少年人文課堂·巴渝非遺文化(十六) ｜合川桃片 穿越百年的綿軟甜香

1917年的巴拿馬博展會上，一種來自中國的小吃，憑藉精巧的外觀和獨特的風味征服了來自世界各地的美食愛好者，一舉奪得展會金質獎章。它便是被譽為“世界第一桃片”的合川桃片。粉質細潤、綿軟香甜，穿越百年的四溢芳香早已讓合川桃片成為巴渝美食中的一抹獨特風味。

非遺小檔案:

合川桃片是重慶合川地區最為常見的休閒糕點，為巴渝著名的土特產品，中國國家地理標誌產品。因為其製作的複雜性和味道的獨特性，一經問世便受到追捧。2007年5月，合川桃片製作工藝被列入重慶市首批市級非物質文化遺產。

薄如紙張香甜滋潤

“世界第一桃片”的成名史

合川位於嘉陵江，渠江，涪江“三江”交匯之處，因為地理環境的原因，合川非常適宜水稻的生長。良好的生長環境可以產出更加優質的糯米，原料足夠優質也奠定了合川桃片聞名全國的地位。

1898年，合川人餘洪春和內江人蔣盛文在合川城區創辦同德福京果鋪，選用糯米、白砂糖、核桃仁等原料，試製成功了一種薄片狀的糕點，這就是合川桃片。其片薄如白紙、香甜滋潤、綿軟細膩、營養豐富的特點，深受廣大顧客稱讚和喜愛。

讓合川桃片廣為人知的第一人，是合川縣舉人張森楷。1898年,他將同德福糕點帶至成都、北京、廣州、上海等地饋送官員，讓合川桃片在外地漸漸有了口碑。

1916年，“同德福”第二任掌門人餘復光在此基礎上，精選原材料，改良配方與製作工藝，讓合川桃片名聲大振。在此後的十數年間，合川桃片先後榮獲1920年成都花卉物展會優質獎章、1925年四川省第五次勸業會特等金獎、1926年巴拿馬世界博覽會金獎，被譽為“世界第一桃片”。

原材料

炒米

工序繁瑣精細考究

凝聚糕點技師的心血和智慧

合川桃片在選料要求、搭配比例、加工技術、製作形制等方面，都具有地域文化的獨特性。其製作過程包括選料、捂料、炒米、攪糖、燉糕、切片等近20道工序，凝聚了合川糕點技師百年來的心血和智慧。

從外形上來看，合川桃片除了核桃可辨識之外，人們已很難判斷其他的原料成分。其實這雪白糕點的主要原料是糯米。

想要做出優質的桃片，首先就得選出最好的糯米。先用温熱水淘洗糯米，瀝去水分後蓋上蓋子捂20分鐘後待用。之後要用細密的河沙對糯米進行炒制，待到糯米完全炒熟之後起鍋，將河沙濾掉。

炒好的糯米磨成粉後還需晾曬七天，褪去它的滿腔“火氣”。再把米粉均勻地鋪在篾席上，讓它自然吸收空氣中的水分，進行一定的發酵，同時不斷翻攪以防板結。這個過程又得花三天，最後達到米粉手捏成團，不會鬆散的狀態。

接下來，再將發酵好的糯米粉和糖粉均勻混合，製成最原始的桃片糕體。然後分層裝盆，上下分別鋪上1/6的分層，中間2/3的部分混合上核桃仁，並錘緊、壓實。此時，還有最後一個步驟，就是將糕坯放在熱水鍋中吸收水汽，這一次只需要3分鐘左右的時間，然後靜置等待其二次回潮。第二天，就可以切片裝盒，完成桃片的製作。

如果是要製作爽脆可口的桃片，那麼就需要在最後一個步驟當中再進行烘烤，讓其脱去水分，變成脆片，即椒鹽口味的桃片。糖粉對於合川桃片的重要性，絕不僅僅是提供甜味那麼簡單。優質的合川桃片，將單片拎出來，能做到繞指而不斷，就是因為恰如其分的糖可以完美地鎖住水分，保持最大限度的綿軟。

合川桃片使用的糖粉，由精製白糖與清水按照一定比例混合，加上麥芽糖、雞蛋清、豬油等輔料熬糖。夏天熬到115-125°C，冬天熬到125-135°C。糖塊出鍋、過濾後，用力攪拌至糖液翻砂，直到糖油充分混合，再上案板擀成細末。這就叫“攪糖”，是合川桃片至今沿用的重要工序。

合川桃片還有一種特有的輔料——陳釀玫瑰。生產廠家選用新鮮玫瑰花加入上等白砂糖，將其混合密閉發酵1年以上，從而賦予了合川桃片特有的玫瑰花香。

攪糖

“盲切”桃片

同德福第四代傳人展示獨門絕活

成品桃片展卷不斷，潔白如雲，入口易溶，不粘牙齒，然而糕點師要將燉好的糕坯切成薄片，每片僅幾毫米厚，還要使每片桃片厚度基本一致，非常考驗糕點技師的手藝。

首批市級非物質文化遺產項目合川桃片代表性傳承人、同德福第四代傳人餘曉華就有一項絕活——“盲切”桃片。憑着這項獨門絕活，餘曉華已先後5次登上了CCTV大型節目表演舞台。

“盲切”桃片時，他被蒙上了眼睛。只見他輕抬手腕，錚亮的糕刀在手中快速起落，很快，一大塊糕坯就被切成了一片片薄如蟬翼、厚度不超過1毫米的桃片。

餘曉華説，他從15歲開始手工切桃片，一切就是十年。開始學習切桃片時，為了不浪費桃片，他用蘿蔔練習，就重複這一個動作，一天下來手指僵直、手臂疼痛，用筷子夾菜都十分吃力。

切片

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