舌尖上的8道粵菜，鮮，嫩，滑，爽，香，脆！
在人們的心目中，粵菜一直是一個高大上的菜系，其製作彷彿都離不開高檔用料。其實，粵菜不但十分擅長使用高檔原料，對於普通食材的製作也是得心應手。粵菜也因其用料廣泛、手藝精湛，一直受到海內外人士的喜愛。而粵菜發展至今，也已吸收了中外眾多菜系的精華，齊集各家之所長，具有鮮，嫩，滑，爽，香，脆等多姿多味特點！
春季換新，你的菜單上新了嗎？今天就給大家帶來8款十分賣座，食過返尋味的粵菜菜品，以讓大家參考借鑑。
#01
招牌三杯豬手
批量預製：
1.豬前蹄8只（每隻重約1000克）縱向一切為二，洗淨血水，入五成熱油炸至外皮金黃，撈出瀝油。
2.大鍋內倒入豆油燒至五成熱，下薑片、紅葱頭絲煸炒幾下，加乾紅辣椒節、八角、桂皮、香葉、甘草、山柰炒至香氣逸出，添清水，調入廣東米酒、白糖、生抽、味精、鹽，中火加熱2分鐘後將料渣撈出，盛入碼鬥待用。
3.鍋內湯中墊入竹箅子，整齊地碼入炸好的豬蹄，然後將料渣放在上面，倒入適量清水至剛剛沒過原料，大火燒開後加蓋煮30分鐘，轉小火，開蓋將豬手逐一翻面，然後加蓋繼續燜煮15分鐘（此時竹筷能輕鬆插入豬皮），開蓋轉中火收濃湯汁，將汁水慢慢淋在豬手上，使其均勻上色，再煮約5分鐘關火。
4.將煮好的豬手取出放在托盤上，剩餘湯汁濾渣後倒入盆內，待其自然冷卻，以“豬手半隻、湯汁100克”為一份裝入保鮮盒，冷藏待用。
走菜流程：
客人點單後，將豬手剔骨，切成厚約1釐米的片，整齊碼入盤中，均勻淋上原湯，放入微波爐高火加熱2分鐘即成。
製作圖示：
1.豬蹄一切為二，洗淨後入油炸至外皮金黃。
2.薑片、紅葱頭絲、香葉等依次入鍋炒香。
3.倒入清水。
4.調入廣東米酒、白糖等。
5.將料渣撈出，盛入碼鬥待用。
6.鍋內湯中墊入竹箅子。
7.整齊地碼入炸好的豬蹄，然後將料渣放在上面。
8.大火燒開後加蓋燜煮。
9.開蓋轉中火收濃湯汁。
技術關鍵：
1.豬手放入鍋中煮30分鐘後需翻面，保證其着色均勻、成熟度一致。
2.此菜糖分高、油量大、膠質多，因此應將豬手放在竹箅子上，以免煮制時粘鍋。
#02
豉油皇淋豬肝花蛤
菜品特點：花蛤配上豬肝，不僅豐富了菜量，而且用煮花蛤的原湯汆肝片，味道更加鮮美。
材料：
調料A：蠔油10克，老抽5克，鹽3克，胡椒粉1克。
調料B：自制豉油皇200克，白酒10克，青芥辣5克，胡椒粉1克。
製作流程：
1.豬肝改刀成大片，加入調料A拌勻，下適量水澱粉抓勻待用。
2.花蛤飛水至斷生後，擺入盤中墊底，原湯下入肝片汆至斷生後撈出，鋪在花蛤上。
3.淨鍋下入調料B，燒開後淋入盤中，撒上葱花、紅椒粒、辣椒麪，澆七成熱油約15克激香即可。
自制豉油皇：
清水5斤下入胡蘿蔔片、芹菜段各200克，葱段、薑片各150克燒開，小火煮20分鐘後打掉料渣，調入蒸魚豉油500克、白糖200克、生抽100克、辣鮮露30克燒開即可。
#03
麒麟蒸龍躉魚片
菜品特點：該菜肉質厚實，口味清淡，形狀如同麒麟，有種筷子未動，心已動之感，頗受食客喜愛。
初加工：
1.將龍躉魚肉300克、冬筍150克、火腿100克分別切成5×3釐米的長方形片，魚片加入鹽、雞粉各2克抹勻，醃6分鐘。
2.將三種食材擺入魚盤內，依次疊加或擺麒麟形狀，表面加入薑片15克。
3.廣東菜心200克焯水。
熟處理：
1.將魚片放入蒸箱蒸8分鐘取出，取葱絲15克擺面。
2.鍋內倒入色拉油30克燒熱，澆在葱絲上，淋入燒熱的李錦記蒸魚豉油35克，用菜心裝飾即可
技術關鍵：
魚片不宜蒸時間太長，否則影響口感。
#04
紅燜龍躉魚頭
菜品特點：此菜採用傳統的紅燜做法，但加入了香菇來增加魚肉香味，成品肉質細嫩。
初加工：
1.龍躉魚頭800克清洗乾淨。
2.八菱絲瓜300克、胡蘿蔔100克，分別切成3釐米見方的滾刀塊。
3.香菇60克洗淨，一開二。
熱處理：
1.鍋內倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入圓葱絲20克、薑片10克煸香，放入魚頭煎至兩面金黃時，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜塊、胡蘿蔔塊、香菇，倒入高湯1.5千克燒沸，改中火煮10分鐘。
2.10分鐘後，加入老抽10克，雞粉、鹽各8克，白砂糖5克調味，小火煨5分鐘，最後加入米醋8克，待湯汁濃郁後，盛入盤內即可。
技術關鍵：
魚頭需煎透，最後加入米醋，起到提鮮祛腥的作用。
#05
佛手瓜桑拿雞
菜品特點：蒸，這種最大限度保存食材本味的烹調方式，充分體現着順德人對食材的“尊重”，因此“桑拿”系列菜式由此誕生。在當地，雞鴨魚肉皆可“桑拿”，而這一系列菜品的代表，非“桑拿雞”莫屬。當地多數店家都會直接將蒸鍋擺到前廳的餐桌上，食材入鍋後服務員會設定鬧鐘，熟透開蓋即可食用，省去了傳菜等環節，在最短的時間內讓食客將新鮮蒸好的食材送入口中。
製作方法：
1.取三黃雞半隻約800克，洗淨後用布吸乾水分，斬成麻將小塊，納入盆中，加泡好的蟲草花10克、乾紅棗片15克、小葱段15克、陳皮絲15克、廣式臘腸片20克拌勻，調入胡椒粉1克、味精5克、糖5克、鹽5克、蠔油10克、生抽10克、生粉15克抄拌均勻。
2.鍋內加水，在蒸箅上墊入佛手瓜片200克、泡好的木耳50克，加蓋大火將水燒沸，將拌好的雞塊蓋在佛手瓜和木耳上，加蓋計時5分鐘。
3.等待的間隙，客人可以根據喜好調製蘸汁，除了上等的豉油，還有香油、花生油、葱絲、薑末、香菜等可供搭配，待蘸水調好“桑拿雞”剛好成熟，此時要趁熱享用，方能領略這種美食的妙處。
#06
麥片咖喱蝦
菜品特點：麥片蝦和咖喱蝦已不是新鮮口味，但二者一碰撞便有了新意。盧大廚先把咖喱和黃油融化，將味道燒入蝦肉中，再粘上一層香脆的麥片，口感豐富，味道獨特。
製作流程：
1.大頭羅氏沼蝦洗淨，開背去掉蝦線，下入燒至180℃的熱油中浸炸3分鐘，撈出備用。
2.鍋入底油燒熱，下黃油、妙多咖喱膏各20克，添水300克攪至二者充分融合，放入炸好的蝦10只翻勻，小火燒1分鐘至湯汁收幹後起鍋，將每隻蝦身上裹勻一層原味即食麥片，稍作點綴即可走菜。
技術關鍵：
此菜應用小火收汁，以免咖喱產生焦煳味。
#07
懷石無骨沙姜雞
菜品特點：將三黃雞去骨，用鮮沙姜先醃後煎，突出了雞肉本味，客人食用後回口留香，讚不絕口。此菜打破傳統的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆，肉皮酥香誘人，採用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創新的烹飪方法與盛裝方式，都有助於提高菜品的毛利。
製作流程：
1.三黃雞半隻去骨，用碟擺好。
2.鮮沙姜50克去皮，剁碎炒香，與鹽?h雞粉半包、味精10克調拌均勻，製成醃製料。
3.用醃製料醃製雞肉1小時。
4.鍋入生油100克燒熱，下入雞肉，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，然後翻過來慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黃，倒出瀝油並吸乾油分。
5.改刀，鋪在已燒熱的懷石盛器上，上桌即可。
技術關鍵：
1.雞肉煎制前，要在雞皮上面扎幾個小眼，以免煎制時雞皮收縮煎不均勻。
2.火候要控制好，在達到雞皮酥脆效果的同時，雞肉又不能煎得太老。
#08
茶菇爆鴨皇
菜品特點：鴨胸肉加入各種祛腥增鮮致嫩的調料醃製2小時；茶樹菇滑油後入二湯煨制，不僅味道鮮美，而且不會很油膩；所有原料準備好後加入調好的味汁快速翻炒，不得不説此菜製作將每一個細節都做得很好。
製作流程：
1.將鴨胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，葱薑汁50克，雞蛋清1個，生粉10克上漿，加清酒15克醃製2小時。
2.選用大根的茶樹菇去頭，切長4釐米的段，入五成熱油鍋中炸至金黃色，再入100克二湯中煨一下；菜膽焯水。
3.鴨胸肉切大片，入三成熱油鍋中滑油至幹，倒出瀝油。
4.鍋留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（乾白4克，美極鮮味汁3克，高湯100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）調味，入鴨胸和茶樹菇翻勻，淋濕澱粉10克勾芡，淋色拉油5克出鍋，底墊菜膽即可。