學會這幾道菜，你也是大廚
茶香紅燒肉
這裏用到的豬肉為瀘州產的一代黑豬肉。較之“二代”豬肉，一代黑豬肉在口感和口味上都要勝出一籌，豬皮所含的膠質更重。豬肉的烹製稍微複雜些，要先燜製成紅燒肉，再下油鍋炸制，最後和酥茶葉一同翻炒成菜。
原料：
黑豬五花肉15000克、鐵觀音茶葉10克、幹辣椒段、薑片、葱節、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荊條辣椒節、八角、草果、山柰、冰糖、生抽、天然紅曲米、雞粉、雪花生粉、雞油、大豆油各適量
製法：
1.首先是提前批量燜制紅燒肉。把黑豬五花肉下入開水鍋裏汆水，撈出來改刀成2釐米見方的小塊。往鍋裏倒入大豆油燒至七成熱，把五花肉塊輕輕拍點雪花生粉，下入油鍋炸至表面色金黃，且肉表皮呈虎皮狀，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入薑片、葱節、芹菜段、香菜段、洋葱片、二荊條辣椒節炒香，放入炸過的五花肉塊煸炒，下入八角、草果、山柰等香料，加入適量的冰糖、生抽、天然紅曲米、雞油等，小火燜約1.5小時，取出五花肉塊待用。
3.把鐵觀音用開水泡開後，撈出來瀝水。鍋入大豆油燒至八成熱，下入泡開的茶葉稍炸至酥脆，撈出來瀝油。另把燜好的肉塊拍勻生粉，下油鍋炸至表皮酥，撈起來瀝油。
4.出菜時，按照一份菜的量取料。鍋留底油，投入幹辣椒段，倒入約300克瀝過油的肉塊，加入少許雞粉調味，放入酥脆的茶葉翻炒，起鍋裝盤即可。
薑辣魷魚
原料：
魷魚花300克、生薑片30克、幹辣椒節20克、自制醬料20克、薄荷葉、料酒、鹽、味精、色拉油各適量
製法：
1.把魷魚花下入加有料酒的沸水鍋裏飛一水後，撈出來再入四成熱的油鍋裏過油。
2.鍋留底油，先下生薑片炒出香味，再下入幹辣椒節和自制醬料稍炒，稍後放魷魚花並加少許的鹽、味精一起翻炒勻，裝盤時以薄荷葉作點綴即成。
説明：這裏的自制醬料，是取排骨醬、海鮮醬和柱侯醬，並且是按一定比例入鍋炒勻而成。
七星椒黃臘丁
原料：
黃臘丁1000克、鮮紅七星椒120克、小葱節100克、泡椒末150克、姜米、蒜米各50克、老壇酸水、雞精、味精、藤椒油、香油、色拉油各適量
製法：
1.把黃臘丁宰殺治淨待用。取100克七星椒切成圈，剩下的則剁成末。
2.鍋裏放色拉油燒熱，下泡椒末、七星椒末、姜米和蒜米炒香出色後，摻入清水和老壇酸水燒開，下黃臘丁並轉小文，煮至魚剛熟時，撒入小葱節和七星椒圈，稍煮便出鍋盛入窩盤上桌。
油燜河蟹
原料：
河蟹、黃瓜段、芹菜段、洋葱條、香菜段、芝麻各適量 、生薑片、大蒜（拍破）、花椒、辣椒節、醬料［注1］、調味粉［注2］、香料粉［注3］、 啤酒、濕澱粉、香葱段、家常油［注4］、色拉油適量
製法：
1. 鍋入少許色拉油燒熱，放入黃瓜段、芹菜段、洋葱條炒香，倒出來裝器皿內墊底。
2.鍋內放入色拉油100毫升，加入生薑片、拍大蒜、花椒和辣椒節熗香，倒入清理好的蟹翻炒（也可以高油温炸），等到蟹外殼顏色紅亮後時，放入醬料和香料粉炒香，再加啤酒淹沒河蟹，接着加入家常油和調味粉，小火燜燒約12分鐘後，淋入濕澱粉勾芡，最後撒入香葱段炒勻收汁，出鍋裝器皿後，撒上香菜段和芝麻即可。
［注1］醬料的製法：取排骨醬、老豆瓣醬 、甜麪醬和均勻即成。
［注2］調味粉的製法：取十三香、冰糖 、胡椒粉、雞精、鹽、味精調勻即是。
［注3］香料粉的製法：小茴香、香葉、白芷、白蔻、甘草、高良薑、八角、桂皮、砂仁 、玉果、草果、山柰 ，放一起打碎混合而成。
［注4］家常油的製法：
原料：
大葱、洋葱、新一代辣椒節、 香料（小茴香20克、香葉、 白芷、白蔻、 八角、桂皮 、砂仁、高良薑、丁香 、草果、玉果、山柰、甘草、冰糖粉、花椒 ） 白酒、純菜油
製法：
1．辣椒節去籽，放入沸水鍋裏煮成軟爛，撈出來瀝乾水後，絞成或剁成餈粑辣椒。
2．大葱和洋葱拍破，放入油鍋裏熬成焦黃狀（汁一定要榨乾）， 榨出葱香味。
3．把香料放入小盆裏，倒入白酒浸泡。
4. 油鍋裏下入餈粑辣椒，中小火熬至辣椒水汽快乾且漂浮在油麪時，下入泡發好的香料繼續翻炒，炒制過程中加入白酒，見渣油分離時，加入發漲好的花椒（水泡），炒至花椒水分干時，再下入冰糖粉，最後過濾得到家常油。
魚香田螺
原料：
田螺、葱花、 蒜粒、泡椒蓉、泡姜粒、 白糖、豆瓣醬、香醋、雞精、料酒、 鹽、胡椒粉、水澱粉、清水、色拉油
製法：
1.將田螺清洗乾淨，用開水燙一下，再濾幹水，待用。
2.鍋入色拉油燒至六七成油温，下泡椒蓉和豆瓣炒醬炒香，再把泡姜粒和蒜粒倒進去炒香，接着放入田螺炒勻，然後倒入清水並加入白糖、鹽、料酒和胡椒粉，收汁入味後調入雞精和香醋，最後淋入水澱粉並收汁至濃稠，撒葱花即可起鍋。
鮮椒千層肚
原料：
帶底板的千層肚400克、紅小米椒節50克、二荊條青辣椒節100克、香葱節50克、幹青花椒50克、薑片、葱段、香料、鹽、味精、雞精、辣鮮露、鮮湯、色拉油各適量
製法：
1.用流動水把千層肚衝漂一段時間，放入加有薑片、葱段、香料的清水鍋，煮20分鐘後，撈出來再衝漂一會兒，瀝水後切成條待用。
2.鍋裏放色拉油燒熱，先投入薑片、香葱節、紅小米椒節、二荊條青辣椒節和20克幹青花椒炒香，再摻鮮湯燒開。下千層肚條稍煮，其間加鹽、味精、雞精和辣鮮露調好味，隨後出鍋盛在窩盤裏，撒上剩下的幹青花椒，最後澆熱油激香即成。
鮓廣椒扣魚
原料：
胖頭魚中段500克、農家鮓廣椒100克、蒸肉米粉50克、薑片、料酒、鹽、胡椒粉、味精各適量
製法：
1.取胖頭魚中段治淨，在其內側剞花刀後，納盆加薑片、胡椒粉、料酒、味精和少許的鹽先醃味。
2.然後再加鮓廣椒和蒸肉米粉拌勻裝盤，待入籠蒸至斷生時，取出來即成。
黃金諾曼帝
此菜裝盤效果特別吸引眼球，每個蝦仁外邊裹有金黃色的小米，一眼望去金燦燦的，故得此菜名。
原料：
青蝦仁10 個（約120 克） 黃小米120 克青椒粒、小葱花、鹽焗雞粉、雪花生粉、大豆油各適量
製法：
1.把青蝦仁自然解凍後，納盆加入少許雪花生粉抓勻，滴入幾滴大豆油輕輕拌勻（防止蝦仁彼此粘連）。接着將其下入開水鍋裏，關火浸燙至熟，撈出來瀝水。另把黃小米送入蒸籠蒸熟，取出來待用。
2.往鍋裏倒入大豆油燒至三成熱，下入蒸熟的黃小米翻炒，再倒入煮好的蝦仁小火輕炒，調入少許鹽焗雞粉調味，最後放入青椒粒和小葱花，起鍋裝入特製盛器內，稍加裝飾，即可。
説明：青蝦仁在下入開水鍋浸燙時之所以要關火，是因為如果水一直沸騰，會把蝦仁表面