這個炒飯滋味複雜，咀嚼中百感交集，確實夠特別。當然直接鹹魚炒飯，或鹹魚豬肉炒飯，也是可以的。

材料：白飯，梅香或實肉鹹魚一塊，雞腿肉或雞胸肉，姜粒，菜心粒（或葱白粒），葱花，鹽，糖，油，生粉，生抽。1、菜心骨切粒，略灼熟或炒熟。2、雞腿肉去皮去筋，切粒，加鹽、生抽、糖、油、生粉拌勻。中火先煎後炒，到幹身熟透。3、鹹魚剔骨起肉，切成尾指指甲大小，用油文火炒到鹹魚粒輕身，撈出瀝乾。4、用炒鹹魚的鍋和餘油，放入白飯，炒到輕身跳舞，放少少鹽或生抽，加入鹹魚粒、雞粒、菜心粒（或葱白粒），略為兜炒，放葱花起鍋。

備註：1、鹹魚和雞粒已經夠味，飯千萬不要放太多鹽。2、怕腥重的，可放姜粒，在炒白飯的後段，飯中間開洞加入爆香，太早則失去味道。四、鹹魚煲仔飯或鹹魚雞粒蒸（煲）飯。（蝦乾魷魚乾臘味）鹹魚煲仔飯，和其他煲仔飯類似。鹹魚泡淡拌點糖和生粉，一般搭配排骨臘味，或其他海味如蝦乾。明火煲飯到八成熟，把鹹魚等配料放飯面上，加生薑絲，蓋蓋煮到熟即可。這裏介紹一個家庭比較容易處理的鹹魚雞粒蒸飯，用電飯鍋就好，換成煲仔飯當然也可以。鹹魚雞粒蒸飯：材料：米、清水、鹹魚1塊，雞腿肉或雞胸肉，薑片，姜粒，葱白粒，鹽，生抽，糖，生粉，生油。煲仔飯豉油。

1、鹹魚切粒炒香，用姜粒炒香，或用糖薑絲蒸熟切粒。2、雞肉切粒，加鹽，生抽，糖，生粉，生油拌勻。3、米加水一比一，放入電飯鍋，煮飯鍵蒸15分鐘。提前浸半個小時更佳。4、起鍋落油，加入薑片，葱白粒，雞肉粒，中火先煎後炒，到幹身熟透。5、在飯面均勻平鋪雞肉粒和鹹魚粒，再蒸10分鐘。6、熄火後，再悶5分鐘即可取出食用。可伴上淡口煲仔飯豉油。5、鹹魚豆腐。鹹魚和豆腐是常見搭配，通常炒或燜煮，加入雞粒或豬肉粒調和味道。鹹魚鹹魚煮豆腐（或油豆腐）也很好吃。鹹魚或鹹魚醬蒸豆腐聽得多哦，但我感覺不靠譜，再説。材料：鹹魚粒（可加雞肉粒或豬肉粒），豆腐一塊，姜粒，葱白粒，葱花，鹽，生抽、生粉，糖，油。1、鹹魚切小粒，用油炒香，取出瀝乾油。2、餘油放姜粒、葱白粒爆香，放入豆腐小塊，加鹽、生抽（或蠔油）、糖炒熟。3、加入生粉水勾芡，放入鹹魚粒兜勻，撒葱花即可起鍋。

備註：如用雞肉粒豬肉粒，在步驟二先炒香雞粒，再放豆腐。另外：釀豆腐等釀菜的餡料常用鹹魚粉，荔枝產區下火的鹹魚頭豆腐湯，上海網友介紹的鹹魚炒粒粒。因見識有限，未能盡述。但通過三篇文章主角篇、二主角篇、大配角篇的展開，骨架搭建完畢，算完成一件長久以來欠下的任務。文中食譜描寫粗糙，希望有啓發幫助。