燉羊肉時，要加很多香料很多人做錯了，導致羊肉失去本身的鮮味

羊肉是很多人非常喜歡的一種食材，味道鮮美，但是在燉羊肉時，有人説直接燉、要少加調味料，也有人説燉羊肉時要多點香料，這樣香味足，這就讓很多人感覺到糾結了，糾結的是燉羊肉時到底加不加香料，如果加，該加什麼香料。其實燉肉的時候，到底該如何加香料，裏面還是很有講究的。針對這個這個問題，下面分三個部分來進行解釋：1，燉肉時用香料，到底該遵循一個什麼原則；2，具體到羊肉，要不要加香料；3，燉羊肉的時候，放什麼香料吃起來有回香。燉羊肉時，要加很多香料？很多人做錯了，導致羊肉失去本身的鮮味。

一，燉肉時用香料，到底該遵循一個什麼原則關於燉肉時用香料，該遵循一個什麼樣的原則，我認為這是大家首先要明白的一個烹飪原理。我們平時做菜，包括這個燉羊肉在內，具體到如何使用香料，不僅要“知其然”，更要“知其所以然”，明白其中的原理了，燉肉時才能更好地運用香料。燉肉用香料，最主要的目的是什麼？無外乎兩點：1，給肉增香；2，給肉去腥味。增香和去腥是目的，要遵循的原則是什麼呢？這就是重點了：1，給肉增香，首先不能掩蓋住肉本身的鮮味和香味；2，給肉去腥，同樣不能掩蓋住肉本身的鮮味和香味；3，本身味道就很鮮的肉類，香料要少放甚至不放，本身味道就不鮮的肉類，可以酌情放點香料。

二，具體到羊肉，該放什麼樣的香料上面已經説到了重點：首先用香料的時候，儘量不要遮蓋住肉本身的肉香味和鮮味，所以味道本身就很鮮的肉類，儘量少用香料。這裏具體到羊肉，就很好操作了，因為羊肉這樣的肉，本身鮮味極濃，所以香料基本上可以忽略。比如説大西北的地區的羊，肉質鮮嫩無比，當地人吃羊肉，清水煮羊肉是最常見的，最多出鍋時撒點鹽。有些人説燉羊肉還要加八角，這肯定是不對的，加了八角這樣味道很重的香料，羊肉本身的鮮味基本上就吃不出來了，如果想給羊肉適當增鮮，可以少加點白胡椒，去腥加點姜塊，這就足夠了。但是也有例外，如果這個羊肉本身的肉質不地道，鮮味不足，甚至是有異味了，可以適當加點味精、花椒和八角。這裏再多説一下，就是針對於羊肉之外的肉，比如説牛肉，味道也是很鮮，燉牛肉時也是儘量少放、甚至不放香料，雞肉也是同理；再比如説豬肉，豬肉本身的鮮味和香味就差得太多，而八角這樣的香料，不僅可以放心地放，而且還可以多放點。是否放香料，放什麼樣的香料，要明白原理。

三，燉羊肉的時候，放什麼香料吃起來有回香這個問題提得很好，説出了關於燉肉香味的一個特點，那就是“回香”，關於肉的香味，按照人的感覺來説，一共分為3種，這3種香味，對應不同的香料，我以前還專門介紹過，因為這裏牽扯到了“回香”，所以重新介紹一下，燉肉加香料出來的3種香味，具體如下：1，頭香“頭香”是什麼呢？就是説排在最前面的香味，肉還沒吃到嘴裏，就感覺到這個香味了，那肯定是鼻子聞出來的。打個比方説，誰家在廚房裏燉肉了，滿樓道里都能聞到香味，再比如説，走在街上，大老遠就能聞到滷肉的香味，順着這個香味跑過去，肯定能找到這家滷肉店，這就是“頭香”。

“頭香”雖然不是吃出來的香味，但是在吃之前就能聞到，能勾起人的食慾，所以説“頭香”還是很重要的。能夠出“頭香”的香料有兩種，分別是桂皮和白豆蔻，一般來説桂皮最常見，燉羊肉時可以放一點，不放也無妨，因為上面也説了，羊肉本身就很鮮，沒必要放。2，靈魂香“靈魂香”是什麼呢？它是一種吃在嘴裏的香味，比如説大家在吃肉的時候，吃到肉香味的同時，還能吃到一種特殊的香味，這種香味恰到好處，雖然很香，但是並沒有掩蓋住肉本身的肉香味，這就是“靈魂香”了，靈魂香用到的香料是草果和白芷。還是像上面説到的，羊肉的味道本身就很鮮了，沒必要再增加這個“靈魂香”了，但是用在味道不鮮的豬肉上，倒是很合適。

3，尾香這個“尾香”就很有意思了，正是問題中提到的“回香”，什麼意思呢？可以這樣來理解，一塊肉已經被我們吃完了，嘴裏沒肉了，可是嘴裏還有一股淡淡的香味，這就是“尾香”，它引得我們還想再吃一塊肉，哈哈，這就是“尾香”的妙用了。問題中説的“回香”，其實就是這個“尾香”。燉羊肉時需不需要這個“尾香”呢？答案是可以有，因為它沒有影響到羊肉本身的鮮味，吃羊肉時是感覺不到這個香味的，只是在吃完之後才能感覺到，於是還想再吃點，就是常説的“口有餘香”了。產生“尾香”也就是“回香”的香料，是丁香和香茅草，平時最常見的是丁香，但是燉羊肉的時候不能多放，幾粒就行，不然容易發苦。“尾香”用到的香料，適合所有燉肉。

最後的總結上面説了這麼多，主要就是講了一下燉肉與香料的搭配問題，其實總結起來也很簡單：1，肉的鮮香味很足，少放甚至不放香料，鹽味夠了就行，比如説牛羊肉，雞肉；2，肉的鮮香味不足，可以適量放點香料，比如説豬肉，或者是味道已經不再新鮮的牛羊肉；3，要想燉羊肉吃起來有回香，放點丁香即可。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。