首爾：明洞的冷麪店，但招牌是牛肋排，啃得一絲不掛

首爾 | 江南面屋（明洞）

印象中唯獨一次在旅途中與朋友不期而遇是十多年前在中國香港了，當時人家還沒結婚，現在都準備二胎了。

因而此次能邂逅剛好在韓國出差的K小姐也蠻驚喜的。從起飛前發佈的一篇公眾號文章中被她發現了我倆的行蹤，大家碰巧也都住明洞，所以就近選了江南面屋的明洞分店（原店在江南區，因此命名）。

看到圖中那幾個箭頭標誌就走對了。坐電梯到五樓，抵達後發現已有不少上班族溜出來在吸溜吸溜地吃麪了。

不過這裏所吃的面並非我一貫鐘意的蘇式湯麪或者日本拉麪之類的熱面，而是朝鮮冷麪。

韓國餐飲界有好幾種冷麪，例如靈感分別來自中華料理和東北日本的中國冷麪和盛岡冷麪等等，但最普遍的是朝鮮冷麪，細分為兩大類，一類是源於朝鮮第二大城市咸興的辣冷麪。

▲我們這辣拌斑鰩冷麪是辣冷麪的一分支，額外添加了韓國“鱠”系食材，即薄切生魚片（有新鮮的，也有生醃的）。這裏的“鱠”使用扁體魚斑鰩，除此之外醃魷魚乾也常見。

另一朝鮮冷麪大類是平壤的水冷麪，最顯眼的區別是不放辣醬，也因此要更清淡。辣冷麪一般用土豆或紅薯粉制面，更彈牙、有筋道，而水冷麪使用通常是蕎麥麪條，更軟更滑溜似日本蕎麥麪。

兩者的面碼相似，比方説我們碗裏也有的煮蛋和切絲黃瓜與梨，以及生魚片或牛肉片之類的葷食；兩者的麪條也都特別長，其寓意如長壽麪，不過店鋪都備有剪刀。這兩大類朝鮮冷麪在江南面屋都有供應。

不過來這面屋，其實主要不是為了面，而是為了肉。

光顧這面屋，是奔着肉來的

韓國料理的愛好者，對於galbi牛肋排一詞肯定不陌生，但除了常見於烤肉店的炭火燒甚至鐵板煎，還有湯泡飯和砂鍋燉。

先説湯。

▲這鍋用來下飯的小份牛排骨湯，類似在乙支路韓牛店Bogeon-og食記介紹過的先農湯，只不過牛腿骨換成牛肋骨，少了骨髓和關節膠質分解後的乳白色澤，但脂香更甚，好比筒骨熬湯vs排骨熬湯，各有各精彩。

説到精彩，砂鍋燉牛肋排那是超級精彩。

▲小份的韓式燉牛排誠意不小，有大約九根肋骨，全部掛着厚厚的肉，盆裏也無香菇、胡蘿蔔、土豆等食材墊底。

除了用醬油、麻油、大蒜、大葱等等為排骨做基本調味，後期估計還添加了洋葱、棗子、板栗等小料來提升甜度。

論口感，肋排的奧義在於貼骨肉，此前在剖解戰斧牛排的精髓時就有提及。骨頭與肌肉之間的筋膜在高温下從膠原蛋白融化成明膠，使得貼骨的肉得到滋潤，變得更加豐腴柔嫩，彷彿藴積膘肉的脂香卻又沒有肥肉的膩感。

問題是這貼骨肉經常都貼得很緊，食材或火候兩者任一不足，都難免會有精華殘留骨上，讓人倍感遺憾卻又無能為力。

當時在羣裏放毒，朋友P先生笑説：“要臉嗎，吃得那麼幹淨”

然而在江南面屋沒有這問題，因為每條都能燒成上圖這樣！左手用鉗子夾起，右手剪刀順着骨肉間的筋膜一拉割，即徹徹底底骨肉分離。

赤裸裸的骨頭一絲不掛，這可不是劈成小件的仔排，能烹製得如此通體酥爛實在是出色。熬湯的牛肋其實還更軟更易剪，但燒排經過調味和褐化，食趣更甚。

▲葷菜繼續，半份韓式白切牛肉。看餐牌上的菜名和照片，以為是碼放在盤子上的白切肉、白煮肉之類的涼或温牛肉片。

結果端上來一盆吱吱作響、冒煙冒泡的腩類肥牛，效果與粵菜的啫啫煲有幾分相似，炊煙裊裊的，對於嗅覺那是相當有穿透力。

夾在瘦肉層之間的油脂融化，烘出鍋裏其他佐料配菜的香味。嘴巴未動，唾液先行。驚喜。

▲還有半份餃子。這是餃子的皮，餃子的餡兒，包子的size，好幾口才能消滅一個。的確十分果腹，但食味而言比起其他菜品略顯遜色，沒啥特別。

幸好K小姐是位戰鬥力挺強的好隊友，桌上美饌無一倖免。後來某晚上又約飯，一起去攻克烤濟州島豬肉。

吃罷，人家要去開會了，我倆也要去觀光了。

地址：5/F, Myeongdong 7-gil-8, Myeong-dong, Jung-gu, Seoul

人均：KRW 28,666

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