奶奶教的老北平炸肉丸，酥脆筋道越嚼越香，原來用這塊肉，真講究

以前看過樑實秋先生的一本書，書裏面寫，“我想人沒有不愛吃炸丸子的，肉剁得鬆鬆細細，炸得外焦裏嫩，入口即酥……，北平醬肘子鋪賣的一種炸丸子，外表疙瘩嚕囌，裏面全是一些筋頭巴腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，買個炸丸子夾在燒餅裏，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。

本來以為是書裏的描寫，昨天回到奶奶家真的吃到了這種炸肉丸子，酥脆筋道好吃，越嚼越香，用來下酒簡直是美味。奶奶今年70歲了，據她説炸肉丸子是太奶奶教的，一直流傳下來，也不知道是哪裏的做法，是不是跟北平醬肘子鋪的做法一樣，也無從考證，姑且就叫老北平炸肉丸吧。再説我也來不及考證什麼，吃起來香就行，沒等奶奶炸完，炸好的肉丸子都被我吃了。

普通的肉丸子，選用豬肉的五花肉或者外脊肉，炸好了外表酥脆、內裏軟糯。老北平炸肉丸講究的是用豬肘子肉，肘子肉裏筋多，即使用刀斬斷，吃起來也緊實勁道，別有一番風味。肘子肉還有一個特點，就是特別吸水，即使打入一大碗料水，擠丸子的時候，肉餡的質地像打了膠的肉一樣黏稠，這就是風味獨特的原因。老北平炸肉丸特別下酒，肉丸酥脆筋道，特別有嚼勁，但老人小孩也輕鬆吃，因為筋絡都是被斬斷了，肉筋多營養更好一些，喜歡的朋友可以試一試。

老北平炸肉丸

原料：豬肘子、麪包糠（饅頭渣）、雞蛋、大葱、生薑、花椒、玉米澱粉、土豆澱粉

調料：食鹽、料酒、生抽、白糖、雞精

步驟一：挑選豬前肘，讓老闆把肘子外皮燒一下，可以去除腥羶味，用冷水浸泡後，刷去外面焦黑的部分。

用刀將肘子切開，將裏面的大骨剔出，將肘子剔除豬皮以及皮下連接的脂肪（這些以後用來做紅燒肘子皮特好吃）。

肘子肉處理好之後，用刀先切成小片，然後剁成肉末。翻轉菜刀用刀背斬剁幾遍，用於斬斷筋絡，再用刀刃繼續剁一會，肉末越碎越好。

步驟二：提前把大葱切碎、生薑切片泡入熱水中，再加入十多粒花椒，浸泡成葱姜花椒水備用。（1斤肉大概需要半斤水）

步驟三：肘子肉剁好之後，加入一勺食鹽，攪拌均勻上勁，然後上手反覆摔打，食鹽的滲透壓可以讓肉餡更筋道和富有粘性。

步驟四：將葱姜花椒水少量多次打入肉餡中，肘子肉餡特別吃水，可以放心打水。這一步可以起到去腥增香的作用。

步驟五：加入老抽、雞精、少許白糖提鮮，1個雞蛋，攪拌均勻。

步驟六：加入玉米澱粉和土豆澱粉，比例為1:1，這兩樣澱粉兼顧黏性和酥脆雙重性質，吃起來口感更佳，用筷子順一個方向攪拌上勁備用。

步驟七：加入食用油或者橄欖油拌勻，再加入適量的麪包糠或者饅頭丁，這樣可以使丸子更加酥脆。

步驟八：起鍋燒油，油温5成熱，下入丸子炸制。下丸子用左手虎口擠丸子，右手拿小勺下丸子，要注意油温不要過熱，鍋裏丸子少可以用小火，丸子多了轉大火。手法慢可以分兩鍋下入，翻動丸子讓其均勻受熱，等初步定型後撈出。

步驟九：等油温升到7成熱，下入丸子復炸1分鐘，丸子金黃色之後撈出，即可上桌食用，可以配一碟椒鹽，味道更好哦。

——琦哥説——

炸肉丸關鍵在四步，剁肉一定要用刀，不用絞餡機，豬肉細胞被攪碎營養被破壞，口感也不好。先加食鹽讓肉餡上勁，反覆摔打。打入葱姜花椒水，去腥增香增加“嫩”的口感。加入食用油或者橄欖油，讓肉餡柔潤並鎖住營養。

這種老北平炸肉丸，建議沒吃過的朋友動手試一試，太香了，外酥裏糯嚼勁好，比一般的肉丸好吃太多了。

奶奶教的老北平炸肉丸，酥脆筋道越嚼越香，原來用這塊肉，真講究。大家好，我是@琦哥説美食，每天分享美食菜譜與烹調技巧，精挑細選價廉質優的食材，節省您的選購時間。如果你喜歡這篇文章，請幫忙點贊、評論、轉發和收藏，對我來説是創作的動力噢。