吃辣之後拉肚子,都是「辣椒精」惹的禍?
丁香醫生作者
食品研發工程師
伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士
你有沒有吃辣之後拉肚子的經歷?有沒有想過為什麼會拉肚子?
在網上出現了一種論調,認為這都是商家使用「辣椒精」惹的禍!
圖片來源:網絡截圖
「辣椒精」是什麼?吃完辣以後拉肚子,真的怪它嗎?
辣椒精是天然提取物
和味精,雞精,奶精等不同,辣椒精並不是人工合成或改造,它其實是一種天然提取物。
「辣椒精」是它的通俗叫法,這種東西的學名叫做「辣椒油樹脂」。
對,從本質上説,辣椒精就是從辣椒裏萃取出來的「油樹脂」。
那,它為什麼那麼辣呢?
原理很簡單。大家知道,「辣椒素(Capsaicin)」是辣椒中辣味的來源。
「辣椒素」在萃取過程中會和辣椒的香味物質同時得到富集。通常情況下,廠家還會專門把香味物質去掉,經過提純以後,成品油樹脂裏只留下極高濃度的辣椒素本身。
如此高濃度的辣椒素溶在油裏,你説辣不辣?
辣椒精的辣度很高
作為食品研發人員,我的工作需要經常跟辣椒精打交道。作為親身體驗者來説,辣椒精的辣度是這樣的:
上次做實驗不小心手上沾到一點辣椒精,一整天手都感覺辣辣的,而且手碰過的所有食物,嚐起來都會有一種詭異的辣味。
和常見辣椒對比一下,就能夠有更直觀的印象了。測量辣度的基本單位是 SHU 史高維爾,普通辣椒的辣度在一萬 SHU 左右,非常辣的朝天椒,大概在五萬 SHU 左右。
而辣椒精的辣度通常從一百萬起跳。
辣椒精並不能代替辣椒
用辣椒精去代替辣椒,是不太理性的做法。這樣雖然可能省成本,但口味相差太大了。
大部分辣椒精的辣是一種純粹的辣,缺少辣椒本身的清香,更缺少辣椒與油爆炒出來的那種焦香。
如果真的用它代替辣椒,那做出來的菜就跟過度 PS 的照片一樣,只能説「辣得很假」了。
(注: 現在也有一些企業有兼具辣度和香味的複合香精。但即使是這樣的香精,也無法復原 100% 的辣椒風味,因此也不能完全代替辣椒的作用。)
因此,不管在食品工業還是在餐飲界,辣椒精起到的作用還是以點綴為主。東西做好了,辣度不夠,會用辣椒精把辣度稍微補足一點。
但因為辣椒精而少放辣椒,甚至不放辣椒,是會破壞整個菜的風味平衡的,這樣做實在是得不償失。
拉肚子,不一定是辣椒精的鍋
人如果長期不吃很辣的食物,腸胃對辣椒素不適應,偶然攝入過量辣椒素,腸胃受到刺激,確實會有拉肚子的反應。
但是,大家有沒有想過一個問題:
辣椒精只是把辣椒裏的辣椒素提純出來了而已。
餐館裏的菜,不管是加了辣椒精,還是沒有加辣椒精,只要它們的辣度相同,那麼它們裏面的辣椒素含量就不會有太大區別。
這樣它們對胃腸的刺激也不會有太大區別。
如果是「辣椒菜品」展現出來的辣度,你能受得了,那麼,對應同樣辣度的「辣椒精菜品」,你也一定不會有問題。
如果吃「辣椒精菜品」拉了肚子,那麼吃對應辣度的「辣椒菜品」也會拉得很慘。
所以,這種類型的拉肚子,其實不是「辣椒精」的鍋,而應該怪你吃得「太辣」,超過了自己腸胃承受的限度。
拉肚子可能因為食品衞生
拉肚子還有沒有其他可能?
有。
其實我認為,有很大一部分吃完辣以後的拉肚子,更應該聯繫到食品衞生上。
目前提起「辣」,我們最先想到的就是無辣不歡的川渝人民。而我們日常生活中吃得最多的,也最容易拉肚子的,就是火鍋、串串和麻辣燙了。
而這些東西,也是微生物污染的重災區。
有些不正規的小店會把火鍋、串串、麻辣燙的食材在常温下放置很久,特別是肉類食材,如果常温放置太久,微生物會大量繁殖。等到真正下鍋的時候,初始的微生物就已經「爆棚」了。
而火鍋、串串等往往是需要食客自己來加熱的,加熱程度往往很難把控。有的時候,食客覺得已經熟了,但實際上菜品內部的微生物並沒有被完全殺死。
而且有的時候筷子既要夾生食,又要夾熟食送到嘴裏,即使再多加註意,也難免會出現交叉污染的風險。
更別提有的時候,食材已經不新鮮了,但強烈的辣味會掩蓋掉不新鮮的味道,食客不知不覺就會將這些食材吃下肚。
總之,像火鍋、串串、麻辣燙這樣的飲食方式,本身就有很多食品衞生方面的不可控因素。
因此,吃完以後拉肚子,我認為跟這方面有更大的關係。而「辣椒精」是無辜的,它只是一個普通的食品添加劑,大家不要再錯怪它了好不好?
監製飯飯
排版Susie