“有毒”的折耳根，西南人民怎麼就離不了？
丨吃一口，直擊靈魂的味道丨
- 風物君語 -
折耳根……
爭議性可以説不是一般二般的大
愛它的人愛死，恨它的人也恨死
更何況，還曾被捲入“有毒”風波
而我，作為一個地道的北京人
在去了貴州兩次以後
卻打心底裏開始愛上了這玩意兒
對於合格的吃貨來講只有什麼不好吃，沒有什麼不能吃
在“吃的愉悦”和“健康風險”之間
我覺得還是前者更重要啊！
1
折耳根：為什麼躺槍的總是我
北方人，恐怕很難理解西南人民對摺耳根的感情。
折耳根，又名魚腥草，學名為“蕺菜”。主要集中在雲南、四川、重慶、貴州、湖北等地。是一味中草藥材，但更多還是作為食材，被南方地區廣泛食用。
哎喲不錯喲。想想西南人民，從小就喜歡吃草藥根，這設定還挺帶感的嘛！
折耳根的外觀非常可愛，但口感卻讓很多人“不敢恭維”。對於第一次嘗試它的人來説，哪怕已經做好一萬次心理準備，都可能會在入口的一剎那瞬間崩潰。那種刺激，恐怕終身難忘，堪稱絕殺武器。
是的，在他們眼裏，折耳根，簡直就是“反人類”的代名詞！
我們可愛的讀者們也是辯個不停……
正方
@空巢老人Yuki醬
好吃呀，每年過年年夜飯，我媽一定要儀式性擺一盤出來！
@韻軒
嫩葉有種酸味，梅雨季節慾罷不能的口感。這邊炸臭豆腐也會灑生根當佐料，完美的搭配。
@豌豆
我所知道的是貴州和川南地區的標誌性風味，就喜歡那股腥味和爽脆。吃到它就是吃到了家鄉味道！
反方
@榕榕
很大魚腥味，像吃生魚鱗片，口感有點粉，超噁心的。
@一隻呂小驢
從小不吃香菜胡蘿蔔葱之類氣味強烈的東西，長着長着長大了，有一天突然覺得這些都挺好吃的，然後作死嘗試了一下折耳根………卒。
@昉昉
有毒！！！暗黑食物NO.1，啊哭！
再告訴你們一個令人興奮的消息。我還不經意找到了一種叫做“益肝草”的飲料，它的主要成分就是：折耳根。
怎麼樣，要不要來一瓶嚐嚐！喝完讓你徹底忘掉嶗山白花蛇草水、黑松沙士那些“中國難喝TOP5”的滋味呦！
據傳，連李時珍發現它的時候，都不是很喜歡，才起了這麼個“魚腥草”的名字。聽起來就讓人毫無胃口。
在後來的種種醫書中，它還有了豬鼻拱、狗蠅草、臭菜、臭豬巢這些帶着“侮辱性”的稱呼……唉，人家本是山間鄉邊默默生長的野菜，要不是被你們兩腳獸拔出來折騰，如何能被冠上如此“惡名”！
在中醫理論裏，折耳根是可以清熱解毒、利尿消腫、幫助消化、清肺熱的天然良藥。尤其在潮濕氣候的西南地區，食用折耳根正應了“食補”的概念。總之，折耳根自古以來就是藥食兩用，還被認為“渾身是寶”。
但是！這兩年卻有不少研究證明它對身體有害。種種新聞消息、期刊文獻都指出——折耳根內含有的馬兜鈴酸相關成分，在經過人體代謝後的產物馬兜鈴內酰胺，會與DNA結合，損害腎臟細胞和誘發癌症。
這聽起來實在是複雜了，網上爭論更是不休。為此，我們特意去請教了《舌尖上的中國2》科學顧問、食品工程博士 松鼠雲無心老師。他是這樣説的：
有種一類致癌物叫做馬兜鈴酸，馬兜鈴酸的代謝產物中有馬兜鈴內酰胺。有研究發現，馬兜鈴內酰胺跟馬兜鈴酸一樣具有腎毒性，而且毒性更強。折耳根中也發現了馬兜鈴內酰胺。這是折耳根“毒性説”的來源。
不過，後來有人仔細研究了文獻，發現馬兜鈴內酰胺有幾種亞型，而那項研究列出的馬兜鈴內酰胺中並不包括折耳根中發現的那種。
所以，嚴格説來：有一些馬兜鈴內酰胺具有腎毒性，但是折耳根中的那種是否有同樣的腎毒性尚無研究證據。
*以上引用已獲得授權
果然，還是需要在折耳根“帶來的舌尖愉悦”和“可能帶來的健康風險”中來權衡。你會怎麼選？
2
中國之大，懂折耳根的人並不多
人類，是味覺動物，便經常用一種味道來定義一座城市、一個地方，它詮釋着這裏的飲食文化，也代表着這裏的性格。
“野”味折耳根，正是這樣的一個存在。
在西南人民的心中，它是與辣椒不折不扣的最佳CP，那獨特的味道，有一種魔性誘惑，挑動着他們的味蕾。
貴州丨“折耳根是我們的命”
貴州對摺耳根喪心病狂的熱愛，全國聞名。
對於當地人來説，折耳根和“辣”的意義相同，都是一種味覺上的依賴，離開了便不能活。
曾有報道顯示，貴州折耳根的年消費量，達20萬噸以上。還有，貴陽是全國折耳根消費量最大的城市，他們每天要吃掉3萬斤的折耳根……
北方人民聽了真是瑟瑟發抖。
貴州多山，野生的折耳根多便多藏於山間陰濕的角落。當地人吃折耳根，主要是吃它的根莖。相對葉子來説，嚼起來會費些氣力，而那“嗑嗤嗑嗤”的咀嚼聲音，也是別有趣味。
最常見的吃法是涼拌。將折耳根洗淨，掐斷成兩指寬的長度，入鹽、醋、煳辣椒、花椒麪、姜蒜、芫荽等佐料拌勻。還可以加上新鮮蠶豆、萵筍、水豆腐等等。吃起來是乾乾脆脆、滿口生津。那叫一個爽利下飯，那叫一個芳香四溢，那叫一個別有情趣！
若以江湖論斷，涼拌折耳根絕對屬於劍走偏鋒的獨行俠客。低調中顯着不羈的霸道，一出手便威風凜凜、老練利落。如何能不讓人刮目相看！
貴州版涼拌折耳根的風味秘訣，全在煳辣椒。煳辣椒的做法同樣“野”得很，十分彪悍。
在以前的貴州農村，辣椒曬乾後是扔進土灶台的柴火高温灰燼中烘烤，待逐漸變脆後，再將其刨出來，用手直接搓碎。可謂簡單粗暴……但焦香味之濃郁、辣味之醇厚，當真是無可替代！
煳辣椒的新鮮度極為重要，最好是現做現吃。
蘸水是貴州飲食中的靈魂所在，以辣椒為食材所衍生的各種佐餐調料，統稱為“蘸水”。而各個蘸水裏，都不乏折耳根的身影。
比如前面説到的煳辣椒。要是再往裏放點折耳根、醬油、醋、腐乳、豆豉、葱薑蒜等調料，加勺熱湯拌勻，就成為了一碗美滋滋的火鍋蘸水，貴州人吃湯菜離不開它！
折耳根的多樣性，在貴州體現得淋漓盡致。
既可單獨成菜，也是當地各種大菜小吃的絕佳配菜，不爭不搶地和其他食材融合在一起，成為必不可少的一味。
戀愛豆腐果要有折耳根！洋芋粑要有折耳根！
酸湯魚要有折耳根！絲娃娃要有折耳根！
豆腐皮火鍋要有折耳根！燒烤要有折耳根！
豆腐圓子要有折耳根！肉沫青椒粉要有折耳根！
還要吃酸菜折耳根！折耳根炒臘肉！折耳根燉雞！
狼牙土豆也要有折耳根！五五開！葉梗全部一起來！
要知道，絲娃娃還被收錄到了《舌尖上的中國2》裏呦～
折耳根的存在，是這裏判定美食是否“有味”的重要標準之一。
而一句“老闆兒，多加點折耳根唄！”更是讓貴州人彼此相見，兩眼含情脈脈、眼淚汪汪。
川渝丨折耳根下火鍋，巴適得很
川渝地區多水，土壤肥沃、地勢平坦，田間地頭隨處可見野生折耳根。
和貴州人不同，川渝地區的人更愛吃折耳根的嫩葉部分。
據傳四川民間有首兒歌這樣唱：“茅草根，折耳根，我是外婆的小孫孫，外婆請我吃油花生。” 你就説，折耳根對他們重不重要？
川渝人最擅麻辣口味。辣椒火熱、醬油醋清爽，如此霸道，正適合與折耳根的清涼微苦融合，衍生出無數美味。
川渝地區也是火鍋王國，啥子都可以下鍋！啥子都可以涮！
折耳根，當然不例外，甚至算是“標配”。
這時候就不能涮葉了，必須是根。而且還是一捆一捆地往鍋裏下！燙幾秒就撈起來，仍舊脆脆的。涮的時間久了則會變耙、變軟，不過也有人喜歡這樣的口感。
有的火鍋店還提供折耳根水，也沒有啥怪味、魚腥味，甚至有點兒回甜呢。
吃狼牙土豆、包漿豆腐、串串，如果不加折耳根，那肯定是外地人好嘛！
還有折耳根烤魚、折耳根炒回鍋肉、折耳根炒臘肉、折耳根拌米豆腐……折耳根的美食數不清。
那潔白的、閃閃發光的折耳根，咬一口就幸福到腮幫子發酸。川渝的同學們，請讓我看到你搖擺的雙手╰╮
雲南丨來了不吃折耳根？那你還是走吧
雲南，也是折耳根星羅棋佈、無所不在的地方。無論早、中、晚飯，只要能吃折耳根，雲南人都絕不會錯過。
每到年底的十一、二月，雲南正值雨季，滋潤了折耳根最愛的潮濕土壤。待到三月，長勢最猛，當地人便去到“野處”，將一根根折耳根挖出，抖落掉露珠和泥土。洗淨的新鮮折耳根確確實實帶着濃厚的土腥氣兒，但這是他們最愛的味道。
我記得幾年前第一次去雲南的時候，曾點過一盤涼拌折耳根。
當時只夾了一根入口，頓覺難以明狀的腥臭直衝天靈蓋，如泥石流一般席捲我的口腔。當時的我，感覺自己在！吃！土！還是浸過雨水的那種！生命就這樣被洗刷。
我以為，那會是跟我一輩子做彼此唯一的折耳根。直到我後來在貴州，開啓了“後宮三千，遍是折耳根”的旅程。
此時，我非常想再去雲南吃一盤折耳根。
折耳根在雲南的吃法有千千萬，做法上與西南其他地區沒什麼不同。做“沙拉”涼拌、與炸洋芋和臭豆腐相配、與排骨共燉、與魚共烤、與糯米飯共吃……
臘肉炒折耳根就是另一種經典的吃法。將臘肉切成薄片，在沸水裏過水去掉適量油脂，再配上折耳根、辣椒、蒜苗、姜蒜、花椒等一起烹炒。折耳根不可炒得太過，要吃的就是爽脆的口感。
一盤臘肉炒折耳根端上桌，只聞濃郁誘人的肉香、菜香交融在一起，秒秒鐘鑽進鼻尖，讓人頃刻無法自拔！吃一口，才知道這是真正完爆米其林的味道！