一份家庭牛排烹飪指南
現在大家都可以從很多鮮生外送都買到便宜的優質牛排，不過估計很多小夥伴都在煎牛排這件事上翻車了吧。
經過我多月以來的反覆嘗試和學習，終於做出了滿意的牛排，這裏給大家分享一下我的心得，希望大家會用得到哦。
首先你需要選對一個“鍋”
雖然任何平底鍋都可以煎牛排，但若想要肉嫩多汁，就需要選一款蓄熱能力高強又耐高温的鍋，以牛排出品質量為準，有以下幾種鍋值得考慮。
1.鑄鐵鍋
鑄鐵鍋導熱速度一般但蓄熱能力高超，是大多數牛排狂的最標準配備。鑄鐵鍋最大的特點是隨着時間，烹飪油脂在其表面經聚合反應產生一層防水、防粘的隔離層，防粘性能會越來越好。
缺點就是一定要正確鍋及養護，不然就容易生鏽和粘鍋，所以每次使用後都需要熱水清潔、擦乾，並開火烤乾冷卻後再儲存，一個好的鐵鍋，是可以當傳家寶的！建議購買推薦28-30cm的。
2.碳鋼鍋/精鐵鍋
不要被名字嚇到，其實就是也是中國家庭常用的白鐵鍋，但牛排鍋厚度遠超中餐用的鐵鍋，遇到極端温差不容易開裂蜷曲，蓄熱能力也好一些。
碳鋼鍋的優點與鑄鐵一樣，蓄熱好，隨着使用會越發順手與不沾，同時重量只有鑄鐵鍋的一半，但同樣需要養護。
3.陶瓷塗層煎鍋
最合適懶人的牛排鍋。耐高温，不粘鍋，不生鏽。缺點就是塗層有效時長約1年左右，之後可以不粘性能就會下降。
如果你剛入門想做牛排，我倒是推薦你用這種鍋。小心，不要忽冷忽熱，比如做完菜馬上衝冷水之類，這對陶瓷塗層是傷害極大的。
如何為鐵鍋開鍋？
所謂開鍋，簡來講就是給它來一層天然的不粘塗層，傳統方法中，使用豬皮、豬油開鍋的最多，實際上不飽和脂肪酸更容易產生好的效果；其中亞麻籽油效果最強。
當你買到一口新鐵鍋回家，注意是鐵鍋，可按以下步驟開鍋，不僅僅是煎牛排，一口好鐵鍋可啥菜都香！
用温水甚至搭配洗潔精整個清潔一邊，去除廠家預先加上去的保護層。
擦乾，上爐灶開火，燒乾殘餘水份。
倒入少量油，以覆蓋滿鍋底為準。
打開油煙機，開始加熱，直到明顯冒煙，關火。
用筷子也好夾子也罷，夾一個廚房紙團沾一些鍋中的油，擦一下鍋內部一開始沒沾到油的邊緣。注意不要用力，不然紙屑會被蹭下來殘留在鍋裏。
等待冷卻，倒掉鍋中的油，再次擦拭。要擦徹底，我們只要很薄一層油就好。我推薦用布擦，廚房紙巾啥的真的容易產生碎屑。
至此第一開鍋就結束了。小心不要用鑄鐵鍋/碳鋼鍋烹飪酸性食物，比如番茄、番茄醬、酸性醬汁，不然辛苦半天上去的塗層會被破壞。
02 牛排怎麼選？
價格
T骨＞肉眼＞菲力＞西冷＞板腱＞上腦
烹飪難度
菲力＞T骨≥上腦≥板腱≥西冷≥肉眼
菲力是最難烹飪的部位！脂肪含量低，所以風味不如其它部位強，要的就是一個嫩。
對付菲力非常忌諱烹飪太熟，失敗率是最高的。一般我不會推薦新手做菲力。相對薄弱的風味對醬汁也有依賴，不像其它部位只要胡椒、鹽就能足夠好吃。另外記住一句説話：菲力不夠厚不如炒牛柳！
西冷的標誌性特徵是一側有明顯的脂肪，非常適合新手烹飪的部位，肌間脂肪含量適中，風味足夠好，對於那一圈脂肪，有的人非常喜歡，烹飪時會專門側過來煎一下。也有人會選擇烹飪前切掉，提前放鍋裏當烹飪油用。
T骨=西冷 菲一側是西冷，一側是菲力，一塊牛排兩種口感，自然受歡迎——也貴。
肉眼算是比較貴的cut，特點一圈脂肪環繞看似眼睛，故得名“眼”。肌間脂肪充沛，風味極佳，成功率也很高。有人會嫌棄太肥。
牛上腦吃火鍋時經常有吃，但因為帶着結締組織，説白就是不好咬啦！然而這並不代表上腦做牛排不好吃，上腦的別稱是“窮人的肉眼”。
牛板腱在肩膀的那一塊，同樣是相對便宜的部位。這塊肉便宜的原因不外乎帶着結締組織。好在這塊結締組織不是很厲害，同時肉質、風味很令人滿意，是我最為推薦的部位，可以時常吃一些又不容易烹飪失敗。
牛排的厚度與生熟
牛排的厚度至少該有2.5cm，這種厚度才能有足夠好的爽快口感，但是，如果你不喜歡紅紅的牛排，不喜歡牛排帶“血”，那麼我推薦你至少買1.5cm以上的牛排。再薄？那咱們還是去吃火鍋吧...
另外很多人都沒搞清楚到底牛排熟了沒？上圖中，這肉內部已經全熟，只是肌紅蛋白讓肉看着紅紅的，所以，不要看着切開的肉顯紅、冒紅色汁水就害怕。
牛排要不要醃？
到底牛排要不要醃一直都有爭論，我的經驗是牛排提前醃並不會損失太多水份，反而會強化口感，讓肉更嫩。
怎麼做牛排
提前解凍：室温不管牛排是冷凍的也好，冷鮮的也罷，保證牛排不要冷冰冰的就放進鍋裏，提前置於室温中至少15分鐘到半小時。
醃至少40分鐘：醃肉着急吃的話，這時候就可以開始撒鹽了。對於2.5cm厚的牛排，我建議兩面各撒1茶勺的雪花鹽，或者你大方一些也可以，並沒有關係。
選油：油的選擇並沒有太多要求，你可以用豬油、牛肥肉、葵花籽油、花生油或者其它精煉植物油。不要使用初榨橄欖油、椰子油、大豆油、菜籽油這類氣味比較大或是煙點低的油。
切記要熱鍋：切記鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋導熱性能很一般，要有耐心。一定要確保鍋燒的夠熱。如果你不清楚鍋夠不夠熱，可以提前放極少量油。油開始明顯冒煙説明這火候到了。
下肉前把鹽沖洗掉，並用廚房紙巾擦乾肉上留下的水份。準備好鍋蓋、開排氣扇到最大檔，注意手臂別被熱油燙到，勇敢地拿起夾子穩穩的把肉放鍋裏，享受那瞬間撲鼻的香氣和響聲。
等待傳統牛排製作方法中不要求經常換面，所以在一面煎好前你只需等待，這時候油鍋內的會蹦出不少熱油，是正常的，小心燙傷。
黃油能提供奶香風味，在牛排出鍋前一分鐘時加入可以極大提升口味。你可以在出鍋前1分到1分半之前加入一坨黃油和蒜泥，隨後用湯勺淋在肉上。
牛排出鍋後千萬不要立刻吃，這時烹飪還沒有結束。將牛排放入鋁箔紙中包好。之前單面煎了多久，就在鋁箔紙裏包多久。在這期間，烹飪時集中在中心部的汁液會開始回到外層，保證口感均衡的同時，更能避免一刀下去汁水橫流，最後開吃這時候撒胡椒最合適，推薦現磨胡椒粒，差別很大。
烹飪時間表
雖然咱們平時愛説三分熟、五分熟啥的，按照歐美標準用偶數式的更方便，總共5個擋：Rare、Medium-Rare、Medium、Medium-well、Well done。
感謝耐心閲讀，還想知道哪些生活指南可以留言告訴我，希望你們都能煎出一塊滿分的牛排啦！